bon et bonheur

6月の料理教室が、無事に終了しました。

今月は、元ル・コルドン・ブルーパリ本校のトップシェフ、パトリック・テリアン先生の特別レッスン。
毎年来日の際にはうちの料理教室に来て、デモンストレーションをしてくれていたシェフ、
台風で、シェフは来ているのに生徒さんにいらしていただけなかった2019年を最後に
新型コロナウイルスの影響で、ずっと来日がかないませんでした。
5年ぶりの開催に、私も生徒さんも、ワクワク。




久しぶりの開催に希望者も多く、抽選するといったものの、
来られない方がいらっしゃるのもな、と、心が痛み、12名の開催に踏み切りました。
いつものテーブルをのばした上に、別テーブルもくっつけて、つぎはぎテーブルですが、
なんとか体裁を整えました。
大雨の影響で、大阪の仕事を終えたシェフが東京に到着した直後から、東海道新幹線が運休。
翌日も午前中運休で、京都からいらっしゃるはずの生徒さんは、残念ながら欠席になってしまいました。
シェフ、あと少し出発が遅かったら、レッスンはキャンセルになってしまうところでした…！




毎回、事前にシェフからは、メニュー名と材料表が送らせてきます。
それをもとに、料理をイメージし、ワインを選び、食材を調達します。
今回は、白イカや真鯛を市場で仕入れ。




前日から、仕込みが始まります。
12人分を当日全て作るのは、時間内に終わらないので、
半分くらいは準備しておいて、大事なところを中心にデモンストレーションでは見ていただきます。
いつもながら仕事が早い、シェフ。
もうおじいちゃんだから、なんて言ってたけれど、年齢を全く感じさせません。




ここからは、お料理の紹介。
まずはアミューズです。
Ｍｉｎｉ tartelettes aux melanges 'croquants fondants'
’カリカリ’と’とろける’の2種類を混ぜたタルト

複数の野菜をそれぞれ別に火入れし、刻んだ白イカと合わせて
セヴィチェのようなサラダを作りました。
パート・ブリックで作ったお手製のタルト型に盛ります。
とろとろになるまで火を入れた玉ねぎ、パプリカ、カリっとした食感のきゅうり、ズッキーニ、
様々な食感や味わいが一つになっていて、
一口で食べるのがもったいないくらいのアミューズになりました。　




最初に写真撮影用の一皿を盛り付けたら、
全員分をまとめて仕上げていきます。
こんな光景も、特別レッスンならでは。




魚料理は鯛。
Dos de daurade suite sur le peau, risotto de legumes a l'epeautre, ecume au vin de Loire
皮目から焼いた鯛　野菜とスペルト小麦のリゾット　ロワールワインの泡

リゾットには、玉ねぎ、エシャロット、にんじん、セロリ、かぶなど
たくさんの野菜が入っています。
スペルト小麦の食感と、野菜それぞれの旨味や食感で、
これだけでも贅沢な味わい。
鯛は、今回は、大洗の天然真鯛。
皮目はしっかりと焼き、身はふっくらと仕上げる火入れです。
ロワールワインの泡は、クラシカルなサバイヨンソース。
このソースが、鯛とリゾットをきれいにつなげてくれました。




メインは、鶏のバロティーヌ。
Ballotine de volaille chaude a l'estragon et champignons, jus au cidre brut
エストラゴンときのこを詰めた鶏肉の温かいバロティーヌ　シードルのジュ

バロティーヌは、詰め物をして巻いたお肉で、冷菜としていただくことが多いのですが、
今回は、温かいメイン料理になりました。

鶏の開き方、詰め物の作り方、火入れの仕方にソース、付け合わせ、
一つ一つ丁寧に説明しながらも、あっという間に出来上がっていきます。
たくさんの素材を使って、しっかりクラシカルな作り方をするのに、
食べてみると、素材の味がひきたつ優しい味わいで、フレンチなのにどこか和を感じるような
テリアンシェフのお料理。
本当に不思議です。




デザートはとうもろこしを使って。
Souffle au mais et pop corn
とうもろこしとポップコーンのスフレ

とうもろこしのピュレをベースにしたスフレ生地に
さくさくのポップコーン。
どこまでもコーンづくしなスフレです。

ヨーグルトベースの冷たいクリームをシフォンで作り、
熱々のスフレに添えました。
このクリーム、残念ながら写真を撮りそびれました…。




熱々の鍋もスフレも、ともすると素手でどんどん運ぼうとするシェフ。
出来立てがお皿に並べられていきます。




合わせたワインは、こちら。
ロワールワインの泡に合わせて、アミューズ、魚には
サンセールを。
メインは鶏ですが、詰め物も、ソースも味わいがしっかりしていると思ったので、
ブルゴーニュのピノ・ノワールを用意しました。
どちらも、繊細なシェフの料理にぴったりと寄り添ってくれる
ワインたちでした。




特別レッスンは盛り上がりすぎて、いつも時間を忘れてしまいます。
今回も、シェフの予定時間ギリギリまで、
いらしてくださった皆さんとの時間を楽しむことができました。




次の来日は秋かな？来年だと思うけど…というシェフ。
またお待ちしています。
Merci beaucoup！！

5月の料理教室が無事に終了しました。



毎年、ゴールデンウィーク明けは結構暑かったりするので、
初夏のさわやかなメニューにしたいなと思い、かなり夏寄りのラインナップになりました。

テーブルもさわやかなボタニカルで統一。




センターは、クロスに負けない純白のクレマチスを中心に。




クロスの模様に似たお花も発見して、取り入れてみました。
母の日直前の花やさんだったので、お花を選ぶのが大変だった・・・！




今月の食材は、タコ。
岩手県の真蛸です。
1.5㎏のしっかりサイズの子が我が家にやってきてくれました。




デザートには、台湾パイナップル。
完熟の台湾産は、芯まで柔らかくおいしいので、丸ごと食べられます。
市場で見立てていただいたものは、蜜がたっぷりで、
はちみつをかけたんじゃないかと思うくらいの甘酸っぱさでした。




まずは、前菜。
Poulpe et pamplemousse marines, gelee de celeri
～タコとグレープフルーツのマリネ　セロリのジュレ～

タコ、グレープフルーツ、かぶと、相性のいい素材を合わせてマリネにしました。
セロリは葉も使って、きれいなグリーンのジュレに。
ハーブを忍ばせたジュレは、生のセロリが苦手な生徒さんも、これは大丈夫とおっしゃってくださって
ほっとひと安心。
マリネと一緒に食べると、爽やかさがさらにアップします。




メインはトマトで。
Tomate farcie aux herbes
～トマトのファルシ　ハーブの香り～

フランスの家庭料理で野菜の肉詰めと言えば、トマト。
マルシェやスーパーのお惣菜売り場でも必ずあります。
日本の5月は、トマトが一番安定的においしい季節。
繊細なうまみや甘みに合わせて、中の肉だねにも一工夫しました。
ジューシーな肉だねにとろけるようなトマト、そして、くりぬいた中身で作るトマトソースも
隠し味でワンラックアップのおいしさになります。




デザート
Raviole d'ananas au mascarpone et son sorbet, suace au miel
～パイナップルとマスカルポーネのラビオリ　パインのソルベ　はちみつのソース～

薄切りにしたパイナップルをラビオリの皮に見立てて、ハーブを混ぜ込んだマスカルポーネクリームを包みました。
中心まで食べられる台湾産だからこそできるこの使い方、
通常のパイナップルだと、ちょうど真ん中が抜けてしまうのです。
フレッシュのパイナップルに、ソルベ、そして煮詰めてキャラメルのようにコクのでたはちみつのソースが
とてもいい相性の一皿です。




合わせたワインは、こちら。
野菜のさわやかさやタコの旨味には、甲州種の白ワイン。
料理と合わせることで、ワインも料理もそれぞれがより一層華やかに感じる
とてもいい組み合わせになりました。
トマトファルシには、ドイツのピノ・ノワール。
トマトの甘みや旨味と、ワインの果実味のバランスがちょうどよく合ってくれました。




来月は、4年ぶり？5年ぶりの特別講習レッスンです。
気を引き締めて、準備したいと思います。

2023年4月料理教室のご報告です。



春真っただ中のレッスン、
テーブルは、淡いグリーンとピンクでコーディネート。



また、クッションもリンクコーデしました。
あまりデコレーションのないシンプルな室内ですが、
クッションカバーだけは遊びができるので、ひそかな楽しみです。




花屋さんで見つけたガーベラ、
色で決めたのですが、カバーをはずしてみたら、思いのほか大きくてびっくり！




今月の前菜は、野菜のタルト。
Tarte au gingembre et aux carottes epices
～新生姜と春にんじんのタルト　スパイス風味～

冬の間に土の中で甘みをたっぷり蓄えたにんじんを
塩味のおかずタルトにしました。
新生姜のフレッシュな辛みを活かしたジュレを合わせて、
爽やかな仕上がりに。
ふんわりと香るスパイスが、
生姜の香りにもぴったり合ってくれました。
オレンジ色の鮮やかさがひきたつ、野菜たっぷりタルトです。




メインはサーモン
Gratin de saumon au cresson
～サーモンとクレソンのグラタン～

春らしい色合いのグラタンは、サーモンの火入れがポイント。
焼き上がったときに、サーモンがちょうどしっとりと仕上がるように
下準備をしておきます。
ソース・ムスリヌは、バターも生クリームも使いますが、
酸味がきいて、ふわっとかろやかなソース。
クレソンを合わせて、新緑の季節にぴったりの装いになりました。
新じゃがのマッシュポテト生地にもソースを忍ばせ、
クレソンの茎の旨味もしっかり混ぜ込んで一緒にいただきます。




デザートはリ・オ・レ。
Riz jasmin cremeux au pistache sauce aux fraises
～ジャスミンライスのリオレ　ピスタチオ風味　いちごのソースを添えて～

リオレは、米を砂糖とミルクで煮たフランスのデザート。
お米を牛乳で甘く煮るのが、なかなか日本人にはなじみがないので、
これまでも手を変え品を変え、いろいろやってきたのですが、
今回は、少し砕いたジャスミンライス。
最後に加えるピスタチオの香りが、いっきに口の中に広がります。
いちごのソースは、酸味も色合いもクリーミーなリオレにぴったり。




合わせたワインはこちら。
かろやかなプロセッコのロゼは、新しょうがの香りやさわやかにぴったり。
メインのグラタンには、マコンのコクがよく合いました。




来月には食材も春から初夏に少しずつ向かっていきそうです。
新緑の季節にぴったりのメニューを、またご紹介したいと思います。

3月の料理教室のご報告です。



少し前までまだまだ冬の寒さだったのに、
急に暖かくなり始めた週末。
テーブルも、春をお迎えする装いになりました。




テーブルクロスは、なんだかちょっと桜の花のようにも見えるピンクの小花が刺繍されたクロス。
フランスで見つけたものなのですが、ちょっと和というかアジアのエッセンスも感じるような
デザインと色合いがお気に入りです。

センターは、オレンジイエローのラナンキュラスをメインに。
春らしい明るい色合いでまとめてみました。
4月のレッスンのときには、イースターももう終わっているので、
今月のテーブルにエッグスタンドも並べてみました。




今月の食材は、ワタリガニ。
市場でいろいろ相談して決めたのは、冷凍の小ぶりのワタリガニ。
本当は、生の立派なものを使えばもっとクオリティが上がると思うのですが、
今回使いたいメニューと、生徒さんがお家で作りたいときのことを考えて、
手に入れやすいものをと探しました。
結果、十分においしいメニューになったので、ほっと一息。




アンバサダーを務めているベルギーの発酵バター、ピュールナチュールも
今回またご紹介しました。
定期的に生徒さんへのお得キャンペーンがあるのですが、
気に入ってくださる方が増えて、
大好きな私としては、とてもうれしい気持ちです。




まずは前菜から。
Bisque d'etrille
ワタリガニのビスク

ビスクは、海老、カニなど甲殻類を使ったスープ。
濃厚なだしが出て、とてもおいしいのです。

今回は、ワタリガニを使って作りました。
カニを切ったりつぶしたりは、結構大変な作業なのですが、
ちょっとした一工夫で、手間なく濃厚なスープが取れることをご紹介。
お店で食べるしかないと思っていたビスクが、家でも作れそう！と
生徒さんにも喜んでいただけました。




メインは豚ヒレ肉。
Filet de porc au sauge, fleur de colza frit
豚ヒレ肉のロティ　セージの香り　菜の花のフリット

豚ヒレ肉は、ともするとパサつきがちな部位なので、
しっとりとうまみたっぷりにローストするレシピをご紹介。
セージと豚の相性は、もちろん折り紙付き、
生ハムの旨味と塩気、ベーコンの脂のうまみも加わって、
ぐっと深みのある味になります。
添えた菜の花のピュレと穂先のフリットが、
春を感じさせてくれる、季節感のある一皿になりました。




デザートは桜といちご。
Milleffeuille de choux au sakura et aux fraises
桜といちごのシューミルフイユ

シュー生地を薄くのばして焼くと、
膨らむシューとはまた違う、パリッとしつつもっちりとした
独特の食感を楽しめます。
フイユタージュの代りにシュー生地を使って、
桜ムースといちごをサンドしました。
フレッシュないちごのソースが、酸味と香りをさらに引き立ててくれる
春らしいデザートです。
この淡い色使いは、心が浮き立ちます。
女子ランチ会っぽい！と、生徒さんにも人気でした。
(男性もいらっしゃるのですが(笑)




合わせたワインはこちら。
ビスクと合わせるとさらに華やかさがアップした
エーデルツヴィッカーと、
ピノノワールとは、ブラインドではすぐに出なさそうな
ピエモンテのピノネロ。

どちらのエチケットも春らしく、味わいだけでなく見た目にも
テーブルを盛り上げてくれました。




桜も開花宣言されましたね。
我が家は息子も保育園を卒業して、小学生になります。
皆様にとっても素敵な春がやってきますように。

2月料理教室のご報告です。



2月は、バレンタイン直前ということで、
色はピンクをテーマに、かわいいテーブルで。



ふだんはなかなか選ばない、かなり鮮やかなピンクのお花をセンターに選びました。
これくらいはっきりした色のほうが、今回のグレーベースのテーブルクロスには
ちょうど映える気がします。




今回の季節の食材は、ワカサギ。
北海道は網走からやってきました。
河口湖や諏訪湖でとれるのは知っていたので、淡水魚のイメージがあったのですが、
実は回遊魚で、鮭のように産卵のために川を遡上し、また海に戻る魚だと知りました。
でも湖で一生を過ごすこともできる、とってもたくましい生命力をもった子です。
キュウリウオ科のお魚なので、なんとなく野菜っぽい香りがします。




バレンタインメニューのデザートには、チョコレートを。
今回、いつもと違うチョコレートを紹介しました。
カカオハンターズのアルアコ。
ツリー・トゥー・バーのチョコレートです。
青りんごのようなフルーティさが何とも言えない、
おいしいチョコレート。
教室が終わったら、そのまま食べるおやつになりそう♪




ひさしぶりにグリオットも登場。
キルシュで漬け込んだグリオットは、
デザートにすると、格別においしい♪




まずは前菜から。
Eperlans confits au citron et aux herbes, pomme de terres ecrases au petasite
～ワカサギのコンフィ　ハーブとレモンの香り　蕗とポテトのエクラゼ～

ワカサギは、香り豊かなオイルコンフィにしました。
そのまま食べてもおいしい、保存のきくおつまみです。
今回は、蕗を合わせたマッシュポテト、春巻きのパリパリ生地と合わせ、
食感や風味の変化を楽しんでいただきました。
キュウリウオに合わせて、ウリやスイカの香りがすると言われるボリジの花も添えて。




前菜を盛り付けたお皿は、
アンティークで揃えたいろいろな窯のもの。
雑誌などの撮影のスタイリング用にそろえていたのですが、
大きさも同じなので、今回は、生徒さんに好きなお皿を選んでもらうことにしました。

以前は、同じお皿を数をそろえて…！と思っていたのですが、
こんな風にいろいろ楽しめるのもいいかな、と思えるようになってきた自分がいます。




メインは鶏肉です。
Poulet au cognac
～鶏肉のコニャック風味～

フランス各地に地方の特産を使った鶏の煮込みがあります。
今回は、コニャックで漬け込み、煮込むクリーム煮。
コニャックそのものは、アルコール度数の高い蒸留酒ですが、
煮込むとアルコールがとび、その豊かな香りや風味が、煮込みに入って
とても奥深い味わいになります。
フライパン一つでできる簡単さなのに、華やかな一品になるので
生徒さんにも好評でした。




デザート
Lingot Foret Noire
～フォレノワールのランゴ～

ランゴは、金の延べ棒という意味。
延べ棒型に作ったものを、盛り付けのときには切り分けてしまうので
写真はすでにランゴではありませんが、
テリーヌ型で作ります。
ショコラ、グリオット、シャンティと、フォレノワールを作る要素を再構築しました。




合わせたワインは、こちら。
アルザス語でジュテームと書かれたオレンジワインは、
複雑ながらもワカサギにぴったり。
少し重心低めのシャルドネは、コクのあるクリーム煮に
しっかり寄り添ってくれました。

来月からは、そろそろ春の訪れを感じるメニューになりそうです。
どうぞお楽しみに！