bon et bonheur

10月の掲載誌のご報告です。



おかずのクッキング　NO.218　10/11月号
●パパっときのこおかず
→季節のきのこを使った、簡単にできるレシピをご紹介しています。



きょうの料理ビギナーズ　10月号
●れんこん＆ごぼう　ここまでやっ得
→つい買ったときのまま、冷蔵庫で眠らせがちな
れんこんとごぼうの、すぐにできて後で使いやすい
下ごしらえのワザとレシピをご紹介しています。




レタスクラブ　10・11月合併号
●フルーツパーラー連載
今月のフルーツは、ぶどう。
3種類のブドウをたっぷりとのせた、パフェをご紹介しています。

きのこに根菜、ぶどう。
秋の味覚ですね・・・！

9月の料理教室が、無事に終わりました。




ようやく秋の訪れを感じられるようになった、今日このごろ。
レッスン当日は、まだ夏の暑さも残っていましたが、
空の色はもう秋の澄んだ青。
テーブルも秋らしさを意識してみました。





お気に入りの葡萄の刺繍が入ったクロスは、
この季節になると使いたくなる一枚。
合わせるセンターのお花も、毎回お決まりになってしまいますが、
やっぱりワレモコウとリンドウを入れたくなります。




今月の食材は、こちら。
まずはいわしです。
脂ののった、おいしそうないわしは、北海道から。
築地で仕入れていたいわし、試作時は北海道のものを使っていたのですが、
本番はちょうど地震の直後だったので、
どうなるかなと思っていたのですが、
釧路から届いたものを、分けていただきました。




デザートに使ったのは、ぶどう。
シャインマスカットです。
種無し、皮ごと、が、どんどん進んできている葡萄。
それでもやっぱり、種ありのほうがおいしいよ、と言われるのですが、
デザートに使うのには、やはりこちらが使いやすく、今回もチョイス。
葡萄が大好きな息子が、
「ぶどう、ぶどう♪」と
撮影していると手を伸ばしてきました(笑)。




まずは前菜。
Royale de moules consomé des champignons
～ムール貝のロワイヤル　きのこのコンソメを添えて～

ムール貝のだしと身を使って、濃厚なエキスをたっぷりと閉じ込めた
ロワイヤルに仕上げました。
即席コンソメは、きのこの旨みたっぷりの優しい味わい。

ムール貝の一部は、チーズをかけてこんがりと焼き、
2種類の味を楽しんでいただきました。




メインはいわしを使って。
Sardine confit au citron, pomme paillasson aux courgettes et coriandre
～いわしのシトロンコンフィ　ズッキーニとコリアンダーのガレット～

ぷりぷりのいわしは、オイルコンフィに。
低温で火入れするので、ふっくらと仕上がります。
今回は、塩レモンを使って、レモン風味に仕上げました。
ソースも塩レモンを使って、爽やかなソースに。

付け合わせのガレットは、外側はカリカリのじゃがいも、
内側はしっとりのズッキーニと香菜。
あくまで付け合わせなのですが、これだけ食べても満足の味わいです。




デザートは、葡萄がメインのタルト。
Tarte aux raisins 'Shinemuscat', sauce yaourt
～シャインマスカットのタルト　ヨーグルトのソース～

繊細な味わいのシャインマスカットに合わせて、
タルト生地はしっとりと仕上げました。
アーモンドクリームの上は、水きりヨーグルトベースの
さわやかなクリーム。
ソースも酸味をきかせ、ミントもたっぷり。
秋だけれどまだ暑い9月にも、おいしくいただけるさわやかタルトになりました。




合わせたワインはこちら。
前菜には、少し冷やし気味の、ピノ・ドニスを。
ムール貝の旨みとの相性がよく
しみじみといただける味わい。
いわしのオイルコンフィとレモンに合わせたのは、
ポルトガルのアルバリーニョとロウレイロのアッサンブラージュ。
潮風感じる心地いい味わいに、
いわしの旨みがマッチしていました。




来月は、またテリアンシェフの特別レッスン。
レシピも届いて、ワクワクしてきました。
皆さま、どうぞお楽しみに！

掲載誌のご報告です。




レタスクラブ9月号
●日本くだもの農協タイアップページ
８月から始まった、フルーツパーラー連載です。
９月は、なし。
グラニテとフレッシュ梨の両方を楽しめる一皿を
ご紹介しています。

良かったらご覧になってくださいね！

8月に出た掲載誌のご報告第二弾です。




きょうの料理9月号
●まいにちおかず
巻末のおかず企画ページで、
上段は大庭先生のレシピ、下段を私が担当させていただいています。




きょうの料理ビギナーズ9月号
●ビギコレ！　コーラ企画
おうちで作れるコーラの素のレシピをご紹介しています。
コーラというと、なんとなくジャンキーなイメージですが、
使うのは、スパイスや柑橘、煮出した液を炭酸水で割ると、コーラになるんです。
自分で作ると、なんとなくヘルシーな気分♪
ぜひお試しくださいね！

8月の料理教室が、無事に終了しました。



例年以上に(と毎年言っている気がしますが)暑い日が続くこの夏、
少しでも夏を楽しめるテーブルにできたら、と
今月のテーマは、南国リゾート風に。




クロスのオレンジに合わせて、
センターはグロリオサだけの生花に。

花器を乗せているタイルは、
京都の北野天満宮の骨董市で見つけてきたもの。
こんなところでも、活躍してくれます♪




夏らしい食材がたっぷり並んだ8月のメニュー。
フルーツは、パイナップル、マンゴー、アボカド。
トロピカルな気分満載です。




まずは前菜から。
Potage glace aux laitues, chips de volaille
～レタスの冷たいポタージュ～

今が旬のレタスをたっぷり使った冷たいポタージュは、
外葉から芯まで全部使う、飲むレタスサラダ。
なんとなく淡いグリーンのイメージですが、
ポタージュにすると、クレソン？と思うくらい鮮やかな緑色になります。
レタスの味を生かしたいので、バターもクリームも、牛乳すらなし。
ベースのブイヨンを鶏むね肉でとり、その胸肉も、しっとりと仕上げて
スープの具にしました。
薄くスライスしてカリッと揚げた鶏チップスが、
食感のアクセントになっています。




メインは、見た目も楽しいパイ包み。
Feuillete de canard parmentier sauce balsamique
～鴨肉のパルマンティエパイ包み　バルサミコソース～

鴨肉の赤ワイン煮と、根セロリのピュレを、パート・フィロで包んで
オーブンで焼き上げました。
付け合わせは、さっとソテーしたトマト。
ジューシーなトマトもソースの一部になり、
夏らしいパルマンティエの食べ方になりました。




デザートには、トロピカルフルーツをたっぷり使って。
Chutney de fruits tropicaux, sorbet d'avocat
～トロピカルフルーツのチャツネ　アボカドのソルベ～

チャツネというと、カレーなどに付け合わせる
フルーツを煮詰めたジャムやソースのようなものですが、
今回は、食感を残して酸味や甘みを活かした仕上げに。
マンゴーのソースとアボカドのソルベ、アーモンドのチュイルを合わせて食べると
一つのデザートになります。

このデザートで、生徒さんがみんな驚いていたのは、
「アボカドって味の主張ないんですね・・・！」ということ。
色も、ねっとりした質感も、まさにアボカドなのですが、
ソルベにしてみると、味わいは一緒に合わせたオレンジ。
意外と爽やかなソルベなのでした。




合わせたワインは、こちら。
レタスの旨みを引き出してくれるシュナンは、
ほのかな甘みが後をひくおいしさ。
メインに合わせたパストゥグランも、
ピノ・ノワールの旨みにほどよくガメイのジューシーさが加わり、
お料理とのうまく合ってくれたように思います。




まだまだ暑い日が続きそうです。
しっかり食べて(＆飲んで)、元気出していきましょう！