暑いけど秋メニュー！の料理教室 2016年9月
今月も無事に料理教室が終了しました！
9月に入ったとはいえ、前半はまだまだ暑く、台風続きで蒸し暑い毎日。
テーブルだけでも秋の装いにしようと、
少し落ち着いた色味にしてみました。
センターのお花は暖色系で。
9月9日が菊の節句なので、ダリアといっしょに
ピンポンマムも合わせてみました。
ワレモコウが入ると、いっきに秋らしさが増す気がします。
今月の前菜で活躍してくれたのは、
ムール貝。
今回は、愛知県のものです。
フランスにいるときは、凝った料理をする時間がない＝ムール貝のワイン蒸しというくらい
頻繁に、大量に食べていたなぁと思いだします。
日本でも、あればそんなに高価なものではないのですが、
あさりほどは流通していないので、ちょっと日常使いには距離が出てしまうのかもしれません。
今回は、身だけでなく、蒸したブイヨンも使って前菜を作りました。
いきなり肉肉しいですが、牛すね肉です。
メインは、牛の煮込み。
スーパーなどでは、煮込み用、カレー用と言って、角切りになったものが売られていたりしますが、
かたまりで買うとちょっと壮観。
ちなみにこれで、2キロあります。
デザートに使ったのは、秋のフルーツ、梨です。
今回は、洋ナシではなく、あえての和梨。
幸水を使って、タルトを作ります。
まずは前菜から。
Salade concombre et moules en gelée
～きゅうりとムール貝のジュレ仕立てサラダ～
サワームースときゅうりのジュレの2層を器に流し入れて冷やし固め、
いろいろな食感の野菜やハーブ、ムール貝をちりばめて
スパイスのきいたマヨネーズソースを合わせました。
まだ暑い夏の終わりにおいしい、さっぱりとしたサラダ感覚の一皿です。
メイン
Estouffade de bœuf provencale
～牛肉のプロヴァンス風煮込み～
牛すね肉のかたまりは、トマトやオレンジ、バジルの香る煮込みになりました。
煮込みというと冬のイメージですが、オレンジのさわやかな後味が広がり
複雑味はあるけれど、かろやかな味わい。
オリーブやトマトも入って、地中海の風を感じるような仕上がりになっています。
このソース、試作の時からご飯にかけて食べるとおいしいなぁとずっと思っていて、
結局付け合わせにもピラフをそえることにしました。
ワイルドライスとジャスミンライス、キヌアをミックスした
香ばしいさっぱりピラフです。
デザート
Tarte aux poires japonais 'Ko-sui' au vin rouge
～幸水梨の赤ワイン風味タルト～
梨は赤ワインでコンポートにし、さくさくのサブレブルトン、マスカルポーネのムースに合わせて
重ねました。
洋梨と違って、コンポートにしても煮崩れず、食感もしっかりしているのが和梨の特徴。
スパイスもきかせて、ブルトン生地に負けないバランスに仕上げました。
合わせたワインは、こちら。
前菜には、さわやかな酸と香りが特徴のトゥーレ―ヌを。
きゅうりの旨みや甘みをひきたててくれる、とてもいい組み合わせでした。
メインには、もう少し陽気で若いワインを合わせるつもりだったのですが、
実際に試してみたら、このワインとソースの相性がとてもよかったので、
2001年という15年熟成の王道ボルドーになりました。
いろいろ試してみると、イメージ通りのこともあれば、
意外な組み合わせが花開くこともあり、毎回勉強になります。
産休前のお仕事は、10月いっぱいまでは続ける予定なのですが、
料理教室は10月、毎年恒例のパトリック・テリアン先生の特別レッスンなので、
お休み前の通常レッスンは今回まで。
生徒さんから、温かいお言葉とともに、また少しでも早く再開してほしいといううれしいリクエストをいただき、
うれしい気持ちでいっぱいになりました。
再開の日に向けて、たくさんメニューをストックしておきたいと思います！
9月に入ったとはいえ、前半はまだまだ暑く、台風続きで蒸し暑い毎日。
テーブルだけでも秋の装いにしようと、
少し落ち着いた色味にしてみました。
センターのお花は暖色系で。
9月9日が菊の節句なので、ダリアといっしょに
ピンポンマムも合わせてみました。
ワレモコウが入ると、いっきに秋らしさが増す気がします。
今月の前菜で活躍してくれたのは、
ムール貝。
今回は、愛知県のものです。
フランスにいるときは、凝った料理をする時間がない＝ムール貝のワイン蒸しというくらい
頻繁に、大量に食べていたなぁと思いだします。
日本でも、あればそんなに高価なものではないのですが、
あさりほどは流通していないので、ちょっと日常使いには距離が出てしまうのかもしれません。
今回は、身だけでなく、蒸したブイヨンも使って前菜を作りました。
いきなり肉肉しいですが、牛すね肉です。
メインは、牛の煮込み。
スーパーなどでは、煮込み用、カレー用と言って、角切りになったものが売られていたりしますが、
かたまりで買うとちょっと壮観。
ちなみにこれで、2キロあります。
デザートに使ったのは、秋のフルーツ、梨です。
今回は、洋ナシではなく、あえての和梨。
幸水を使って、タルトを作ります。
まずは前菜から。
Salade concombre et moules en gelée
～きゅうりとムール貝のジュレ仕立てサラダ～
サワームースときゅうりのジュレの2層を器に流し入れて冷やし固め、
いろいろな食感の野菜やハーブ、ムール貝をちりばめて
スパイスのきいたマヨネーズソースを合わせました。
まだ暑い夏の終わりにおいしい、さっぱりとしたサラダ感覚の一皿です。
メイン
Estouffade de bœuf provencale
～牛肉のプロヴァンス風煮込み～
牛すね肉のかたまりは、トマトやオレンジ、バジルの香る煮込みになりました。
煮込みというと冬のイメージですが、オレンジのさわやかな後味が広がり
複雑味はあるけれど、かろやかな味わい。
オリーブやトマトも入って、地中海の風を感じるような仕上がりになっています。
このソース、試作の時からご飯にかけて食べるとおいしいなぁとずっと思っていて、
結局付け合わせにもピラフをそえることにしました。
ワイルドライスとジャスミンライス、キヌアをミックスした
香ばしいさっぱりピラフです。
デザート
Tarte aux poires japonais 'Ko-sui' au vin rouge
～幸水梨の赤ワイン風味タルト～
梨は赤ワインでコンポートにし、さくさくのサブレブルトン、マスカルポーネのムースに合わせて
重ねました。
洋梨と違って、コンポートにしても煮崩れず、食感もしっかりしているのが和梨の特徴。
スパイスもきかせて、ブルトン生地に負けないバランスに仕上げました。
合わせたワインは、こちら。
前菜には、さわやかな酸と香りが特徴のトゥーレ―ヌを。
きゅうりの旨みや甘みをひきたててくれる、とてもいい組み合わせでした。
メインには、もう少し陽気で若いワインを合わせるつもりだったのですが、
実際に試してみたら、このワインとソースの相性がとてもよかったので、
2001年という15年熟成の王道ボルドーになりました。
いろいろ試してみると、イメージ通りのこともあれば、
意外な組み合わせが花開くこともあり、毎回勉強になります。
産休前のお仕事は、10月いっぱいまでは続ける予定なのですが、
料理教室は10月、毎年恒例のパトリック・テリアン先生の特別レッスンなので、
お休み前の通常レッスンは今回まで。
生徒さんから、温かいお言葉とともに、また少しでも早く再開してほしいといううれしいリクエストをいただき、
うれしい気持ちでいっぱいになりました。
再開の日に向けて、たくさんメニューをストックしておきたいと思います！
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