bon et bonheur

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11月の教室が無事に終わりました。



今年は11月になっても結構暖かいなぁと感じるのですが、
そうは言っても少しずつ秋から冬へ、季節は変わり…。
テーブルも、少し重厚感のあるクロスにしました。
この季節になると使いたくなる、しっかりと織の入ったクロス。
フランスから持って帰ってくるのは、それなりに重たいのですが、
見つけてしまうとついつい…。
お気に入りを使うと、やっぱりうれしくなります。




センターのお花は、白とグリーンを基調に、すこしイエローをきかせて。




季節の食材、前菜に登場するのは、れんこんです。
秋から冬にかけておいしくなるれんこん。
フランスでは、睡蓮はみても、食材としてのれんこんは見かけたことがないかも…。
煮ても焼いても揚げてもおいしいれんこん、
今回は前菜で2種類の食感で楽しみます。




Veloute de ravine de lotus et ses chips
～れんこんのヴルーテ　チップス添え～
なめらかな舌ざわりのスープに仕立てると、本当にれんこん？というくらい
クリーミーになります。
パリパリの軽いチップスを合わせると、食感と香ばしい香りもプラスされ、
コッパの塩けとこしょうのスパイシーさで、ワインもすすんじゃいます♪




メインは鱈を使って。
Cabillaud en croute d'amande confit de racines
～鱈のアーモンドクルート焼き　根菜のコンフィ～

鱈にアーモンドとヘーゼルナッツをパウダー状にしたころもを着せて
オーブンで香ばしく焼き上げます。
こっくりの赤ワインソースは、なんとなく赤身肉をイメージすることが多いですが、
このお料理に合わせても、ぴったりマッチします。
低温でゆっくりオイルコンフィにした石川芋とごぼう、
石川芋も、コンフィにすると皮ごと食べてもおいしいのです。




デゼールはオレンジとかぼちゃを使って。
Fondant de courges a l'orange
～かぼちゃとオレンジのフォンダン～

フォンダンショコラのショコラの代わりに、かぼちゃを使って鮮やかなフォンダンができないかと
いろいろ試して完成したのがこちら。
とろとろ食感と、重くなりすぎない軽やかさのために
オレンジやレモンをしっかりきかせています。
少し苦めに仕上げたキャラメルソースと合わせると、
大人な味わいのデザートに。




合わせたワインはこちら。
どちらも新しい造り手さんですが、
秋深まるこの季節にぴったりの味わいでした。

今年のレギュラーレッスンは、今回まで。
12月は恒例のクリスマスパーティです。
皆さまのお越しをお待ちしています！

11月の掲載誌のご報告です。



レタスクラブ　11月増刊号
●フルーツパーラー連載
今月のフルーツは、柿。
柿を使ったおしゃれサラダをご紹介しています。
とろりと甘い柿でも、シャキッとフレッシュな柿でも
どちらでもおいしくなる、お気に入りサラダです。




dancyu　12月号
●じんわり旨い赤ワインを買いに行く
冬の赤ワインセレクション、今回は、テイスターの一人として
ワインを試飲させていただきました。




お昼から楽しみたい赤、
食事と一緒にゆっくり楽しみたい赤、
特別な日に開けたい赤、
3つのテーマで選んだワイン、
どれもとても楽しいラインナップでした。
ただ、テイスティングの時間が限られていて
じっくり味わいたい、でもタイムリミットが…のせめぎあいだったのが残念！
この誌面を眺めながら、もう一度同じワインを飲んでみようと思います。

毎年10月の料理教室は、特別レッスン。
今年も、パリ、ル・コルドンブルー元シェフ、パトリック・テリアン先生を迎えての
特別デモンストレーションを開催することができました。



秋の装いテーブルは、
暖かなオレンジを基調に。



センターは、いつもよりも高さのあるものを。
栗や、風船唐綿が、秋らしさを演出してくれます。




サイドには、小さな花瓶にバラとレモンの葉を。




テリアンシェフ、
うちに来ていただくようになって、今年で9年目になります。
学校でお世話になって、もう12年。
変わらず、今年も忙しいスケジュールを縫って
東京まで来てくださいました。
いつもどおりに、前日に仕込み、当日はお昼からのレッスンです。




今年のメインは、ジゴ・ダニョ。
子羊の骨付きもも肉です。
去年から、フランス産の子羊肉の輸入が16年ぶりに解禁になり、
今回は、フランス、アヴェイロン産のジゴを仕入れることができました。
比較になるものがないのですが、
子羊のももなので、かなり大きいです！




「メインは、ジゴのわら焼きにしよう！」と
去年のレッスンで約束してくださったシェフ。
フランスから、わら(正確には干し草)を、もってきてくださいました。
いい香り～♪




シェフのレッスンは、アミューズ、前菜、メイン、デゼールの4品。
まずは、アミューズから。

Ravioles de fois gras et creme de topinambour, vermicelle croustillant
～フォアグラのラビオリと菊芋のクリーム、カリカリのビーフンを添えて～

角切りのフォアグラを、餃子の皮で包んでゆでるという、
斬新なアミューズ。
当初は、鶏のブイヨンでとったスープで菊芋のポタージュを作って
そこに合わせる予定だったようなのですが、
前菜用に私が用意した海老が頭付きだったので、
その頭でとるブイヨンをアミューズに使おう、ということになり、
急きょ菊芋は角切りに。えのきやカイワレ大根も合わせての仕上がりになりました。

ミニサイズのスープ皿がないので、
ティーカップで盛り付け。




前菜
Salade 'Fraicheur' de légumes croquantes, crevettes grises, huile de noisette et copeaux de fromage 'Mimolette'
～食感のある野菜のフレッシュサラダ　エビ　ヘーゼルナッツオイルと　削ったミモレット～

何種類ものグリーン野菜を、ほどよい食感を残して加熱し、組み合わせたサラダ。
レシピ自体はとてもシンプルなのですが、
組み合わせや火入れの仕方が、シェフならではのポイント満載。
こういうメニューは、毎度、丁寧な料理の大切さをひしひしと感じます。




さて、メインの子羊は、
こんなふうに藁で包まれ、アルミホイルでグルグル巻きにして、
オーブンで焼きました。
出した直後は、部屋中に香ばしいいい香りが漂います。




Gigot d'agneau roti au foin, creme d'ail, vrai jus, canelloni d'aubergine en moussaka
et pomme soufflees
～ジゴダニョの藁焼き　ガーリッククリーム、子羊のジュ、なすのムサカ風カネロニとポム・スフレ～

しっかり温度管理をして、きれいなピンク色に焼き上げた子羊に、
ひき肉ソースをなすでくるりと包んでカネロニに見立てた付け合わせ、
そして、クラシックなポム・スフレ。
ポムスフレは、日本のじゃがいもでも、インカの目覚めならできるよ、と
いうことで、インカのめざめで作っていただいたのですが、
なぜかうちではうまく膨らまないものが多発・・・！
大阪で同じメニューをしたときはうまくいったそうなのですが、
今回は何度やっても膨らまないものの方が多く出てしまい、
シェフ、ちょっとご機嫌斜め・・・。
それでも、美しい一皿が出来上がりました。




デゼール
Feuillantines a la poire, creme citron et coulis pasion poire
～洋梨のフイヤンティーヌ、レモンクリームとパッション＆洋梨のソースを添えて～

薄くてサクサクの生地と、酸味のあるクリームを交互に重ね、
洋梨のコンポートをサンドしたデゼール。
出来立てすぐがおいしいこういうデゼールは、
レストランでザートならではだな、と思います。



この生地とクリームだけでもおいしくて、
教室の後、余ったものを組み合わせて
撮影のお茶菓子にしちゃいました♪




合わせたワインはこちら。
お料理の味を想像してのセレクトだったのですが、
どちらもとてもいい組み合わせになりました。

今年も、帰りに来年のメインのメニューを決めてくださったシェフ。
来年もお待ちしています！

10月の掲載誌のご報告です。



おかずのクッキング　NO.218　10/11月号
●パパっときのこおかず
→季節のきのこを使った、簡単にできるレシピをご紹介しています。



きょうの料理ビギナーズ　10月号
●れんこん＆ごぼう　ここまでやっ得
→つい買ったときのまま、冷蔵庫で眠らせがちな
れんこんとごぼうの、すぐにできて後で使いやすい
下ごしらえのワザとレシピをご紹介しています。




レタスクラブ　10・11月合併号
●フルーツパーラー連載
今月のフルーツは、ぶどう。
3種類のブドウをたっぷりとのせた、パフェをご紹介しています。

きのこに根菜、ぶどう。
秋の味覚ですね・・・！