bon et bonheur

12月の料理教室のご報告です。



今月も密を避けてのテーブル。
本来12月は、全クラス合同のクリスマスパーティを開催するのですが、
今年はやむなく開催を見送りました。
12月に通常レッスンを開くのは、開講初年以来なので、11年ぶり？！




着席のクリスマステーブルセッティングも久しぶりなので、
ちょっとわくわくしながら考えました。

ブルーパープルのクロスをベースに、シルバーで統一。
センターは生花を使わず、ツリーにしてみました。
グリーンでリースを作ってキャンドルホルダーに合わせ、アクセントに。




前菜はこちら。
Jambon persille sauce gribiche
ジャンボン・ペルシエ　グリビッシュソースを添えて

ブルゴーニュの郷土料理、ジャンボンペルシエ。
現地のレストランに行くと、必ずメニューにあります。
お惣菜の定番でもあり、本来は塩漬けのpalette(骨付きの肩のつけ根肉)を使って作ります。
今回は、肩ロース肉で塩豚を仕込み、それを煮て作るやり方をご紹介しました。
ゼラチンも足しますが、豚足と一緒に煮るので、ナチュラルなコラーゲンだけでも、プルプルに固まります。
たっぷりのパセリは、こんなに？というくらい入れても食べてみるとちょうどいい量に。
酸味のあるソースが合うので、今回はハーブなしのグリビッシュソースを添えました。




メイン
Filet de canard roti aux epices de Noel
鴨胸肉のロティ　クリスマススパイス風味

鴨肉のロティは何度かやってきましたが、今回はスパイス風味。
ジンジャー、シナモン、ナツメグ、アニスetc.　パンデピスやジンジャークッキーなど
クリスマスのメニューに使われるスパイスをブレンドし、鴨にまとわせました。
皮目はパリッと、中はしっとりロゼ色が理想。
できるだけシンプルに、そして失敗なく作れる方法をと、いろんなやり方をやってきましたが、
今回が一番シンプルで、再現性が高いかな？と思います。
リンゴのピュレの酸味と、アンディーヴのほろ苦いしゃきしゃき感、
こっそりコーヒーを忍ばせたソースを合わせていただくと、いつもと違う鴨肉になります。




デザート
Parfiat au chocolat comme spin de Noel
クリスマスツリーに見立てたショコラのパルフェ

パルフェは、卵黄ベースで作るアイスクリーム。
今回はショコラ風味にして型で仕込み、それを土台に、ツリーのように
パリパリのクレープ生地を重ねました。
間にクリスマススパイスを隠し味にしたシャンティをはさみ、
適当に割って重ねていくだけで、素敵なツリー風に。
ザクロの実と、フランボワーズソースの赤が、全体を引き締めてくれます。




合わせたワインはこちら。
前菜は、地方を合わせたブルゴーニュの白。
メインは、ジュラの赤。
ピノノワールも入っていますが、ジュラの土着品種も半分。
この組み合わせが何とも言えずほんわりとうまみが出てきて、
鴨肉にもソースにもぴったりでした。




もうすぐクリスマスということで、焼いたシュトーレンを皆さんにおすそ分け。
今年のレッスンもこれで終了です。

新型コロナウィルスで、緊急事態宣言中はレッスンもお休み、
テリアンシェフの来日も、クリスマスパーティもかないませんでしたが、
それでもいらしてくださった生徒さんのおかげで、今年のレッスンを無事に終えることができました。
来てくださる生徒さんがいらっしゃるからこそ、
また喜んでもらえるメニューを考えよう！と、新たな気持ちがわいてきます。
来年も楽しいメニューをご紹介できるよう、がんばります！

11月掲載誌のご報告です。



きょうの料理　12月号
味の素タイアップぺージ
だしたっぷりの伊達巻きをご紹介しています。

dancyu1月号
以前に掲載いただいたオムレツ作りのコツを再掲載いただいています。

サンキュ！1月号
日本製紙クレシアタイアップページ
息子と一緒に登場させていただきました。




マンションスタイル　冬号
暮らしの窓　冬号
家族のパーティメニューをご紹介しています。




おかずのクッキング　NO.231　12/1月号
パパっとえびレシピ
お正月にも使える、えびを使ったレシピをご紹介しています。

栄養と料理　1月号
巻末レシピカード
食材切りのレシピ連載を担当さえていただくことになりました。
今回のテーマは、かぶ。
いろんな使い方のメニューをご紹介しています。





子どもの登場ページは、つい自慢したくなる親ばかです(笑)。

11月料理教室のご報告です。



秋も深まってきたので、クロスは暖かい色をベースに。




今月も、新型コロナウイルス対策のため、テーブルを伸ばして席をずらし、
間隔を保っての席配置です。




センターも、しっとりしたグリーンと濃いめの赤紫で、秋らしさを演出してみました。




今月の食材、玉ねぎ。
前菜にたっぷり使った玉ねぎは、淡路島の農家さんから取り寄せました。
香りがよく、炒めたときの甘みもとても芳醇なのです。
他の産地よりも、辛み成分が少なく、糖度も高いのだとか。




前菜
Soupe a l'oignon gratine classique
～クラシックなオニオングラタンスープ～

寒い季節においしい、フランスのビストロの定番メニュー。
なんちゃってレシピもたくさんありますが、ちゃんと作るととってもおいしいのです。
飴色に炒めた玉ねぎと、丁寧にとったブイヨン、おいしいチーズと、カリカリのバゲット
この４つをきちんとそろえることがポイント。
2時間炒めなくても手抜きじゃない仕上がりになる飴色玉ねぎを作るコツと
基本のブイヨンのとりかた、
チーズの配合と、バゲットの下準備をご紹介しました。

器ごと焼き上げるこのスープは、
取り出してからもずっとホカホカ、熱々が続きます。
これからの寒い季節にぴったりのメニューです。




メイン
Pastillard d'agneau sauce vin rouge
～子羊のパスティーヤ　赤ワインソースを添えて～

モロッコの伝統料理、パスティーヤをアレンジして、おもてなしのメインにしました。
ナッツやドライフルーツをたっぷり入れ、粗く刻んだラム肉と合わせてパートブリックに詰め、
焼き上げています。
本来は、お砂糖をふったりしていただく、ちょっと甘さのたつお料理なのですが、
今回は、赤ワインソースを添えて、肉のうまみを際立たせる仕上げにしました。
ラム肉のうまみと、ナッツやドライフルーツの食感や甘みが交互に来る、楽しい一皿です。




デザート
Creme caramel aux poires
～洋梨のクレームキャラメル～

最近また流行っている硬めのプリン、コンビニなどではイタリアンプリンという名前でも売られていますが、
しっかりめのプリンをパウンド型で作りました。
マスカルポーネやクリームも入れて、コクのある生地にし、
テリーヌのように切り分けていただきます。
洋梨の香りを忍ばせ、洋梨のコンポートやシロップも添えて。




合わせたワインはこちら。
結果的に、前菜もメインも、赤ワインが並びました。
そしてどちらもビオディナミ。
イメージしていたとおりのワインが合うこともあれば、
意外なワインがぴったりくることもあります。
いつも相談にのってくださっているインポーターさんに、本当に感謝です。

今年のレッスンもあと来月のみ。
いつもは全クラス合同のクリスマスパーティを開くのですが、
今年はみんなで集まってワイワイはちょっと難しいので、
通常レッスンになります。
着席のクリスマスメニューも久しぶりです！

10月の料理教室のご報告です。



毎年10月の料理教室は、特別レッスン。
フランスから年に一度来日される、ル・コルドン・ブルーパリ本校の元シェフ、
パトリック・テリアン先生の特別デモンストレーションを行っていました。
このコロナ禍で、残念ながらシェフも来日がかなわず、今年は通常レッスンでの開催となりました。
10月に通常レッスンを開くのは、10年ぶり!?です。




ようやく涼しくなったので、秋らしいテーブルを楽しんでいただこうと
色を考えてみました。
濃いブラウンのラインがポイントのクロスに、オレンジのダリアをメインにした花をセンターに。
コロナ対策で、対面にならないスペースを確保して、
大きなテーブルでセッティングです。




今月の食材その１　たっぷりきのこ。
おいしいきのこがたくさん出回る季節。
市場は、松茸であふれかえっていましたが、松茸以外にもおいしいきのこがたくさんあります。
(松茸ももちろんおいしいですが)
大好きな原木まいたけもようやく出回り始めました。
香りも食感も、原木のものは格段に違います。
黒あわびたけ、花びらたけも合わせて、見た目や食感、香りの違いを楽しめるようにしてみました。




今月の食材その２　リードヴォー
仔牛の胸腺です。
フランスではおなじみのホルモンですが、日本ではあまりなじみがない食材。
ミルクを飲んでいる仔牛のときにだけついているので、大人になると消えてしまうのです。
濃い味があるわけではありませんが、クリーミーでもっちりした食感がたまりません。




それでは、前菜から。
Rouleau de saumon marine sauce aux herbes
～サーモンマリネのルーロー　ハーブ入りのソースを添えて～
短時間で作れるサーモンマリネに、サーモンのリエットを包んで巻き、
ハーブの香るマヨネーズベースのソースを添えました。
クラシカルな一品ですが、家庭でも作りやすいようにアレンジしています。
生のサーモンのむっちり、なめらかな食感とリエットのコクを合わせると
サーモンづくしなのに飽きない一皿になります。




メイン
Ris de veau poele aux champignons
～リードヴォーのポワレ　きのこを添えて～
リードヴォーは、下処理からご紹介。表面はパリッと、中はクリーミーに焼き上げて
食感のコントラストを楽しみます。
たっぷりのきのこは、クリームソースとソテーにして、きのこづくしで仕上げました。




デザート
Paris brest aux chataignes
～栗のパリブレスト～
シュー生地を使った定番デザートのパリブレスト。
丹波栗の渋皮煮から作ったマロンペーストをたっぷり使って、
栗のアングレーズソースとアイスクリーム、カスタードクリームを作り、
たっぷりサンドしました。




合わせたワインはこちら。
サーモンには、すっきりクリアなシャブリを。
リードヴォーには、香り豊かなピノグリのヴァンダンジュタルディヴを合わせました。
ちょっとお買い得に手に入ったこともありますが、
たまにはこんな甘いワインもいいですね。



前菜に合わせたシャブリは、ルイ・ミシェルのもの。
好きな生産者の一人で、シャブリで訪問したこともあります。
前回の訪問は、2010年。もう10年も前・・・！
久しぶりに懐かしく写真を眺めました。

10月の掲載誌のご報告です。



栄養と料理　11月号
「チーズ好きのための極上チーズ料理」
「栄養と料理」で初めてお仕事させていただきました。
寒くなってきたこの季節に食べたくなるチーズ料理たちをご紹介しています。

テレビ出演　10月17日
「おかずのクッキング」テレビ朝日　朝４：５５～
今回は、鶏肉となすのおろしポン酢煮を作ります！