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お仕事のご報告2018年12月

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11月のレッスンご報告

11月の教室が無事に終わりました。

教室2018_11_5

今年は11月になっても結構暖かいなぁと感じるのですが、
そうは言っても少しずつ秋から冬へ、季節は変わり…。
テーブルも、少し重厚感のあるクロスにしました。
この季節になると使いたくなる、しっかりと織の入ったクロス。
フランスから持って帰ってくるのは、それなりに重たいのですが、
見つけてしまうとついつい…。
お気に入りを使うと、やっぱりうれしくなります。


教室2018_11_4

センターのお花は、白とグリーンを基調に、すこしイエローをきかせて。


教室2018_11_9

季節の食材、前菜に登場するのは、れんこんです。
秋から冬にかけておいしくなるれんこん。
フランスでは、睡蓮はみても、食材としてのれんこんは見かけたことがないかも…。
煮ても焼いても揚げてもおいしいれんこん、
今回は前菜で2種類の食感で楽しみます。


教室2018_11_1

Veloute de ravine de lotus et ses chips
~れんこんのヴルーテ チップス添え~
なめらかな舌ざわりのスープに仕立てると、本当にれんこん?というくらい
クリーミーになります。
パリパリの軽いチップスを合わせると、食感と香ばしい香りもプラスされ、
コッパの塩けとこしょうのスパイシーさで、ワインもすすんじゃいます♪


教室2018_11_2

メインは鱈を使って。
Cabillaud en croute d'amande confit de racines
~鱈のアーモンドクルート焼き 根菜のコンフィ~

鱈にアーモンドとヘーゼルナッツをパウダー状にしたころもを着せて
オーブンで香ばしく焼き上げます。
こっくりの赤ワインソースは、なんとなく赤身肉をイメージすることが多いですが、
このお料理に合わせても、ぴったりマッチします。
低温でゆっくりオイルコンフィにした石川芋とごぼう、
石川芋も、コンフィにすると皮ごと食べてもおいしいのです。


教室2018_11_3

デゼールはオレンジとかぼちゃを使って。
Fondant de courges a l'orange
~かぼちゃとオレンジのフォンダン~

フォンダンショコラのショコラの代わりに、かぼちゃを使って鮮やかなフォンダンができないかと
いろいろ試して完成したのがこちら。
とろとろ食感と、重くなりすぎない軽やかさのために
オレンジやレモンをしっかりきかせています。
少し苦めに仕上げたキャラメルソースと合わせると、
大人な味わいのデザートに。


教室2018_11_6

合わせたワインはこちら。
どちらも新しい造り手さんですが、
秋深まるこの季節にぴったりの味わいでした。

今年のレギュラーレッスンは、今回まで。
12月は恒例のクリスマスパーティです。
皆さまのお越しをお待ちしています!


お仕事のご報告2018年11月

11月の掲載誌のご報告です。

お仕事2018_11_1

レタスクラブ 11月増刊号
●フルーツパーラー連載
今月のフルーツは、柿。
柿を使ったおしゃれサラダをご紹介しています。
とろりと甘い柿でも、シャキッとフレッシュな柿でも
どちらでもおいしくなる、お気に入りサラダです。


お仕事2018_11_2

dancyu 12月号
●じんわり旨い赤ワインを買いに行く
冬の赤ワインセレクション、今回は、テイスターの一人として
ワインを試飲させていただきました。


お仕事2018_11_3

お昼から楽しみたい赤、
食事と一緒にゆっくり楽しみたい赤、
特別な日に開けたい赤、
3つのテーマで選んだワイン、
どれもとても楽しいラインナップでした。
ただ、テイスティングの時間が限られていて
じっくり味わいたい、でもタイムリミットが…のせめぎあいだったのが残念!
この誌面を眺めながら、もう一度同じワインを飲んでみようと思います。

テリアンシェフの特別デモンストレーション2018

毎年10月の料理教室は、特別レッスン。
今年も、パリ、ル・コルドンブルー元シェフ、パトリック・テリアン先生を迎えての
特別デモンストレーションを開催することができました。

教室2018_10_8

秋の装いテーブルは、
暖かなオレンジを基調に。

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センターは、いつもよりも高さのあるものを。
栗や、風船唐綿が、秋らしさを演出してくれます。


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サイドには、小さな花瓶にバラとレモンの葉を。


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テリアンシェフ、
うちに来ていただくようになって、今年で9年目になります。
学校でお世話になって、もう12年。
変わらず、今年も忙しいスケジュールを縫って
東京まで来てくださいました。
いつもどおりに、前日に仕込み、当日はお昼からのレッスンです。


教室2018_10_11

今年のメインは、ジゴ・ダニョ。
子羊の骨付きもも肉です。
去年から、フランス産の子羊肉の輸入が16年ぶりに解禁になり、
今回は、フランス、アヴェイロン産のジゴを仕入れることができました。
比較になるものがないのですが、
子羊のももなので、かなり大きいです!


教室2018_10_13

「メインは、ジゴのわら焼きにしよう!」と
去年のレッスンで約束してくださったシェフ。
フランスから、わら(正確には干し草)を、もってきてくださいました。
いい香り~♪


教室2018_10_1

シェフのレッスンは、アミューズ、前菜、メイン、デゼールの4品。
まずは、アミューズから。

Ravioles de fois gras et creme de topinambour, vermicelle croustillant
~フォアグラのラビオリと菊芋のクリーム、カリカリのビーフンを添えて~

角切りのフォアグラを、餃子の皮で包んでゆでるという、
斬新なアミューズ。
当初は、鶏のブイヨンでとったスープで菊芋のポタージュを作って
そこに合わせる予定だったようなのですが、
前菜用に私が用意した海老が頭付きだったので、
その頭でとるブイヨンをアミューズに使おう、ということになり、
急きょ菊芋は角切りに。えのきやカイワレ大根も合わせての仕上がりになりました。

ミニサイズのスープ皿がないので、
ティーカップで盛り付け。


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前菜
Salade 'Fraicheur' de légumes croquantes, crevettes grises, huile de noisette et copeaux de fromage 'Mimolette'
~食感のある野菜のフレッシュサラダ エビ ヘーゼルナッツオイルと 削ったミモレット~

何種類ものグリーン野菜を、ほどよい食感を残して加熱し、組み合わせたサラダ。
レシピ自体はとてもシンプルなのですが、
組み合わせや火入れの仕方が、シェフならではのポイント満載。
こういうメニューは、毎度、丁寧な料理の大切さをひしひしと感じます。


教室2018_10_14

さて、メインの子羊は、
こんなふうに藁で包まれ、アルミホイルでグルグル巻きにして、
オーブンで焼きました。
出した直後は、部屋中に香ばしいいい香りが漂います。


教室2018_10_3

Gigot d'agneau roti au foin, creme d'ail, vrai jus, canelloni d'aubergine en moussaka
et pomme soufflees
~ジゴダニョの藁焼き ガーリッククリーム、子羊のジュ、なすのムサカ風カネロニとポム・スフレ~

しっかり温度管理をして、きれいなピンク色に焼き上げた子羊に、
ひき肉ソースをなすでくるりと包んでカネロニに見立てた付け合わせ、
そして、クラシックなポム・スフレ。
ポムスフレは、日本のじゃがいもでも、インカの目覚めならできるよ、と
いうことで、インカのめざめで作っていただいたのですが、
なぜかうちではうまく膨らまないものが多発・・・!
大阪で同じメニューをしたときはうまくいったそうなのですが、
今回は何度やっても膨らまないものの方が多く出てしまい、
シェフ、ちょっとご機嫌斜め・・・。
それでも、美しい一皿が出来上がりました。


教室2018_10_4

デゼール
Feuillantines a la poire, creme citron et coulis pasion poire
~洋梨のフイヤンティーヌ、レモンクリームとパッション&洋梨のソースを添えて~

薄くてサクサクの生地と、酸味のあるクリームを交互に重ね、
洋梨のコンポートをサンドしたデゼール。
出来立てすぐがおいしいこういうデゼールは、
レストランでザートならではだな、と思います。

教室2018_10_01

この生地とクリームだけでもおいしくて、
教室の後、余ったものを組み合わせて
撮影のお茶菓子にしちゃいました♪


教室2018_10_5

合わせたワインはこちら。
お料理の味を想像してのセレクトだったのですが、
どちらもとてもいい組み合わせになりました。

今年も、帰りに来年のメインのメニューを決めてくださったシェフ。
来年もお待ちしています!

お仕事の報告2018年10月

10月の掲載誌のご報告です。

お仕事2018_10_2

おかずのクッキング NO.218 10/11月号
●パパっときのこおかず
→季節のきのこを使った、簡単にできるレシピをご紹介しています。

お仕事2018_10_1

きょうの料理ビギナーズ 10月号
●れんこん&ごぼう ここまでやっ得
→つい買ったときのまま、冷蔵庫で眠らせがちな
れんこんとごぼうの、すぐにできて後で使いやすい
下ごしらえのワザとレシピをご紹介しています。


お仕事2018_10_3

レタスクラブ 10・11月合併号
●フルーツパーラー連載
今月のフルーツは、ぶどう。
3種類のブドウをたっぷりとのせた、パフェをご紹介しています。

きのこに根菜、ぶどう。
秋の味覚ですね・・・!


プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

オフィシャルサイト h-sekioka.com

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