暑いけど秋メニュー!の料理教室 2016年9月

今月も無事に料理教室が終了しました!

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9月に入ったとはいえ、前半はまだまだ暑く、台風続きで蒸し暑い毎日。
テーブルだけでも秋の装いにしようと、
少し落ち着いた色味にしてみました。


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センターのお花は暖色系で。
9月9日が菊の節句なので、ダリアといっしょに
ピンポンマムも合わせてみました。
ワレモコウが入ると、いっきに秋らしさが増す気がします。


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今月の前菜で活躍してくれたのは、
ムール貝。
今回は、愛知県のものです。
フランスにいるときは、凝った料理をする時間がない=ムール貝のワイン蒸しというくらい
頻繁に、大量に食べていたなぁと思いだします。
日本でも、あればそんなに高価なものではないのですが、
あさりほどは流通していないので、ちょっと日常使いには距離が出てしまうのかもしれません。
今回は、身だけでなく、蒸したブイヨンも使って前菜を作りました。


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いきなり肉肉しいですが、牛すね肉です。
メインは、牛の煮込み。
スーパーなどでは、煮込み用、カレー用と言って、角切りになったものが売られていたりしますが、
かたまりで買うとちょっと壮観。
ちなみにこれで、2キロあります。


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デザートに使ったのは、秋のフルーツ、梨です。
今回は、洋ナシではなく、あえての和梨。
幸水を使って、タルトを作ります。


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まずは前菜から。
Salade concombre et moules en gelée
~きゅうりとムール貝のジュレ仕立てサラダ~

サワームースときゅうりのジュレの2層を器に流し入れて冷やし固め、
いろいろな食感の野菜やハーブ、ムール貝をちりばめて
スパイスのきいたマヨネーズソースを合わせました。
まだ暑い夏の終わりにおいしい、さっぱりとしたサラダ感覚の一皿です。


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メイン
Estouffade de bœuf provencale
~牛肉のプロヴァンス風煮込み~

牛すね肉のかたまりは、トマトやオレンジ、バジルの香る煮込みになりました。
煮込みというと冬のイメージですが、オレンジのさわやかな後味が広がり
複雑味はあるけれど、かろやかな味わい。
オリーブやトマトも入って、地中海の風を感じるような仕上がりになっています。

このソース、試作の時からご飯にかけて食べるとおいしいなぁとずっと思っていて、
結局付け合わせにもピラフをそえることにしました。
ワイルドライスとジャスミンライス、キヌアをミックスした
香ばしいさっぱりピラフです。


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デザート
Tarte aux poires japonais 'Ko-sui' au vin rouge
~幸水梨の赤ワイン風味タルト~

梨は赤ワインでコンポートにし、さくさくのサブレブルトン、マスカルポーネのムースに合わせて
重ねました。
洋梨と違って、コンポートにしても煮崩れず、食感もしっかりしているのが和梨の特徴。
スパイスもきかせて、ブルトン生地に負けないバランスに仕上げました。


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合わせたワインは、こちら。
前菜には、さわやかな酸と香りが特徴のトゥーレ―ヌを。
きゅうりの旨みや甘みをひきたててくれる、とてもいい組み合わせでした。
メインには、もう少し陽気で若いワインを合わせるつもりだったのですが、
実際に試してみたら、このワインとソースの相性がとてもよかったので、
2001年という15年熟成の王道ボルドーになりました。
いろいろ試してみると、イメージ通りのこともあれば、
意外な組み合わせが花開くこともあり、毎回勉強になります。

産休前のお仕事は、10月いっぱいまでは続ける予定なのですが、
料理教室は10月、毎年恒例のパトリック・テリアン先生の特別レッスンなので、
お休み前の通常レッスンは今回まで。
生徒さんから、温かいお言葉とともに、また少しでも早く再開してほしいといううれしいリクエストをいただき、
うれしい気持ちでいっぱいになりました。
再開の日に向けて、たくさんメニューをストックしておきたいと思います!


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お仕事ご報告2016年9月


お仕事のご報告、9月に出た掲載紙です。

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サンキュ!10月号
●玉露園タイアップ企画
→こんぶ茶を使ったバルメニューをご紹介しています。

●丸美屋食品タイアップ企画
→釜めしの素のアレンジメニューをご紹介しています。

●ゼスプリタイアップ企画
→キウイメニューをご紹介しています。

撮影していた頃は、真夏の最中、秋メニューって…という気分でしたが、
ようやく秋らしい空になってきましたね。

夏のドリンク事情

あまり冷たいものばかりを口にしてはいけないと思っていますが、
それでも暑い暑い日には、冷たい飲み物がほしくなります。

以前は、シュワシュワしたものが飲みたいね~なんて話をすれば、
シャンパーニュ?という暗黙のお誘いだったりしたのですが、
アルコール抜きの生活になってからは、それに代わるおいしい飲み物探しの旅が始まりました。

レモネードシロップやジンジャーシロップを作ってみたり、
ハーブウォーターを作ってみたり・・・・。


赤しそジュース1

赤しそシロップも作りました。
教えていただいて、使ってみたい!と思っていた、京都・大原の赤しそです。
大原は、京都の料理屋さんの間でも有名な野菜の産地ですが、
ここの赤しそは、種が他と違うのだとか。

収穫した赤しそは、しっかり洗って汚れをおとし、一晩冷蔵庫でパリッとさせたうえで
送ってくださるという、手をかけられたもの。
みずみずしくて、香りもいいいのです。


赤しそジュース2

少しずつ長い間楽しみたいので、お砂糖もあまり控えず、しっかりめのシロップを作りました。
炭酸水で割れば、色もきれいな甘酸っぱい赤しそソーダの完成です。

フランス、シャブリ地方でワインを造っている、日本大好きのフランス人の友人が、
自宅の庭でしそを育てているのですが、
このシロップをおすそ分けしたら、「来年は赤しそを育てて、これを作る!」と
張り切っていました(笑)。


麦茶1

甘いドリンクは、食事のときにはなかなか合わないので、
普段の食事どきには、麦茶を。
一保堂さんの麦茶が好きで、いつもこれを買っています。

そのままでも、しっかりめの煎り具合なのですが、
もっとしっかりめも好きで、勝手にさらに焙煎?をすすめて、
好みの色にしてしまっています。


麦茶2

これがもとの色。
焙煎用の道具を持っているわけではないので、
ふつうに鉄のフライパンで乾煎りしていきます。


麦茶3

これくらいしっかり色づいたら完成。
コーヒー色の麦茶になります。


麦茶4

冷やしても、温めてもおいしいので、
夏だけでなく、年中おすすめのコーヒー麦茶?です。

真夏の料理教室 2016年8月

今月も無事に料理教室が終了しました!

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猛暑の東京、テーブルは少しでも涼やかに…と、
ブルーラインのクロスにしてみました。


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センターは、季節のお花、ダリアを中心に。
パープルピンクでちょっと乙女シック?な装いです。


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夏の料理教室で使おう!と今年に入ってからずっと決めていた
万願寺とうがらし。
ようやく満を持して登場しました。

万願寺とうがらしは、京都北部舞鶴地方、満願寺近くでうまれた甘長唐辛子。
伏見とうがらしと、外国産の甘とうがらしを掛け合わせて、生まれたそうです。
肉厚で、種が少なく、甘味があるとうがらし。
今回は、築地でお世話になっている仲卸さんにお願いして、
立派なものをそろえていただきました。


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もう一つ、今回使おうと決めていたのが、
この胡椒。
生胡椒を房ごと塩漬けにしてあります。
仲良くしていただいてる料理人さんから分けていただいたものなのですが、
乾燥の胡椒とは違って、ちょっと花椒や山椒っぽくもあり、
またそれとも全然違、う独特の風味にすっかりはまってしまい、
ぜひレッスンでも一度使いたいなと思っていたのでした。


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まずは前菜から。
Soupe de 'MAANGANJI', congre frit
~万願寺とうがらしの冷たいスープ 穴子のフリットを添えて~

たっぷりの万願寺のピュレにブイヨンを合わせ、冷たいさっぱりスープに仕立てました。
サラダのようなさわやかさの中に、こっくり甘味のあるこれまた今が旬の穴子をフリットにしてトッピング。
穴子にかけているのが、刻んだ純胡椒です。


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続いて、メイン。
Blancs de volaille aux crevettes au parfum de curry
~鶏むね肉と海老のロール仕立て カレーの香りで~

開いたむね肉に、芝えびを混ぜたひき肉生地、小松菜でまいた車海老を巻いて
オーブンでしっとりと火を入れています。
カレーソースには、海老や鶏のガラ、端っこ野菜やトロピカルフルーツがいろいろ入っていて、
旨みたっぷり。
うちの教室は、ソースのおかわり自由なので、
生徒の皆さん、たっぷりソースを足して召し上がっていただきました♪


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デザートはさっぱりと。
Mousse d'amande, sorbet pastique au gingembre, tuile de sésames
~アーモンドのムースとすいかのジンジャーソルベ、ごまのチュイルを添えて~

手作りアーモンドミルクをベースに、アイスのように凍らせたアーモンドムース、
カリカリの香ばしいチュイル、そして、しょうがの香るすいかのソルベを重ね、
ライムのソースをまわりに添えています。
すいかのソルベは、先日、きょうの料理ビギナーズのテレビ番組でご紹介したものを
ちょっとアレンジして、大人のデザート仕様に。
すいかの中のしょうがの風味と、ごまのチュイルを一緒に食べると
なんだか雷おこしを食べているみたいな錯覚にもなる、ちょっとおもしろい組み合わせです。


教室2016_8_6

合わせたワインは、こちら。
今回は、白2本になりました。
どちらも個性的ですが、料理との相性がとてもよく、
お互いを引き立ててくれる素晴らしいパートナーになってくれました。

今は、お酒を飲めないので、
ちょっぴり味見するしかできないのですが、
お料理を食べているともっと飲みたくなるような素敵な組み合わせでした。


暑い中、お越しくださったみなさま
今月もありがとうございました。
産休前のレギュラーのレッスンは、残すところ9月のあと1回となりました。
来月も楽しいメニューをご用意して、お待ちしています!



7月お仕事のご報告

7月に出た、掲載誌のご報告です。

お仕事2016_7

●Como 8月号
以前に掲載いただいた、夏のデザートを再掲載いただいています。

●きょうの料理ビギナーズ 8月号
8月のテレビ放送で、ひんやりスイーツをご紹介しています。
そのテキストです。

放送は、以下の日程です。
http://www.nhk.or.jp/kurashi/ryouri-begi/

●ゼリー編 
8月1日 Eテレ21:25~21:30 (再放送 8月2日 総合10:40~10:45 Eテレ23:25~23:30)
●シャーベット編 
8月2日 Eテレ21:25~21:30 (再放送 8月3日 総合10:40~10:45 Eテレ23:25~23:30)
●パンケーキ編
8月3日 Eテレ21:25~21:30 (再放送 8月4日 総合10:40~10:45 Eテレ23:25~23:30)
●和風編
8月4日 Eテレ21:25~21:30 (再放送 8月8日 総合10:40~10:45 Eテレ23:25~23:30)

4日間の夏のスイーツ企画です。
簡単にできるものばかりなので、よかったらご覧ください♪




プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

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