春の料理教室 2018年3月


遅ればせながら、3月の料理教室のご報告です。

教室2018_3_1

春らしい日差しの中、気持ちのいいテーブルをと、
爽やかな色でまとめてみました。
リネンのクロスには、ドットを集めた丸の刺繍がしてあります。
卵のように見えて、イースターに近い3月4月に使いたくなるクロスです。


教室2018_3_2

センターは、チューリップを中心にした花で。
黄色いチューリップにしてみたら、
思った以上にテーブルの春らしさをアップさせてくれました。


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今月は、再びのおさらいレッスン。
今年は、できるだけ新メニューをご紹介しつつも、
数カ月に1度は過去のメニューを組み込ませていただくことにしています。

前菜は、こちら。
Charlotte d'asperges vertes au crabe
アスパラガスのシャルロット仕立て

お菓子のシャルロットは、ビスキュイで筒状の形を作りますが、
こちらは、アスパラガスを並べて。
中には、たっぷりのカニのサラダが入っています。
トマトのソースとオレンジ風味のマヨネーズソース、
2種類のソースをたっぷりとつけていただきます。
クラシカルなフレンチのいでたちですが、
このメニューに関しては、このクラシックなところが気に入っています。


教室2018_3_4

メインは、豚肉で。
Cote de porc marinée et grillée e aux lentilles
マリネした豚肉のグリエ レンズ豆の煮込み

前回は、バラ肉で作ったのですが、
脂がちょっとつらい、という声もあり…。
肩ロースでも試してみました。
とはいえ、このメニューの旨みポイントは豚の脂なので、
ぜひ味わっていただきたいところ。
そこで、食べ比べという形で、バラ肉と肩ロース肉の両方を
少しずつ並べることにしました。
盛り付けの見た目は少し微妙になってしまいますが、
これもレッスン!
どちらにも良さがあるので、両方を味わって実感していただけるのも
教室ならではの良さかな、と思います。


教室2018_3_5

デゼールはいちごをたっぷり使って。
Consommé de fraises et mousse d'orange en verre, tuile a l'orange
いちごのコンソメとオレンジのムース、ヴェリーヌ仕立て オレンジのチュイルを添えて

旬のいちごをぜいたくに使ったデザート。
甘酸っぱい爽やかな一皿です。


教室2018_3_6

合わせたワインは、こちら。
前菜に合わせたのは、初登場のゲミシュターサッツ。
フランスのレストランだと、ロワールのワインを合わせるなぁと思いながらも、
実際に試してみると、このワインが一番アスパラガスの香りを広げてくれていました。
メインに合わせた赤ワインも、
果実の旨みがエレガントに広がる一本。
前回とはまた違う表情の組み合わせになりました。

最初のレッスンは、2010年の3月。
8年もたつと、自分のレシピとはいえ、考え方も変わり、
いろいろと手直しをしました。
レッスンを始めた当初は、レストランさながらの細かい仕込みを
当たり前のように全部に取り入れていました。
手順は複雑だし、時間もかかるので、
当時のデモンストレーションは、今回よりも30分以上は長くかかっていたのでは?と思い返します。
無駄に手が込みすぎていたところは、美味しさ優先でできるだけシンプルに、
少しでも作りやすいレシピになれば、と改良してみました。

レシピも生き物。
鮮度を常に保っていたいな、と思います。

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お仕事のご報告2018年3月

バタバタしている間に、
4月になってしまった…!

遅ればせながら、
3月に出た掲載誌のご報告です。


お仕事2018_3_3

ミセス4月号
●キューピータイアップ企画
サラダソルトを使ったメニューを担当させていただきました。
初のミセス!
ちょっと背伸びした?媒体のお仕事、
なんだか大人になった気分で(すでにずいぶん前から大人ですが)
うれしかったです。


お仕事2018_3_2

ベネッセムック 妊活たまごクラブ
●妊活ごはん
→数年前に一度担当させていただいた妊活ごはん。
今回は、自分の出産前の経験もプラスしながら、
担当させていただきました。


お仕事2018_3_4

ESSEムック
●和食の評判レシピ210
→過去に紹介させていただいたレシピを
再掲載いただきました。

お仕事2018_3_1

ベネッセムック サンキュ!特別編集
●家族が喜ぶ一生ものべんとうレシピ
→過去に紹介させていただいたレシピを再掲載いただきました。

よかったらご覧になってくださいね!

お仕事の報告2018年2月

2月に出た掲載誌等のご報告です。

仕事2018_2_4

●サンキュ!3月号 カルビー広告タイアップ企画
じゃがりこを使って作るお料理をご紹介しています。
お菓子なのに、じゃがいもで作ったかのような一品が、ちゃんと作れてしまうんです♪


仕事2018_2_2

●オレンジページ おトク素材でCooking♪vol.28 かぶってえらい!
以前に本誌で紹介させていただいたかぶのレシピを
再掲載いただいています。


仕事2018_2_1

●レタスクラブ3月号 別冊献立カレンダーBOOK
3月1か月分の夕食献立メニューを、お買い物リストからすべてご紹介しています。
食材のやりくりやメニューのバランス、
パズルのようで本当に大変でしたが、
そのまま実践いただけるような1か月の献立になっていると思います。


仕事2018_2_3

●きょうの料理ビギナーズ 3月号
テレビ番組のレシピを担当させていただきました。
今回は2テーマで、3月丸ごと1か月登場します。
春の楽しいパンレシピと、スープの2本立てです。


仕事2018_2_5

テレビには、手元しかでてきませんが、
いつものハツ江おばあちゃんと一緒に、’料理上手の弘美さん’として
キャラクター登場しています。
ストーリーのお仲間に入れていたけて、うれしい♪

ビギナーズの放送は、3月5日から。
Eテレ午後9:25~9:30
再放送は、 Eテレ 午前11:25~11:30  総合テレビ 午前10:40~10:45
です。
よかったら、ご覧になってくださいね!


  

料理教室2018年2月

2月の料理教室が無事に終了しました!

教室2018_2_9

毎年この月は、バレンタインの直前になることが多いので、
テーブルのイメージもバレンタインっぽくピンクを基調に。


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センターの花もピンクがメインですが、
今回は、濃い紫のチューリップを発見。
合わせるとぐっと大人っぽさをプラスしてくれました。


教室2018_2_4

2月の旬の食材、その1。
金柑です。
寒い季節においしい金柑。
皮ごと食べられるし、生でも火をとおしてもおいしい。
他の柑橘にはない味わい方ができるので、
季節に一度は教室のメニューに使いたくなります。


教室2018_2_5

季節の食材その2。
メインに使った魚は、鰆です。

まとめて切り身をとりたくて、
大きめの鰆を半身で仕入れました。
今回は、京都から来た鰆。
美しい飴色の身は、見ているだけで絶対おいしいに違いない!と
確信できるほど。
鮮度が落ちやすいので、家庭だとなかなか生では食べる機会がありませんが、
今回は、仕入れてすぐにお造りでも試食。
う~ん、やっぱりおいしい!

生徒さんの分の切り身を公平に取り分けたら、
頭近くと尾の近くは我が家の晩ご飯用に。
それもまた、うれしい副産物でした♪


教室2018_2_1

まずは前菜から。
Terrine de canard sauce carotte-orange
~鴨のテリーヌ にんじんとオレンジのソースを添えて~

鴨肉のうまみをかみしめるテリーヌには、
スパイスを混ぜ込んで。
合わせるソースは、まるごとふかしたほくほくにんじんと
フレッシュのオレンジをベースにした、まるでスープのようなさわやかなもの。

実はこのソース、息子の離乳食用ににんじんを蒸していて
思いついた一品。
離乳食を作り始めてから、素材そのものの旨みを改めて再認識することが増え
教室のメニューにもずいぶん活用させてもらっています。


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メインは、飴色の鰆をムニエルに。
Sawara meuniere sauce aum miso blanc
~鰆のムニエル 白味噌ソース~

かるく味噌でマリネした鰆を、たっぷりのバターでふんわりと包み込むように火入れします。
合わせるソースは、バターの代わりに白味噌を使ったソース・ヴァンブラン。
バターゼロなのに、驚くほどクリーミーで滑らかなこくが出てくれるのです。
お正月に京都で仕入れてきた白味噌の
おいしい活用法がまた一つ増えました。


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デザートは、バレンタイン用に。
Pain de genes au chocolat parfume au kumquat
~ショコラ風味のパン・ド・ジェヌ 金柑の香り~

パン・ド・ジェヌは、アーモンドの焼き菓子ですが、
ココアとチョコチップをプラスして焼き上げました。
金柑のコンポートは、煮汁もソースとして活用。
爽やかな柑橘のソースで、
意外とあっさりといただけます。


教室2018_2_8

合わせたワインは、こちら。
鴨のテリーヌは、それ自体はしっかりしたピノ・ノワールが合いそうな味わいなのですが。
爽やかソースを合わせると、もっと軽やかなワインがほしくなり、
大好きな造り手さんのボージョレを合わせてみたら、
思ったとおりの組み合わせに!

メインには、マコネ地区のシャルドネが絶対合いそう、と
予想していたのですが、
こちらも的中!
ほどよい酸とフルーティさ、ミネラル感が、
鰆にも、白味噌ソースのクリーミーな味わいにも
とてもいい相性でした。

今回のメニューも、またたくさん活用していただけますように。
Happy Valentine!

2018年最初の料理教室

2018年第1回目、1月の料理教室が
無事に終了しました。


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新年らしく、テーブルはおめでたい紅白(+緑)に金で。
白いテーブルナプキンがパッと映えます。


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センターの花も、白を基調に。
菊も、バラなどを合わせると、
和っぽさが強くならずにまとまります。


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おいしい旬の野菜を使ったメニューを…と
揃えたのが、こちら。
カリフラワーと、キャベツです。

年末からの野菜の高騰で、
キャベツもカリフラワーも、びっくりするような値段に…!

安くておいしいからたっぷりいただきましょう♪と
言いたかったのですが、
貴重な野菜だからこそ、丁寧に料理しておいしくいただきましょう、
になりました。


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まずは前菜から。
Chou-fleur en brioche sauce fromage
~カリフラワーのブリオッシュ包み フロマージュソース添え~

カリフラワーを丸ごとブリオッシュ生地で包んで焼き上げる、
ちょっとびっくり感のある一品です。
チーズも一緒に包み、切り分けていただきます。
合わせるソースにもたっぷりのチーズ。
食べるとゆで野菜やブリオッシュを
温かいチーズでいただくフロマージュフォンデュのような味わい。


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丸ごと焼いたあとの断面は、こんな感じです。
パーティにまるごと出すと、びっくりされること間違いなし!?


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メインは、キャベツを発酵させて、手作りシュークルートを。
Choucroute alsacienne simple
~シンプルなアルザス風シュークルート~

たっぷりのキャベツがメイン。
それをおいしくいただくために、塩漬けの豚肉と、ベーコン、じゃがいもを合わせました。
本場のシュークルートは、いろんな部位の肉やソーセージを
たっぷりと合わせるのですが、
ボリュームが出すぎてしまうので、今回はシンプルに。
寒い日に体の温まる、うれしい味わいです。


教室2018_1_3

デザートは、りんごづくしで。
Parfait aux pommes 'Kogyoku'
紅玉のパルフェ

紅玉とヨーグルトで作ったムースを冷凍して、さっぱりパルフェに。
りんごのスープ、コンポート、チップスと
いろんな形に変えて、一つのグラスで仕上げました。
ほんのりピンク色ですが、一応これも紅白です(^^)。


教室2018_1_8

合わせたワインはこちら。
前菜もメインも、それぞれ地方を合わせたうえで、
いい感じに合う組み合わせを探しました。

シュークルートにはリースリング、と言われることが多いのですが、
私には難題の組み合わせで、
今回もリースリングではなく、シルヴァネール主体で
ピノ・ブランをアッサンブラージュしたワインに落ち着きました。
同じ料理でも、合わせるワインによって本当に印象が変わるので、
面白くもあり、緊張もするワイン選びです。

教室を再開した去年は、
過去のメニューのおさらいレッスンのみでしたが、
今月は、久しぶりに新メニューでのレッスンでした。

今年は、ときどきまたおさらいレッスンをはさみつつも、
新しいメニューもどんどんご紹介していきたいと思っています。
今年もどうぞよろしくお願いいたします!



プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

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