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お仕事の報告2018年10月

10月の掲載誌のご報告です。

お仕事2018_10_2

おかずのクッキング NO.218 10/11月号
●パパっときのこおかず
→季節のきのこを使った、簡単にできるレシピをご紹介しています。

お仕事2018_10_1

きょうの料理ビギナーズ 10月号
●れんこん&ごぼう ここまでやっ得
→つい買ったときのまま、冷蔵庫で眠らせがちな
れんこんとごぼうの、すぐにできて後で使いやすい
下ごしらえのワザとレシピをご紹介しています。


お仕事2018_10_3

レタスクラブ 10・11月合併号
●フルーツパーラー連載
今月のフルーツは、ぶどう。
3種類のブドウをたっぷりとのせた、パフェをご紹介しています。

きのこに根菜、ぶどう。
秋の味覚ですね・・・!


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料理教室のご報告 2018年9月

9月の料理教室が、無事に終わりました。


教室2018_9_4

ようやく秋の訪れを感じられるようになった、今日このごろ。
レッスン当日は、まだ夏の暑さも残っていましたが、
空の色はもう秋の澄んだ青。
テーブルも秋らしさを意識してみました。


教室2018_9_5


お気に入りの葡萄の刺繍が入ったクロスは、
この季節になると使いたくなる一枚。
合わせるセンターのお花も、毎回お決まりになってしまいますが、
やっぱりワレモコウとリンドウを入れたくなります。


教室2018_9_10

今月の食材は、こちら。
まずはいわしです。
脂ののった、おいしそうないわしは、北海道から。
築地で仕入れていたいわし、試作時は北海道のものを使っていたのですが、
本番はちょうど地震の直後だったので、
どうなるかなと思っていたのですが、
釧路から届いたものを、分けていただきました。


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デザートに使ったのは、ぶどう。
シャインマスカットです。
種無し、皮ごと、が、どんどん進んできている葡萄。
それでもやっぱり、種ありのほうがおいしいよ、と言われるのですが、
デザートに使うのには、やはりこちらが使いやすく、今回もチョイス。
葡萄が大好きな息子が、
「ぶどう、ぶどう♪」と
撮影していると手を伸ばしてきました(笑)。


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まずは前菜。
Royale de moules consomé des champignons
~ムール貝のロワイヤル きのこのコンソメを添えて~

ムール貝のだしと身を使って、濃厚なエキスをたっぷりと閉じ込めた
ロワイヤルに仕上げました。
即席コンソメは、きのこの旨みたっぷりの優しい味わい。

ムール貝の一部は、チーズをかけてこんがりと焼き、
2種類の味を楽しんでいただきました。


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メインはいわしを使って。
Sardine confit au citron, pomme paillasson aux courgettes et coriandre
~いわしのシトロンコンフィ ズッキーニとコリアンダーのガレット~

ぷりぷりのいわしは、オイルコンフィに。
低温で火入れするので、ふっくらと仕上がります。
今回は、塩レモンを使って、レモン風味に仕上げました。
ソースも塩レモンを使って、爽やかなソースに。

付け合わせのガレットは、外側はカリカリのじゃがいも、
内側はしっとりのズッキーニと香菜。
あくまで付け合わせなのですが、これだけ食べても満足の味わいです。


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デザートは、葡萄がメインのタルト。
Tarte aux raisins 'Shinemuscat', sauce yaourt
~シャインマスカットのタルト ヨーグルトのソース~

繊細な味わいのシャインマスカットに合わせて、
タルト生地はしっとりと仕上げました。
アーモンドクリームの上は、水きりヨーグルトベースの
さわやかなクリーム。
ソースも酸味をきかせ、ミントもたっぷり。
秋だけれどまだ暑い9月にも、おいしくいただけるさわやかタルトになりました。


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合わせたワインはこちら。
前菜には、少し冷やし気味の、ピノ・ドニスを。
ムール貝の旨みとの相性がよく
しみじみといただける味わい。
いわしのオイルコンフィとレモンに合わせたのは、
ポルトガルのアルバリーニョとロウレイロのアッサンブラージュ。
潮風感じる心地いい味わいに、
いわしの旨みがマッチしていました。


教室2018_9_9

来月は、またテリアンシェフの特別レッスン。
レシピも届いて、ワクワクしてきました。
皆さま、どうぞお楽しみに!


お仕事のご報告2018年9月


掲載誌のご報告です。

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レタスクラブ9月号
●日本くだもの農協タイアップページ
8月から始まった、フルーツパーラー連載です。
9月は、なし。
グラニテとフレッシュ梨の両方を楽しめる一皿を
ご紹介しています。

良かったらご覧になってくださいね!

お仕事報告2018年8月その2

8月に出た掲載誌のご報告第二弾です。


お仕事2018_8_2

きょうの料理9月号
●まいにちおかず
巻末のおかず企画ページで、
上段は大庭先生のレシピ、下段を私が担当させていただいています。


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きょうの料理ビギナーズ9月号
●ビギコレ! コーラ企画
おうちで作れるコーラの素のレシピをご紹介しています。
コーラというと、なんとなくジャンキーなイメージですが、
使うのは、スパイスや柑橘、煮出した液を炭酸水で割ると、コーラになるんです。
自分で作ると、なんとなくヘルシーな気分♪
ぜひお試しくださいね!

真夏の料理教室2018年8月

8月の料理教室が、無事に終了しました。

教室2018_6

例年以上に(と毎年言っている気がしますが)暑い日が続くこの夏、
少しでも夏を楽しめるテーブルにできたら、と
今月のテーマは、南国リゾート風に。


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クロスのオレンジに合わせて、
センターはグロリオサだけの生花に。

花器を乗せているタイルは、
京都の北野天満宮の骨董市で見つけてきたもの。
こんなところでも、活躍してくれます♪


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夏らしい食材がたっぷり並んだ8月のメニュー。
フルーツは、パイナップル、マンゴー、アボカド。
トロピカルな気分満載です。


教室2018_5

まずは前菜から。
Potage glace aux laitues, chips de volaille
~レタスの冷たいポタージュ~

今が旬のレタスをたっぷり使った冷たいポタージュは、
外葉から芯まで全部使う、飲むレタスサラダ。
なんとなく淡いグリーンのイメージですが、
ポタージュにすると、クレソン?と思うくらい鮮やかな緑色になります。
レタスの味を生かしたいので、バターもクリームも、牛乳すらなし。
ベースのブイヨンを鶏むね肉でとり、その胸肉も、しっとりと仕上げて
スープの具にしました。
薄くスライスしてカリッと揚げた鶏チップスが、
食感のアクセントになっています。


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メインは、見た目も楽しいパイ包み。
Feuillete de canard parmentier sauce balsamique
~鴨肉のパルマンティエパイ包み バルサミコソース~

鴨肉の赤ワイン煮と、根セロリのピュレを、パート・フィロで包んで
オーブンで焼き上げました。
付け合わせは、さっとソテーしたトマト。
ジューシーなトマトもソースの一部になり、
夏らしいパルマンティエの食べ方になりました。


教室2018_3

デザートには、トロピカルフルーツをたっぷり使って。
Chutney de fruits tropicaux, sorbet d'avocat
~トロピカルフルーツのチャツネ アボカドのソルベ~

チャツネというと、カレーなどに付け合わせる
フルーツを煮詰めたジャムやソースのようなものですが、
今回は、食感を残して酸味や甘みを活かした仕上げに。
マンゴーのソースとアボカドのソルベ、アーモンドのチュイルを合わせて食べると
一つのデザートになります。

このデザートで、生徒さんがみんな驚いていたのは、
「アボカドって味の主張ないんですね・・・!」ということ。
色も、ねっとりした質感も、まさにアボカドなのですが、
ソルベにしてみると、味わいは一緒に合わせたオレンジ。
意外と爽やかなソルベなのでした。


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合わせたワインは、こちら。
レタスの旨みを引き出してくれるシュナンは、
ほのかな甘みが後をひくおいしさ。
メインに合わせたパストゥグランも、
ピノ・ノワールの旨みにほどよくガメイのジューシーさが加わり、
お料理とのうまく合ってくれたように思います。


教室2018_8

まだまだ暑い日が続きそうです。
しっかり食べて(&飲んで)、元気出していきましょう!

プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

オフィシャルサイト h-sekioka.com

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