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1月2月お仕事のご報告


報告がまとめてになってしまいました・・・!
1月と2月に出た掲載誌のご報告です。

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dancyu 2月号
お悩み相談室
料理のちょっとした質問に答えるというページです。
ご飯を土鍋で炊きたい、味がきまる合わせ調味料が知りたい、
コンパクトにまとめていただきました。

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きょうの料理 2月号
明治 カマンベールチーズタイアップ企画
連載のチーズレシピです。

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きょうの料理 3月号
明治 カマンベールチーズ タイアップ企画
続いて3月号も同じく連載です。

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2020年教室はじめ

2020年が始まりました。

教室2020_1_4

今年最初の料理教室は、シックなスタイリングで。
パープルのクロスをベースに、シルバーのランナーを合わせてみました。
センターは、チューリップで。

教室2020_1_6

小物を片付けていたら、こんなナイフレストを持っていたことを発見!
ちょうどシルバーとパープルの2色だったので、
まさに今回のテーブルにぴったり!と、合わせてみました。


教室2020_1_9

今回の食材、メインは肉!
牛すね肉です。
ことこと煮込む料理なので、事前の仕込みをしておきます。


教室2020_1_10

まずは前菜から。
Terrine au saumon et coqui;;e saint jaques sauce aurore
~サーモンと帆立のテリーヌ オーロールソース~

紅白2色のムースを交互に流し、湯煎焼きで仕上げます。
おめでたい感じなので、新年にと思い、
1月の前菜に取り入れました。
オーロールソースは、オーロラソースとよく言われているもの。
もともとは、ブイヨンにルーでとろみをつけ、生クリームなどを入れたソース・シュプレームにトマト味を加えたもの。
白いソース+トマトということで、
マヨネーズ+ケチャップを簡単オーロラソースとしてよく紹介しています。
今回は簡単ソースの組み合わせをベースにしていますが、ちゃんとマヨネーズソースは手作りで。
柚子皮や、ピメンエスペレットをきかせて、ほんわりしたテリーヌにアクセントを加えました。


教室2020_1_2

メインは、きちんと煮込み
Estouffade de boef bourguignon

ブフ・ブルギニヨン~牛肉のブルゴーニュ風赤ワイン煮込み~
牛肉煮込みの定番のようなメニューですが、
今までレッスンで一度も定番はやっていなかったので、
今回取り入れることにしました。
お肉の火入れや塩のタイミング、煮込み具合の見極め方、
付け合わせそれぞれの火入れの仕方など、
ポイントはたくさんあります。
ブルギニヨンの付け合わせに芽キャベツは本来入りませんが
彩りとアクセントに、今回は追加してみました。


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デザートは金柑で。
Compote de kumquat epice mousse fromage
金柑のスパイスコンポートとチーズのムース

金柑は大好きで、この時期はよく使います。
今回は、シナモンやクローブなどのスパイスがほんのり香るコンポートに。
マカロンのコックの材料に近いメレンゲを焼き、
チーズムースと合わせて層状に盛り付けました。
ジューシーな金柑とふわふわのムースに、サクサク生地のコントラストがうれしい一皿です。


教室2020_1_11

合わせたワインは、こちら。
前菜には、ほぼ甘口のワイン。
ヴァンダンジュ・タルディヴやセレクション・グランノーブル、セックなどをブレンドしたという
世にも珍しい?ワインで、深みのある甘さなのにすっきり。
今回のテリーヌによく合ってくれて、生徒さんが皆さんワインのおかわりをされていました。
メインは、王道は外して・・・と探していたのですが、
いろいろ試した結果、やはりブルゴーニュのピノノワールに落ち着きました。
煮込みに使ったのもブルゴーニュピノだったので、すんなり入るのは当然なのかもしれませんが、
また違う相性も、今後は探していきたいと思います。

料理教室でご紹介するワインは、
レッスンの前に一度とおしでメニューを作り、お料理に合いそうなワインをセレクトして
実際に料理に合わせてみながら組み合わせを選びます。
同じ料理、ワインでも、組み合わせによって印象がずいぶん変わることがよくあります。
どちらのワインも合わなくはないけれど・・・というときもあるのですが、
どの素材、どの風味を一番印象づけたいかで、ワインを決めたりします。
それが正解で、ほかは違う、ということはないと思うのですが、
どんな風に今回のお料理とワインを楽しんでほしいかという
私からのメッセージのつもりです。
生徒さんにも、同じ気持ちで楽しんでもらえたらな、と願いつつ
また次回も頑張って、楽しい組み合わせを探したいと思います。

12月掲載誌ご報告

今月の掲載誌のご報告です。

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きょうの料理ビギナーズ 1月号
●安いほうがおいしい料理
第一特集のレシピを担当させていただきました。
はりきってまぐろのトロを買ったけれど、漬けにすると重すぎた、
霜降り牛肉よりも、赤身のほうが、肉自体のうまみを感じられた、
といった、価格だけではない適材適所な食材とメニューを紹介しています。
実際にトロと赤身で漬けの食べ比べをしてみたり・・・。
今回の撮影では、誌面ではあまり扱わない食材たちをたくさん買い込みました(笑)。


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きょうの料理 1月号
●明治タイアップ企画
カマンベールチーズを使った和風の料理をご紹介しています。
今回はほっこり、雑炊です。


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レタスクラブ 1月号
●グラタン特集
フライパンだけで完成させる、グラタンレシピをご紹介しています。
バターと小麦粉を炒めて、牛乳でのばすホワイトソースは作らず、
いっしょにフライパンで炒めて煮るだけ。
チーズもフライパンでとろけさせちゃいます。
焼いていないので、いわゆるなんちゃってグラタンなのですが、
味は本格的!
びっくりするくらい簡単なので、ぜひ試してみてくださいね。

●マナラタイアップ企画
初めて美容系記事にも登場させていただきました。
自撮り写真を・・・というのが、何よりも大変でした(笑)。

教室開講10周年記念


毎年恒例、12月の料理教室はパーティでした。

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クリスマスのデコレーションですが、今年は、教室開講10年の節目。
10周年記念も兼ねて、いつもとは少し違う特別なパーティに。

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メニューはいつも通り、みんなでワイワイいただくパーティメニュー。
今年一年のレッスンで紹介したメニューのアレンジなども盛り込みます。
こちらは、塩レモンとスモークサーモンのケークサレ。
食べやすいように、一口サイズで・・・と、マドレーヌ型を使ってみました。


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洋梨のチャツネとチキンのタルトレット。
チャツネは、10月のテリアン先生のレッスンのレシピにあったものをアレンジ。
ブライン液でしっとりさせた鶏肉と合わせます。


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2月の渡仏の際に持ち帰ったミニラクレットも登場。
じゃがいもとハムだけでは重いので、
ゆで野菜などもいろいろ用意して、セルフでかけて楽しんでもらえるようにしました。


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豚のリエットは、6月のレッスンで紹介したリヨンから。
リヨンをくたくたに煮てつぶすとリエットになります。
そのお話はしたけれど、リエットになっているものも見てもらいたくて取り入れました。


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聖護院かぶのスープ。
少しずつですが、パーティに温かいスープがあるとほっとします。
クルトン代わりに、クミンパウダーで香り付けした揚げ玉を乗せました。


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箸休めのグリーンサラダは、ライムオイルで作ったドレッシング。
こちらも7月のレッスンで、ガスパチョにかけていたもの。
いろんな使い方ができる一例として、再び登場してもらいました。


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メインは、アシェパルマンティエ。
ポトフなどの肉の余りをつぶしてマッシュポテトを乗せて焼くのが定番ですが、
パーティ用なので、中身はそのためだけに作ってつぶします。
今回は、クリスマススパイスをきかせた牛の赤ワイン煮。
すね肉、もも肉、すじ肉を混ぜて、いろんな食感を楽しめるようにしてみました。
マッシュポテトは、クリスマスツリー風に絞り出してみました。


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10周年のイベント、今回の目玉は、天ぷらのデモンストレーション!
もう10年以上お世話になっていて、
ボランティア団体mother-lineでもいつもご一緒させてもらっている
銀座 天冨良いわ井の 岩井義郎さん。
特別に引き受けてくださって、生徒さんの前で
食材の見分け方やさばき方、粉のつけかたなど、
丁寧に見せてくださいました。
みんな大興奮!
聖護院かぶのスープに揚げ玉を使ったのも
コラボの一つのつもりです(^^)。


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海老に

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帆立

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雲丹まで!

ぜいたくな時間でした。

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デザートは2種類。
丹波栗のモンブランと、シュトーレン。


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モンブランに使ったマロンクリームは、
毎年実家から送ってもらって作る丹波栗の渋皮煮をつぶして作ったもの。
マロンコンフィチュールとしていますが、渋皮煮のうまみと、
ラム酒たっぷりのシロップのコクが詰まっています。
パーティのデザートとして食べるので、重すぎないようにと
中は軽いスポンジ生地に、水切りヨーグルトのさっぱりクリーム。
メレンゲは雪の結晶風にして散らしてみました。


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こちらも恒例の、チャリティ商品コーナー。
mother-lineの商品は、今年は新たにグー先生のポン酢が追加されました。
ラインナップがどんどん増えていきますが、
おかげさまで好評、丹波栗の渋皮煮とコンフィチュールは
発売開始2日で売り切れとなりました!
パーティでは事前に確保しておいた分を、生徒さんにご案内です。


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今回はワインもちょっと趣向を変えました。
いつもはその年のレッスンで紹介したワインと料理の組み合わせの復習を兼ねて
ブラインドクイズをするのですが、今回はなし。
10周年ということで、10年前の2009年ヴィンテージのシャンパーニュでスタート。
白、赤のワインは、すべてマグナムで揃えました。
大勢集まるパーティだからこそのラインナップで
楽しんでいただけたかなと思います。


教室2019_12_16

最後に配った手土産は、
オリジナルブレンドのスパイスティー。
そのまま飲んでも、チャイのように煮だしてもおいしいように
香りを閉じ込めました。

こうして10年続けられているのも、
来てくださる生徒さんのおかげ、支えてくれる家族や、相談に乗ってくださる市場の方、先輩方のおかげ。
感謝の気持ちを忘れず、
また新たな気持ちで頑張りたいと思います。

11月お仕事報告


遅くなりましたが、
11月に出た掲載誌のご報告です。

仕事2019_11

きょうの料理 12月号

●大和ハウスタイアップ企画
モデルハウスを使わせていただき、パーティのロケをしました。
クリスマスや年末年始にも使える煮込み料理をご紹介しています。

●明治カマンベールタイアップ企画
カマンベールチーズを使った和風のメニューをご紹介しています。
今回はおでん!
結構おすすめです。



プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

オフィシャルサイト h-sekioka.com

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