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お仕事の報告 2017年10月

10月に出た掲載誌のご報告です。

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●きょうの料理 11月号
●趣味の園芸 11月号

住宅連合企画の広告ページで、うちのキッチン収納を紹介いただきました。
自分なりにこだわってリフォームしたキッチン、
取り上げていただいてうれしいやら恥ずかしいやらです。


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●めばえ11月号 別冊and

久美子姉さんのご紹介でいただいたお仕事、
新米を使ったおにぎりをご紹介しています。


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●毎日食べたい蒸しおかず 「きょうの料理ビギナーズ」ABCブック

以前に本誌でご紹介した蒸し野菜メニューを
再掲載いただきました。


仕事2017_10_1

●たまごクラブ 11月号 とじ込み別冊 妊婦定食レシピBOOK

再現料理とスタイリングを担当しました。
妊娠中はお世話になったたまごクラブ、掲載誌が届いてページをめくると
ついこの間までは必死で読み込んでいたことが、
とても懐かしく思えます。

担当したのは、タニタ食堂監修の減塩レシピの調理ですが、
塩分やカロリーを徹底的に考慮したメニューでした。
妊娠中は、そこまで細かく管理していなかったけれど、
もし塩分摂りすぎ、カロリー摂りすぎ、と病院で言われていたら、
きっとこのメニューを作っていただろうなぁと思いながら…。




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テリアンシェフのスペシャルレッスン2017

10月の料理教室は、年に一度の大イベント、
ル・コルドンブルーパリ校の元トップシェフ、パトリック・テリアン先生のレッスン。
今年も無事にレッスンが終わりました。


教室2017_10_2

年に数回しか大きく広げないテーブルですが、
この時ばかりは、このテーブルを選んでよかった、と思います。
10名がけ用のテーブルクロスは、バリエーションが少ないのですが、
精一杯のおめかしテーブルに。


教室2017_10_11

センターの花は、クロスに同調する色合いで
秋らしさを出してみました。


教室2017_10_112

今年も来てくださった、テリアンシェフ。
今回で、8回目になります。
いつも通り、前日に到着して夕方は仕込み。
翌日の午前中に準備を整えて、
お昼には生徒さんを迎えます。

変わらず、こうして毎年来てくださることを
改めて有難いとしみじみ思います。


教室2017_10_1

今回も、シェフの奏でるさまざまな味のハーモニーが繰り広げられました。
普段のレッスンでは、一皿に使うメイン素材は1種類なのですが、
前菜だけでも、カニに鯛、さらに海老と様々な魚介を合わせて使います。


教室2017_10_4

今回のメニューは、こんな感じになりました。

まずはアミューズブッシュ。
Soupe de mais au miel ecume d'arachide et jambon seche
~はちみつ風味のコーンのスープ、 落花生の泡とドライ生ハム~

コーンスープとひと言でいうと、普通に聞こえるのですが、
絶妙な加減ではちみつのほんのりした甘味が加わり、
落花生の香ばしい香り、カリカリの生ハムの旨みが
口の中で一緒に広がる贅沢なスープになりました。


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前菜
Mousse de tomate et poivron, crevettes en gelee, brandade au basilic, tuiles noires
~トマトとパプリカのムース、海老のジュレ、バジル風味のブランダードと黒いチュイル~

カニやエビの頭でとったコンソメはジュレにしてしきこみ、
スクエアに形作ったムース、えび、ハーブ類をちりばめて、
目にも美味しい一皿になりました。
イカ墨の黒いチュイルが入ると、いっきに輪郭がひきしまります。
さまざまな食材、食感、色、香りを組み合わせて一つの味を作り上げる、
テリアンシェフらしい一皿。
どうしてこれを組み合わせようと思ったんだろう…?と
いつも驚かされます。


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メイン
Poularde en deux cuissons, cuisse farci, le supreme en croute de sarassin jus au cidre et quelques morilles
~2種類の火入れをした鶏肉 詰め物をしたもも肉と、蕎麦粉のクルートで包んだむね肉 シードルのジュとモリーユを添えて~

手に入れやすい鶏肉を使った料理がいい、という私のリクエストをきいてくださって、
今回のメインは鶏肉に。
そば粉やそばの実を使って、食感や香ばしさがここかしこにちりばめられたメニューになりました。


教室2017_10_7

デザート
Souffle chaud 'Mascarpone et cafe' et craquant cacao
~マスカルポーネとカフェの温かいスフレ カリカリのカカオ~

マスカルポーネのまろやかな味わいの中に、ほのかにコーヒーのほろ苦さが広がる
しみじみおいしいスフレ。
パートブリックで作る、パリパリの付け合わせに
バニラ風味のシャンティが添えられました。


教室2017_10_10

合わせたワインは、こちら。
普段のレッスンは、事前に料理に合わせてワインを試飲し、
紹介するワインを決めるのですが、
テリアンシェフの会だけはそうはいかないので、
材料と、メニュー名から味を想像し、合いそうなワインを探します。

今回は、前菜の魚介やトマトに合わせてプロヴァンスの白、
メインの鶏は、蕎麦の香りやシードルと寄り添ってくれそうな赤ということで
サヴォアのピノノワールをセレクトしました。
どちらも、「いいセレクションだね」とシェフに太鼓判をいただき、ほっと一安心。

いつものごとく、次の予定のためにあっという間に旅立ってしまったテリアンシェフ。
一瞬で過ぎ去る嵐のような時間でしたが、
シェフの料理を生徒の皆さんと共有できる、素敵なひと時でした。

すでに次回のメインメニューもリクエストしたので、
来年も開催決定!
皆さま、一年後をお楽しみに…♪

秋のテーブル 料理教室2017年9月

9月の料理教室が無事に終わりました!

教室2017_9_6

今月のテーブルは、白を基調としたエレガントな感じにしてみました。

教室2017_9_7

センターのお花は、秋らしくワレモコウに菊を合わせて。
菊もこういう色合いだと、あまり和っぽくなりすぎずに
バランスが取れる気がします。


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食材にも秋がやってきました。
前菜に使ったきのこは、大黒本しめじ。
初めて使ったのは6年前なのですが、
そのときはまだ、築地にはあるけれど、他では見ないきのこだったのが、
今では近所のスーパーでも見るようになりました。
露地ものではないので、年中あるきのこですが、
夏場はやはり水っぽくなりやすく、足がはやいので、流通量がすくないのだとか。
ようやくおいしい季節の到来です。


教室2017_9_4

デザートには、ぶどうを。
今回は巨峰です。
種無し、皮ごと、楽ちん、がここ最近のぶどうの人気筋なのだとか。
今回は種無しですが、皮はむいて食べるタイプ。
でも加熱すると、皮ごとでもおいしくいただけるのです。


教室2017_9_1

まずは前菜。
Blini aux champignons et jambon cru
~大黒本しめじと生ハムのブリニ~

ブリニは、蕎麦粉で作るミニパンケーキ。
フランス人の大好きな、アペリティフのお供です。
少し大き目に焼いて、2種類のきのこを違う形でトッピングし、
生ハムと合わせました。
まわりに添えたハーブオイルとさわやかな酸味のきいたシャンティが、
味の決め手です。


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メインは鴨肉で。
Filet de canard en croute du sel légumes de saison saute
~鴨肉の塩釜焼き 季節の野菜のソテー~

ハーブをたっぷりと練り込んだ塩釜生地で鴨肉を包んで焼くと、
しっとりとした独特の食感に仕上がります。
食感を残してソテーした野菜たちが、しっとりした肉の食感とコントラストを出してくれて、
どちらもひきたててくれました。


教室2017_9_3

ブドウを使ったデザートはこちら。
Crumble aux raisins 'Kyoho' sauce caramel choco-raisin
~巨峰のクランブル ショコラとぶどうのキャラメルソース~
クランブル生地と巨峰を合わせ、パートブリック(春巻きの皮のような生地)で作ったカップに入れて
オーブンで焼き上げます。
フルーツとショコラの両方が香るキャラメルソースは、
たくさん余ったらパンケーキにかけてもおいしい、お気に入りのソースです。


教室2017_9_9

合わせたワインは、こちら。
今月もおさらいレッスンだったので、
ワインだけを合わせなおしたのですが、
前回とは違う、でもぐっと料理と寄り添う組み合わせに出会えました。

来月は、毎年恒例のテリアンシェフのレッスン。
今から楽しみです・・・!



9月のお仕事報告


9月に出た掲載誌、ウェブレシピのご報告です。


仕事2017_9

サンキュ!10月号
●別冊カジュアル和食
→天ぷらと煮物を担当させていただきました。

●ゼスプリタイアップ企画
→キウイがおいしいレシピをご紹介しています。

●暮らし上手レシピサイト
https://www.kurashijouzu.jp/cooks/sekioka-hiromi/
今日の晩ご飯で、1週間、レシピを担当させていただきました。
後から見てみたら、なんともボリューム満点なおかずたち...(^^;)。

よかったらご覧になってください!

料理教室のご報告 2017年9月

8月の料理教室のご報告です。

教室2017_8_1

暑い夏に元気になれるようなテーブルを、と、
オレンジカラーで統一してみました。
カーテン生地なので、ちょっと厚めのクロスなのですが、
サテンの光沢があるので、軽やかさと高級感?がある気がします。


教室2017_8_3

センターも、元気いっぱいのお花に。
ひまわりにモカラを合わせて、
トロピカルな雰囲気にしてみました。


教室2017_8_12

先月に続き、8月も過去のメニューのおさらいレッスン。
生徒さんにもリクエストをいただいて、今月のメニューをセレクトしました。

使う食材は、まずはこちら、水だこ。
北海道のものですが、とっても大きなタコで、だいたい足だけが本州に来て、
頭は現地でしか流通しないのだとか。
皮と吸盤を外して、生で使います。


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夏野菜もたっぷり使います。
メインに使うナスは、京都の加茂なすにしました。
肉厚で旨みも食べ応えもあるので、付け合わせというより、これもメインをはっています。


教室2017_8_10

デザートには、パイナップルを。
築地でお願いしたら、とってもいい熟れ具合のパイナップルを選んでいただきました。
スーパーでも気軽に手に入るフルーツではありますが、
味の違いにびっくり・・・!


教室2017_8_7

まずは前菜。
Ceviche de poulpe et guacamole en cercle
~水だこのセヴィチェとワカモレのセルクル仕立て~

セヴィチェもワカモレも中南米の料理ですが、
白身魚で作ることが多いセヴィチェを、水だこで作ると、
食感と甘みがアップして、突然別ものになります。
前菜仕立てにしたくてセルクルを使っていますが、
それぞれを器に盛って、薄切りのバゲットを添えれば、
パーティの素敵なおつまみにも。
ハーブやスパイスをきかせた香味オイルが、ぐぐっと味を華やかにしてくれています。


教室2017_8_8

続いてメイン。
Congre poele légumes d'ete grillees sauce vierge
~穴子のポワレ 夏野菜のグリエとともに ソースヴィエルジュ~

穴子をプリッと焼き上げ、香ばしい夏野菜と一緒に酸味のきいた夏野菜のソースでいただきます。
バジルのきいたさわやかなソースは、
穴子以外でもいろいろ使える夏にぴったりのソースです。


教室2017_8_9

デザートは、パイナップルづくし。
Millefeuille d'ananas sauce anglaise epicee
~パイナップルのミルフイユ スパイスをきかせたアングレーズソース~

パイナップルを、パリパリのチップスとソルベにし、
交互に重ねています。
ソルベ、アングレーズソース、それぞれにハーブやスパイスがきいていて
爽やかで大人っぽい味わいに。
夏にうれしい、あっさりな仕上がりです。


教室2017_8_4

合わせたワインはこちら。
今回は白×白になりました。
どちらも、単体でもリピートしたい味わいですが、
お料理と組み合わせることで、さらに楽しめるワインに。
まだ、試飲程度しか飲んでいませんが、
こうやって合わせていると、はやくたくさん飲みたいな~という気分になります(笑)。


教室2017_8_13

食後には、ベランダでたくさん育っているヴェルヴェンヌで
フレッシュハーブティーをいれました。
レモンバーベナ、というだけあって、
レモンのような清涼感があるので、熱いお茶でもすっきりと涼しい気分になります。


教室2017_8_2

暑い季節もあと少し。
頑張って乗り切りましょう!!


プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

料理教室のお問合せ、
お仕事のご依頼・お問合せは、
下のメールフォームよりお願いいたします。

詳しいプロフィールはこちら

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