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料理教室のご報告2022年4月


4月の料理教室のご報告です。

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少し前まで暖房をまだつけたいくらい寒かったのに、
この週末は春を通り越して、いっきに初夏の陽気。
びっくりするくらいの気温差に戸惑いつつ、春のテーブルをセットしました。


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テーマカラーは淡いピンクとグリーン。
センターのお花も、クッションカバーも、テーブルナプキンも、
なんとなく合わせてみました。
もうすぐイースターということもあり、テーブルにも卵ちゃんをちらほらと。
お料理にも卵が登場します。


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今月の食材、その1。
シェーブルです。
クロタンドシャヴィニヨルは、ロワールの山羊チーズの一つ。
ボタンのような独特の形をしています。
シェーブルは、少しくせがあるので、好き嫌いが分かれるところはありますが、
私はシェーブル大好き派。
といっても、それも、フランスでおいしいシェーブルを食べてからの話です。


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今月の食材、その2は、アンディーヴ。
チコリとも言いますが、こちらもヨーロッパ野菜。
通年で輸入物が出回っていますが、国産は、冬から春先が旬なのだそうです。
ほんのりほろ苦い味わいが、山菜と通じるところもあり、
なんとなく春に使いたくなります。

シェーブルもアンディーヴも、ヨーロッパからの輸入ものなので、
このウクライナ情勢で航空便が不安定な中、もしかしたら手に入らないかも?と
一時メニュー変更を検討したのですが、なんとか今後も入りそうだということで
決行することにしました。

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まずは、前菜。
Tatin d'endives au fromage de chevre, jus aigre-doux
アンディーヴとシェーブルのタタン 甘酸っぱいジュを添えて

アンディーヴの中にシェーブル、炒めた新玉ねぎ、ドライフルーツなどを 詰めて、オーブンで焼き上げました。
キャラメルベースの甘酸っぱいソースが、アクセント。
ポーチドエッグの黄身も一緒にからめて、いただきます。

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メインは豚肉。
Filet mignon de porc en croute brioche, sauce Robert
豚ヒレ肉のブリオッシュ包み ソース・ロベール

豚ヒレとマッシュルーム、ほうれん草を、タイムを練り込んだブリオッシュ生地で包んで焼き上げました。
ヒレ肉がしっとり、ジューシーに仕上がる、華やかな一品です。
出回り始めたグリーンピースをピュレにして、付け合わせに。
酸味のあるソースが、メリハリを出してくれます。

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デザートは、ワイングラスで。
Sangria de fraises en gelee, graines de chia cremeux
いちごのサングリア チアシードクリーム

フルーツやスパイスを漬け込むワインカクテルを、ジュレ仕立てにしました。
チアシードをヨーグルトと混ぜておくと、水分を吸って
自然ととろみがつき、良い感じのクリームになってくれます。
プチプチした食感を楽しみながらいただくグラスデザートです。

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合わせたワインは、こちら。
前菜には、オーストリアのロゼ泡、メインにはブルゴーニュのピノ・ノワールを。
sakuraと名付けられたこのロゼ、お料理にはもちろんよく合うのですが、
桜の前にご紹介できたらもっと出番があったかもしれないなぁ、なんて思いながら…。


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料理教室のご報告2022年3月

3月料理教室のご報告です。

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テーブルは、春の淡いブルーでまとめてみました。

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お花はスイートピー。
染色ですが、シックな青が素敵だったので、こちらをいけました。

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今回使った季節の食材、国産オレンジです。
今がおいしい国産オレンジ、今回は、せとうちのブラッドオレンジ。
日本のオレンジは、皮がみかんのように向けて、果汁たっぷり、甘めの品種改良のものが多いですが、
ブラッドオレンジは、ちゃんとしっかり皮、酸味もしっかりで、今回作りたかったデザートにぴったり。

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何度かレッスンでご紹介しているベルギーのバターも
またキャンペーンのお知らせをいただいたので、ご紹介させていただきました。
このバターに出会うまで、ベルギーが酪農に力を入れている国だとは知らず、
バターを通じて、いろいろ学ばせていただいています。

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キッチンには菜の花も。
トッピングに使う食用花を探していて、
最終的に野菜として買った菜の花を、部屋で咲かせることにしました。
1週間でこんなに満開。
おいているだけで、気分が春めいてきます。

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まずは前菜。
Millefeuille de saumon et choux
~サーモンとキャベツのミルフイユ仕立て~
春キャベツとサーモンのフラン生地を交互に重ねて蒸しあげました。
ピンクとグリーンの淡いコントラストがとても春らしい一皿です。
菜の花はこちらにトッピング。
見た目がかわいいだけでなく、ほんのりただようほろ苦さも
味のアクセントになってくれています。

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メインは白い一皿。
Paupiette de blanc de volaille
~鶏肉のポピエット~
ポピエットは、薄くたたいた肉で、ひき肉などの詰め物を包み、煮たり焼いたりしたもの。
フランスの家庭的なお惣菜の一つです。
仔牛で作られることが多く、お肉屋さんで、もう詰め物をして包み上げた状態で売っています。
あとは買って、家で煮たり焼いたりするだけ。
仔牛は日本ではハードルが高いので、
似た質感の鶏むね肉で作りました。
柔らかいクリームソースで、しっとりと仕上げています。

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デザート
Crepes au riz farine suzette
~米粉のクレープ・シュゼット~

クレープシュゼットは、焼いたクレープをオレンジベースのソースで煮たデザート。
今回は、米粉を使ってクレープを焼き、
ブラッドオレンジのソースで煮ました。
米粉を使うと、クレープのもちもち感がさらにアップ。
ブラッドオレンジは、普通のオレンジより酸味のインパクトが強いので、
色だけでなく、口当たりもメリハリのある味わいに仕上がります。
水きりヨーグルトにマスカルポーネを混ぜたクリームを添えて、
まろやかさをプラスしました。

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合わせたワインはこちら。
どちらも有名な造り手さんですが、
今まで敢えて大御所は使っていなかったので、どちらも初登場。
それぞれが、丁寧な味わいで、しっかりと料理に寄り添ってくれました。
意図せずして、同じフォントのラベル揃い((笑))。

今月も、楽しいレッスンをありがとうございました。

2022年2月料理教室のご報告

2月料理教室のご報告です。

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新型コロナウィルス、オミクロン株の感染者急増で、
果たして料理教室をこのまま開催していいものか、悩んだのですが、
小人数制のクラスをさらに人数制限し、対策を徹底して開催することにしました。


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2月のテーブルは、くすんだ色がお気に入りのバラを中心に。
バレンタインを意識した、ちょっとラブリーなテーブルです。


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センターの花は、シンプルにローズとユーカリにしました。


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まずは前菜。
Soupe de haricots coco, acras de morue
白いんげん豆のポタージュ、 たらのアクラを添えて

白いんげん豆、玉ねぎ、フォンブランのシンプルなポタージュ。
しっかりと柔らかくなるまで煮たいんげんは、ほくほくでクリーミー。
香り付けのヘーゼルナッツオイルが、いい仕事をしてくれます。

アクラは、グアドループの郷土料理。
本来は塩鱈を戻して使いますが、今回は手に入りやすい生の鱈の切り身で作りました。
小さく絞り出し、スープの浮き実になるように上品な仕立てにしてみました。


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メイン
Rouleau de canard roti au kumquat et a la coriandre, sauce cacao
金柑と香菜を巻いた鴨のロティ ソース・カカオ

開いた鴨の胸肉に、金柑のコンポートと香菜を巻き込んで
皮目はパリッと、中はしっとりと焼き上げています。
合わせたソースは、メキシコのモレからイメージして、
スパイスとカカオをピックアップ。
赤ワインソースをベースにアレンジしました。
付け合わせのマッシュルームも、カカオと好相性。
それぞれの組み合わせのを楽しんでいただける一皿になりました。


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デザート
Mousse coco-chocolat
ココナッツとショコラのムース

ココナッツミルクをベースにしたショコラのクリームに、ココナッツ風味のシャンティ、
カカオのクランブルとココナッツロング、カカオニブと
どこまでもショコラとココナッツの組み合わせにこだわって重ねました。
食べると、タルト・オ・ショコラを逆さから食べているような味わい。


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合わせたワインは、こちら。

きれいな酸に、クリーミーなスープにぴったり寄り添うミュスカデ。
鴨の滑らかな肉質、カカオソースの香ばしい香りによく合う熟成ボルドー。
どちらも楽しい組み合わせになりました。

皆様、どうぞ素敵なバレンタインデーを!

2022年1月料理教室のご報告

2022年1月レッスンのご報告です。

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新年最初の料理教室。
あいかわらずパーテーションがテーブルの真ん中に鎮座しているので、
センターの生花は二手に分けていけることにしました。


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クロッカスにチューリップ、ラナンキュラス。
全て黄色で揃え、白いクロスと合わせて新春のさわやかさを演出してみました。


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今回の食材その1
鰤です。
氷見の天然鰤を、市場で1/4サイズで仕入れました。
ちょっとお高いお買い物ですが、
自分が食べたい!のもあり、ここは頑張ります。


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食材その2
紅玉。
年を越してしまいましたが、まだまだリンゴはおいしいです。
そしてなぜかいつも1月のメニューでリンゴを使いたくなる私…。
本当は秋のメニューにすればいいのですが、気分が乗ってくるのがなぜかこの辺りなのです。
どんなリンゴもおいしいですが、今回は酸味をいかしたいので紅玉にしました。


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まずは前菜。
Huitres poches au beurre aux algues
牡蠣のポシェ 海藻バターの香り
広田湾の大ぶりの牡蠣を、クールブイヨンでやさしくポシェ。
温かいのに生のような食感を楽しめる一皿にしました。

合わせたカリフラワーもほうれん草も、
季節の野菜たちは香りも高く、甘み、旨みが牡蠣によく合います。

海藻バターのソースは、牡蠣の磯臭いところは抑え、旨味や香りを何倍にも広げてくれる
とっても有能なソース。
皆さん、おかわりしたい!とおっしゃってくださいました。
牡蠣の個数、悩むところだったのですが、
足りなかったかな…?


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メイン
Confit de seiole et navet SHOGO-IN, sauce SHUNGUIKU
鰤のコンフィと聖護院かぶ 春菊ソース

鰤にレモンやタイムで香り付けしたオイルをまとわせて、
低温調理器でしっとりと火入れしました。
皮目だけパリッと仕上げ、コントラストを出すと、うまみ倍増。
聖護院かぶは、丸くくりぬいたので、見た目がまるで大根!
鰤大根ですか?と生徒さんに大うけだったのですが、
食べてみて、かぶで作る意味を感じていただけたようです。

春菊は加熱時間が命。
色鮮やかに、甘く仕上げるコツをご紹介しました。

鰤、かぶ、春菊と、和の素材のオンパレードでしたが
ちゃんと洋風のおもてなし料理になりました。


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デザート
Strudel aux pommes
りんごのシュトゥルーデル

オーストリアのお菓子ですが、大好きなので、今回のデザートにしました。
小麦粉の生地は、向こうの文字が透けるくらいにうすくのばし、たっぷりの生リンゴを巻き込んで焼きます。
シンプルだけれど、素材の味が活きる、香り高いデザートです。
今回は、全卵で作るバニラアイスを添えて。

レッスン後、自宅で作ってみたらうまくいった!と
早速復習してくださった生徒さんから、うれしい報告が届きました。


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合わせたワインはこちら。
牡蠣のミネラルと旨味にはボルドーのソーヴィニヨンブランを。
ぶりとかぶ、春菊の繊細な底力には、
余市のレンベルガー×ピノノワールを。

今回のメニュー、実は、一年前の一月にと思って用意していたものでした。
新型コロナウィルスの増加で開催を見送り、
一年寝かせていたのですが、少しずつレシピを改良し、一年越しでお披露目。
ワインは、一年前に選んだこの2本がやっぱりおいしかったので、そのまま採用。

今回も、開催を迷うタイミングではありましたが、
最大限の対策をして、決行しました。

来月も、無事に開催できることを祈って…。

2021年12月料理教室のご報告

12月の料理教室のご報告です。

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例年なら、12月は全クラス合同のクリスマスパーティを開催します。
新型コロナウィルス対策で、去年に引き続き、今年もパーティは見送り。
通常レッスンでの開催となりました。

いつもどおり、人数を絞って、テーブルセッティングをしての開催です。

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今回のセンターは、花ではなく葉や実をメインに。
ちょっとシックな感じにしてみました。


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セッティングはこんな感じ。
このナプキンリングは、クリスマス限定なので、
パーティでないこのレッスンでようやくお披露目できたもの。
周りを白で統一した分、このリングが映えます。


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今回の食材は、車海老。
前菜に使いました。
12月は、おせち需要もあって車海老は人気のお品。
でもおせちのつや煮以外でも、クリスマスやお正月に作ってもらえる
おもてなしの一品になれば、と今回のメニューを取り入れました。


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その前菜がこちら。
Terrine de crevettes et topinambours, sauce vinaigrette
車海老と菊芋のテリーヌ ヴィネグレットソース

車海老、菊芋、ポワローをそれぞれちょうどいい火入れにして、菊芋のピュレでつなぎました。
ザクロのヴィネグレットは、ほんのりピンク色。
粒ザクロも、見た目だけでなく、食感のコントラストを添えてくれています。
赤、白、緑の揃ったクリスマスカラー。
でもお正月のおもてなしにもなります。

スーパーではたまにしか見かけない菊芋ですが、
あればそんなに高いものでもないですし、味も栄養もいいお芋。
もう少しいろいろいろと使いまわせるアイデアをご紹介できたらなと思う
食材の一つです。


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メイン
Petite tourte au canard, sauce vin rouge au agrumes
鴨のトゥルト、 柑橘風味の赤ワインソース

ホロホロ、サクサクのタルト生地に、鴨肉とフォアグラ、ドライフルーツをたっぷりと詰め込みました。
赤ワインソースには、柑橘の香りと酸味をきかせて、肉の旨味や香りを引き立たせます。
余ったタルト生地を星の結晶の型で抜くだけで、
ぐっとおもてなし感がアップ。
これだけで、おおっと盛り上がるね、と生徒さんにも大好評でした。


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デザート
Profiteroles de Noel
ノエルのプロフィトロール

クリスマススパイスをきかせたプティシューには、
カスタードクリームといちごのソルベを詰めて。
カリカリ、さくさく、しっとり、ひんやり、クリーミー、と
いろんな食感や味わいを、口の中で重ねながら召し上がっていただくデザートになりました。


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合わせたワインは、こちら。
海老と菊芋にぴったりのクリーミーなピノグリに、
複雑実満点のコトー・ド・ジェノワ。

どちらも楽しい組み合わせになりました。


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おまけの一枚。
特別な箱を分けていただき、立派なカトラリーケースができました。
教室で使う大切なシルバーたちを、納めておきたいと思います。

プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

オフィシャルサイト h-sekioka.com

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