初夏の料理教室2018年6月

今月の料理教室が無事に終了しました。

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梅雨真っただ中の、6月。
気持ちだけでも爽やかに、と
お気に入りのブルーのクロスを敷きました。

無地の青いリネンに重ねたのは、
カーテン生地として売られていたレース。
端を縫ってテーブルサイズに整え、
無地のクロスに重ねると、こんな感じですてきな水色の透け感あるテーブルに♪


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刺繍模様がいい感じに映えてくれています。
3年前に、パリの生地やさんで見つけたものでしたが、
ようやくお披露目することができました。


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センターは、今が盛りのアジサイ。
クロスに合わせて、淡いブルーを選びました。
ベランダでわさわさと増えてきた、ラズベリーの葉を合わせて。


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今月のメイン食材は、こちら。
鹿児島の真鯛です。
鯛は、ほぼ通年で手に入りますが、
今の時期は水揚げが安定しているとのこと。
立派な大きさのものを、いつもお世話になっている築地の仲卸さんに用意していただきました。


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今月のメニューは、おさらいレッスン。
2011年の5月にご紹介したメニューです。
もう7年もたったのか・・・・と、自分でもびっくり。

まずは前菜から。
Rouleau de mousse au saumon emulsion de lait aux amandes
~サーモンムースのルーロー アーモンド風味のエミュルション~

スモークサーモンを使って、簡単に作れるムースを、
くるりとロール状に仕上げた前菜。
シンプルですが、ワインの進む1品です。
アーモンドの香りがたっぷり広がる泡がソース替わり。
ズッキーニのカルパッチョを、食感のアクセントと彩りに添えました。


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メインは鯛を使って。
Filet de dorade duglere
~鯛のデュグレレ~

クラシカルなフランス料理の一つ、白身魚のデュグレレソースを作りました。
本来は舌平目のお料理ですが、
だしの出る骨があれば、いろんな白身魚で応用できます。
鯛のアラをふんだんに使ったフュメは、ぜいたくなソースに。
フェンネルシードの香るマッシュポテトを合わせて、
旨みたっぷりに仕上げました。


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デザートは、私の好きな組み合わせの一つ、マンゴーとショコラ。
Tartare de mangue et mousse au chocolat
~マンゴーのタルタルと、ショコラのムース~
ゼラチンを使わない、軽い食感のショコラムースに、
角切りにした酸味のあるマンゴーをたっぷり乗せ、
ミントの砂糖がけ、カルダモンやミントの香るシャンティ、
ほんのり苦味のあるキャラメルソースを合わせていただきます。
組み合わせが楽しくなる一皿です。


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合わせたワインは、こちら。
前菜に合わせたロゼのカヴァは、
いろんなお料理に合いそうな、繊細な味わい。
メインには、ブルゴーニュのシャルドネも合うなと思っていたのですが、
あとからじわじわと広がる旨みが、魚のだしとハーブの香りにぴったりな
このソーヴィニョンブランとの組み合わせをぜひ紹介したくて
今回のセレクトになりました。


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食後の飲み物は、
べランダで摘んできたばかりのフレッシュハーブを使った
ハーブティー。
今回は、
ヴェルヴェンヌ、
レモンバーム、
パイナップルミント、
ペニーロワイヤルミント、
レモングラスの組み合わせ。


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フレッシュハーブティーって、外で飲むとちょっとリッチな感じなので、
教室の生徒さんにも喜んでいただけました。

爽やかなハーブの香りは、
ホットで入れても真夏にすっと汗がひくので、
これからの季節にもおすすめです♪

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6月お仕事報告

6月の掲載誌のご報告です。

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サンキュ!7月号
●いたみにく夏べんとう1か月特集
夏場にぴったりの、いたみにくいおべんとうレシピをご紹介しています。
カレンダーになっているのは、私のInstagramで毎日更新している夫べんとう。
リアルな毎日のおべんとうです。
平日はほぼ毎日更新しているので、
よかったらご覧になってくださいね!

https://www.instagram.com/hiromisekioka163/

初夏の料理教室 2018年5月


5月の料理教室が、無事に終了しました。


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開催直前の週は、寒の戻りで寒い雨だったのですが、
開催日は、気持ちのいい初夏の陽気。
テーブルも、さわやかな新緑のテーブルに。


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センターには、真っ白なクレマチスを。
黄色のバラでアクセント、
ちょうど母の日の週末でもあったので、
グリーンのカーネーションも合わせました。


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今月の食材は、太刀魚。
初夏が旬と言われ、これからの季節
スーパーの魚売り場にも並び始める魚です。
昔から言われる魚の旬は、産卵のために魚が浅瀬に近寄り始め、たくさん獲れたからだと聞きます。
卵を持っている時期は、身よりも卵に栄養がいってしまうので、
味が一番のっているかというと、そうではないことも多いのですが、
でも、皆さんが一番使いやすい時期に、ということで、
やっぱりこの時期に使うことにしました。


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もう一つ、デザートのメイン食材は、メロン。
静岡県、袋井のマスクメロンで、クラウンメロンと名がついています。
ガラスの温室で栽培されているので、年中市場には並ぶのですが、
やっぱりメロンも、初夏になると使いたくなる食材。
いつもお世話になっている果物の仲卸さんで相談して、
べっぴんさんを選んでもらいました。
とても丁寧に管理されたメロンは、
使う日に合わせていちばんいい熟し具合になるよう、
「土曜日にはこっち、日曜日にはこっちを使ってね」という指示までいただきました。


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前菜は、スフレ。
soufflé de igname sauce aux herbes
~長いものスフレ ハーブソースを添えて~

すりおろした長芋と角切りの長いも、パルミジャーノを一緒に混ぜ込んだ
ふわふわのスフレには、
水きりヨーグルトベースにハーブを混ぜ込んだ
爽やかなソースを添えて。

秋冬の長芋は、生でシャキシャキ感を楽しむのもおいしいですが、
春からの長芋は、加熱するとより旨みが楽しめます。

毎度のことながら、焼き上がり時間に合わせて、テーブルのスタンバイ。
焼きあがったら急いでテーブルに運んでいただき、
写真を撮っている間に、あ~しぼんできた~!と慌てて試食…。
あわただしいけれど、それが楽しいお料理でもあります。


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メインには、太刀魚を。
Papillotte de ceinture d'argent aux petits pois
~太刀魚とグリンピースのパピヨット~

太刀魚の間に、グリンピースのピュレを混ぜたえびのムースをサンドし、
包み焼きにしました。
今回使ったのは、竹岡の立派な太刀魚ですが、
スーパーで手に入る、小ぶりの太刀魚でも
このムースさえれば、肉厚のボリューミーな食感を楽しめます。
付け合わせのグリーン一色、
香ばしい焦がしバターのソースと、レモン、ハーブが、
香りのアクセントになっています。


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メロンを使ったデザートは、こちら。
Soupe de melon et panna cotta
~メロンのスープとパンナコッタ~

ピュレ状にして、柑橘で味を整えたメロンのスープには、
サブレ生地と、バニラ風味のパンナコッタを合わせて。
一緒に食べると、まるでメロンのショートケーキを食べているような味わいになります。
メロンのスープを吸って、ちょうどショートケーキのスポンジ風になるような固さの生地にたどりつくのに、
しばらく試行錯誤を繰り返しましたが、
いい感じに落ち着きました。



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合わせたワインは、こちら。
意図せずして、どちらも白ワインな上に、
透明ボトル、同じインポーターさん。

爽やかで、酸のバランスが料理と調和した
とても心地いい組み合わせになりました。
単体でも、これからの季節、たくさん楽しめそうなワインです。

早速来てくださった皆さんのおうちで
活躍するメニュー&ワインとなりますように…♪


端午の節句は京都で


今年もゴールデンウィークは、
両方の実家巡りをしてきました。


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息子の端午の節句のお祝いは、
実家で一緒に、と、
こいのぼりは京都のおうちで。

10メートルくらいはある、まさに屋根より高いこいのぼりです。
去年は、息子に教えてもまだ全然わかっていませんでしたが、
今年は空を見上げて指差し、興奮していました。


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兜飾りも、京都のおうちで。
東京の家では、大きな飾りは置けないので、
ここで一緒にお祝いです。


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夫婦ともども兄弟が多いので、
すでに姪っ子甥っ子が合計13人いるのですが、
いとこが多いのは、息子にはありがたく、
何をするにも、イベントになります。
自宅で竹を渡して、流しそうめん大会。
大人も総出で、そうめん争奪戦でした(笑)。


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母が手入れをしている畑にも、一緒に散歩。
モンシロチョウを目で追いながら、
畑で一緒にいちごを摘みました。


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おまけの一枚。
あまりにもかわいくて、衝動買いしてしまったベビーリュックサック。
キャリーを教えていると、まるでライブ帰りのアーティスト?!
赤ちゃんから、少しずつ男の子になってきた息子。
日々の成長が楽しみです。

料理教室4月のご報告

4月の教室が無事に終了しました!

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今月のテーブルは、淡いグリーンとピンク。
クロスに合わせて、お花もテーブルナプキンもそろえてみました。

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お気に入りのクロス、フランスで買ったものですが、
なんとなくアジアな雰囲気も漂うデザイン。
大きな花の刺繍がお気に入りです。


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クロスの花を活かしたくて、センターの花は
あえて同系色にしました。
バラは、グラデーションが入った花びらが
落ち着きを出してくれています。


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当日は、初夏のような陽気でしたが、
食材は春をたっぷりと。

タケノコは、京都、長岡のもの。
小ぶりなので、すぐに火は入りますが、
とにかく仕入れてきたらすぐにゆでておきます。


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立派なハマグリは、富津から。
大きさを比較するものがないのですが、かなり大きいです。
でも、築地で買うときは「小で!」とお願いしてこのサイズでした。
大だと、握りこぶしくらいになります・・・!


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菜の花も、スーパーマーケットではもう終盤ですが、
築地では、これから地物が出てくるところ。
たっぷり2束分を使いましたが、タッパーに入れてみたら
ボックスのアレンジメントみたいになりました(笑)。


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まずは、前菜から。
Clovisses et pousse de bambou etuvees, sauce cresson
~はまぐりと竹の子のエチュヴェ、クレソンソースを添えて~

はまぐりを蒸し煮にし、そのだしをたっぷりと竹の子にまとわせます。
下にしのばせた白いんげんのピュレがだしをすって
おいしいポタージュに。
少しほろ苦い、クレソンのソースが
全体を引き締めてくれます。


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メインもグリーンたっぷりの一皿。
Roti de volaille farci au jambon et aux fleurs de corza
~菜の花とハムを詰めた鶏肉のロティ~

薄く広げた鶏の胸肉に
たっぷりの菜の花とハムを巻き込んで、ロースト。
マデラ酒を使った簡単なソースを添えました。
付け合わせにも菜の花もピュレをたっぷり。
ほのかに広がるレモンの香りが爽やかな、春らしい一皿です。


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デザートは、旬のオレンジを使って。
Terrine de agrumes sauce aux amandes
~柑橘のテリーヌ アーモンドのソース~

国産オレンジがたくさん出回っているので、
今回は清見を使いました。
グレイープフルーツと一緒に、アガーでテリーヌ型に閉じ込め、
手作りアーモンドミルクで作るアングレーズソースと
同じアーモンドから作るクランブルをたっぷりとかけて。

アーモンドソースは、スープのようにたっぷりかけるのがおいしいので、
写真にはお上品な量しか写っていませんが、
そのあと皆さんたっぷりとかけて召し上がっていただいました。


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合わせたワインは、こちら。
また今回も、楽しい組み合わせになりました。

また来月もお待ちしています!
プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

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