料理教室2018年2月

2月の料理教室が無事に終了しました!

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毎年この月は、バレンタインの直前になることが多いので、
テーブルのイメージもバレンタインっぽくピンクを基調に。


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センターの花もピンクがメインですが、
今回は、濃い紫のチューリップを発見。
合わせるとぐっと大人っぽさをプラスしてくれました。


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2月の旬の食材、その1。
金柑です。
寒い季節においしい金柑。
皮ごと食べられるし、生でも火をとおしてもおいしい。
他の柑橘にはない味わい方ができるので、
季節に一度は教室のメニューに使いたくなります。


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季節の食材その2。
メインに使った魚は、鰆です。

まとめて切り身をとりたくて、
大きめの鰆を半身で仕入れました。
今回は、京都から来た鰆。
美しい飴色の身は、見ているだけで絶対おいしいに違いない!と
確信できるほど。
鮮度が落ちやすいので、家庭だとなかなか生では食べる機会がありませんが、
今回は、仕入れてすぐにお造りでも試食。
う~ん、やっぱりおいしい!

生徒さんの分の切り身を公平に取り分けたら、
頭近くと尾の近くは我が家の晩ご飯用に。
それもまた、うれしい副産物でした♪


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まずは前菜から。
Terrine de canard sauce carotte-orange
~鴨のテリーヌ にんじんとオレンジのソースを添えて~

鴨肉のうまみをかみしめるテリーヌには、
スパイスを混ぜ込んで。
合わせるソースは、まるごとふかしたほくほくにんじんと
フレッシュのオレンジをベースにした、まるでスープのようなさわやかなもの。

実はこのソース、息子の離乳食用ににんじんを蒸していて
思いついた一品。
離乳食を作り始めてから、素材そのものの旨みを改めて再認識することが増え
教室のメニューにもずいぶん活用させてもらっています。


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メインは、飴色の鰆をムニエルに。
Sawara meuniere sauce aum miso blanc
~鰆のムニエル 白味噌ソース~

かるく味噌でマリネした鰆を、たっぷりのバターでふんわりと包み込むように火入れします。
合わせるソースは、バターの代わりに白味噌を使ったソース・ヴァンブラン。
バターゼロなのに、驚くほどクリーミーで滑らかなこくが出てくれるのです。
お正月に京都で仕入れてきた白味噌の
おいしい活用法がまた一つ増えました。


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デザートは、バレンタイン用に。
Pain de genes au chocolat parfume au kumquat
~ショコラ風味のパン・ド・ジェヌ 金柑の香り~

パン・ド・ジェヌは、アーモンドの焼き菓子ですが、
ココアとチョコチップをプラスして焼き上げました。
金柑のコンポートは、煮汁もソースとして活用。
爽やかな柑橘のソースで、
意外とあっさりといただけます。


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合わせたワインは、こちら。
鴨のテリーヌは、それ自体はしっかりしたピノ・ノワールが合いそうな味わいなのですが。
爽やかソースを合わせると、もっと軽やかなワインがほしくなり、
大好きな造り手さんのボージョレを合わせてみたら、
思ったとおりの組み合わせに!

メインには、マコネ地区のシャルドネが絶対合いそう、と
予想していたのですが、
こちらも的中!
ほどよい酸とフルーティさ、ミネラル感が、
鰆にも、白味噌ソースのクリーミーな味わいにも
とてもいい相性でした。

今回のメニューも、またたくさん活用していただけますように。
Happy Valentine!
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2018年最初の料理教室

2018年第1回目、1月の料理教室が
無事に終了しました。


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新年らしく、テーブルはおめでたい紅白(+緑)に金で。
白いテーブルナプキンがパッと映えます。


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センターの花も、白を基調に。
菊も、バラなどを合わせると、
和っぽさが強くならずにまとまります。


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おいしい旬の野菜を使ったメニューを…と
揃えたのが、こちら。
カリフラワーと、キャベツです。

年末からの野菜の高騰で、
キャベツもカリフラワーも、びっくりするような値段に…!

安くておいしいからたっぷりいただきましょう♪と
言いたかったのですが、
貴重な野菜だからこそ、丁寧に料理しておいしくいただきましょう、
になりました。


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まずは前菜から。
Chou-fleur en brioche sauce fromage
~カリフラワーのブリオッシュ包み フロマージュソース添え~

カリフラワーを丸ごとブリオッシュ生地で包んで焼き上げる、
ちょっとびっくり感のある一品です。
チーズも一緒に包み、切り分けていただきます。
合わせるソースにもたっぷりのチーズ。
食べるとゆで野菜やブリオッシュを
温かいチーズでいただくフロマージュフォンデュのような味わい。


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丸ごと焼いたあとの断面は、こんな感じです。
パーティにまるごと出すと、びっくりされること間違いなし!?


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メインは、キャベツを発酵させて、手作りシュークルートを。
Choucroute alsacienne simple
~シンプルなアルザス風シュークルート~

たっぷりのキャベツがメイン。
それをおいしくいただくために、塩漬けの豚肉と、ベーコン、じゃがいもを合わせました。
本場のシュークルートは、いろんな部位の肉やソーセージを
たっぷりと合わせるのですが、
ボリュームが出すぎてしまうので、今回はシンプルに。
寒い日に体の温まる、うれしい味わいです。


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デザートは、りんごづくしで。
Parfait aux pommes 'Kogyoku'
紅玉のパルフェ

紅玉とヨーグルトで作ったムースを冷凍して、さっぱりパルフェに。
りんごのスープ、コンポート、チップスと
いろんな形に変えて、一つのグラスで仕上げました。
ほんのりピンク色ですが、一応これも紅白です(^^)。


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合わせたワインはこちら。
前菜もメインも、それぞれ地方を合わせたうえで、
いい感じに合う組み合わせを探しました。

シュークルートにはリースリング、と言われることが多いのですが、
私には難題の組み合わせで、
今回もリースリングではなく、シルヴァネール主体で
ピノ・ブランをアッサンブラージュしたワインに落ち着きました。
同じ料理でも、合わせるワインによって本当に印象が変わるので、
面白くもあり、緊張もするワイン選びです。

教室を再開した去年は、
過去のメニューのおさらいレッスンのみでしたが、
今月は、久しぶりに新メニューでのレッスンでした。

今年は、ときどきまたおさらいレッスンをはさみつつも、
新しいメニューもどんどんご紹介していきたいと思っています。
今年もどうぞよろしくお願いいたします!



教室クリスマスパーティ 2017

12月の料理教室は、
毎年恒例の全クラス合同クリスマスパーティ。
今年も無事に終了しました。

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12月だけは、いつも写真を撮る時間がなくて
気が付けばセッティングしたテーブルを撮り忘れ、
花を撮り忘れ、
お料理も何品か撮り忘れ…(^^;)。

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出来上がったものから順に出していくので、
なかなかタイミングが難しいのですが、
写真を撮れたものだけでもご報告させていただきます。


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今回のデモンストレーションは、ひと口ケークサレ(写真はなし)。
タコ焼き器をつかって作る、シャンパーニュのお供をご紹介しました。
皆で作れる楽しさもあるので、
気軽なパーティにはぴったりのエンターテインメントおつまみです。

デモンストレーションの後は、すでにご用意したお料理を並べて
皆で乾杯。

こちらは、海老とカラフル野菜のオレンジマリネ。
グラスに小分けにしておくと、
半立食のパーティのときには、手に取って食べやすくなります。


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ハムとビーンズのジュレサラダ。
コルニションやエシャロットもたっぷり入れたチキンブイヨンのジュレで
酸味を加えてさっぱりと仕上げています。

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ソーセージをつつんだブリオッシュ。
スモークのきいた大きめソーセージを使って
ブリオッシュ・リヨネーズ風に。


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野菜のコンポテとフロマージュクランブル。
チーズをたっぷり入れたクランブル生地の下は、
ことことと火を入れた4種類の野菜たち。
見た目はかなり普通なのですが、出したお料理の中で、
これが一番生徒さんたちに好評で、
あっというまになくなりました。


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メインは、プレロティ。
いただきもののトリュフ塩があったので、
たっぷりすりこんでトリュフ風味にしました。
いわゆるローストチキン、
シンプルなだけに、通常の料理教室ではやらないのですが、
切り分けをしていると、皆さんかなり真剣に切り分け方を見てメモされていたので、
この機会にご紹介できてよかったな、と思いました。


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デザートはケーク・オ・フリュイ。
ドライフルーツをたっぷり入れたリッチなバターケーキです。
2年間ラム酒に漬け込んでいたドライフルーツを
この機会にと、ふんだんに使いました。


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ワインはこちら。
いつもは「教室おさらいテスト」と称して、
ブラインドのワインと、そのワインに合わせた教室でご紹介した料理の組み合わせを
答えてもらうクイズをするのですが、
今年は後半からのスタートで、かつおさらいレッスンだったので、
ワインの品種を答えてもらう簡単ワインクイズにしました。

ブラインドテイスティングは、
普段飲んでいるものでも、いざ目隠しで飲んでみると
意外とわからなくなるものなので、
その感覚を味わってもらうには、いい機会だったかなと思います。


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12月は、クリスマスパーティ兼、教室の開催記念月でもあるので
記念パーティもちょっぴり兼ねていました。

少しお休みをしてしまいましたが、今年で丸8年。
こうして再開できたことに、感謝、感謝です。

皆さま、来年もどうぞよろしくお願いいたします!

料理教室のご報告2017年11月

11月も無事に料理教室が終わりました。

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晩秋のレッスン、テーブルは少し落ち着いた色合いでまとめてみました。
クロスは、この季節に使いたくなる
お気に入りの一枚です。

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花は、淡い濃淡で。
いただきものの、薄ピンクのバラを生かしたくて、
パープルのトルコキキョウやグリーンなどを足してみました。


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今月も、メニューは過去のおさらいレッスンです。
秋はいろんなきのこを使って。
今回は、柳まつたけ、花びらたけ、白アワビたけをセレクトしました。


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メインの食材は、こちら。
帆立の貝柱です。
2012年に一度ご紹介したメニューのおさらいレッスンなのですが、
当時と比べて、帆立の高くなったこと…!
築地でお世話になっている仲卸さんと話していたのですが、
大きな貝柱がとれなくなっていること、数が少ないこと、海外からの引き合いが増えたことで
すっかり高値になってしまったのだそうです。
でもやっぱりぷっくりの貝柱はおいしい!


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まずは、前菜から。
Ballotine aux crevettes sauce pomme epicee
~海老を包んだバロティーヌ エピスの香るりんごのソースを添えて~

開いた鶏むね肉に詰め物をし、しっとりと仕上げた一皿。
付け合わせのサラダも、ケースを作ってちょっとおしゃれに仕上げています。


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メイン 
Coquilles Saint-Jaques poelee, champignongs, risotto de flocons d'avoine
~帆立ときのこのポワレ オートミールのリゾット風~

帆立は、中はしっとり、外はカリッとしあげる焼き方のレッスン。
付け合わせは、たっぷりのきのこと、オートミールで作る新触感のリゾットです。
お米のリゾットでもなければ、じゃがいものピュレでもない、
独特のほっくり感がお気に入りです。


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デザート
Terrine de chocolat au marron
~ショコラのテリーヌ マロン風味~

前回は2月のバレンタインに合わせて作ったメニューだったのですが、
今回は、10月に仕込んだ栗のお披露目メニューに。
丹波栗の渋皮煮に、崩れ栗で作った渋皮入りのマロンペーストを使って
贅沢に仕上げました。
お皿のデコレーションは、各自でチャレンジ!


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合わせたワインは、こちら。
前回は白×白での組み合わせだったのですが、
今回は晩秋にしみじみ飲みたいおいしいロゼと、
赤でもなければロゼでもないという淡い赤の組み合わせに。
いろいろ試した中で出会った2本、
どちらも新しい発見のあるワインでした。


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ここのところ、すっかり料理教室と掲載誌のご報告だけの
ブログになってしまって、反省です。
なかなかブログに手の回らない毎日…(*_*)。
ささやかでも、もう少し頻繁に更新できるように、頑張ります!

テリアンシェフのスペシャルレッスン2017

10月の料理教室は、年に一度の大イベント、
ル・コルドンブルーパリ校の元トップシェフ、パトリック・テリアン先生のレッスン。
今年も無事にレッスンが終わりました。


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年に数回しか大きく広げないテーブルですが、
この時ばかりは、このテーブルを選んでよかった、と思います。
10名がけ用のテーブルクロスは、バリエーションが少ないのですが、
精一杯のおめかしテーブルに。


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センターの花は、クロスに同調する色合いで
秋らしさを出してみました。


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今年も来てくださった、テリアンシェフ。
今回で、8回目になります。
いつも通り、前日に到着して夕方は仕込み。
翌日の午前中に準備を整えて、
お昼には生徒さんを迎えます。

変わらず、こうして毎年来てくださることを
改めて有難いとしみじみ思います。


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今回も、シェフの奏でるさまざまな味のハーモニーが繰り広げられました。
普段のレッスンでは、一皿に使うメイン素材は1種類なのですが、
前菜だけでも、カニに鯛、さらに海老と様々な魚介を合わせて使います。


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今回のメニューは、こんな感じになりました。

まずはアミューズブッシュ。
Soupe de mais au miel ecume d'arachide et jambon seche
~はちみつ風味のコーンのスープ、 落花生の泡とドライ生ハム~

コーンスープとひと言でいうと、普通に聞こえるのですが、
絶妙な加減ではちみつのほんのりした甘味が加わり、
落花生の香ばしい香り、カリカリの生ハムの旨みが
口の中で一緒に広がる贅沢なスープになりました。


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前菜
Mousse de tomate et poivron, crevettes en gelee, brandade au basilic, tuiles noires
~トマトとパプリカのムース、海老のジュレ、バジル風味のブランダードと黒いチュイル~

カニやエビの頭でとったコンソメはジュレにしてしきこみ、
スクエアに形作ったムース、えび、ハーブ類をちりばめて、
目にも美味しい一皿になりました。
イカ墨の黒いチュイルが入ると、いっきに輪郭がひきしまります。
さまざまな食材、食感、色、香りを組み合わせて一つの味を作り上げる、
テリアンシェフらしい一皿。
どうしてこれを組み合わせようと思ったんだろう…?と
いつも驚かされます。


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メイン
Poularde en deux cuissons, cuisse farci, le supreme en croute de sarassin jus au cidre et quelques morilles
~2種類の火入れをした鶏肉 詰め物をしたもも肉と、蕎麦粉のクルートで包んだむね肉 シードルのジュとモリーユを添えて~

手に入れやすい鶏肉を使った料理がいい、という私のリクエストをきいてくださって、
今回のメインは鶏肉に。
そば粉やそばの実を使って、食感や香ばしさがここかしこにちりばめられたメニューになりました。


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デザート
Souffle chaud 'Mascarpone et cafe' et craquant cacao
~マスカルポーネとカフェの温かいスフレ カリカリのカカオ~

マスカルポーネのまろやかな味わいの中に、ほのかにコーヒーのほろ苦さが広がる
しみじみおいしいスフレ。
パートブリックで作る、パリパリの付け合わせに
バニラ風味のシャンティが添えられました。


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合わせたワインは、こちら。
普段のレッスンは、事前に料理に合わせてワインを試飲し、
紹介するワインを決めるのですが、
テリアンシェフの会だけはそうはいかないので、
材料と、メニュー名から味を想像し、合いそうなワインを探します。

今回は、前菜の魚介やトマトに合わせてプロヴァンスの白、
メインの鶏は、蕎麦の香りやシードルと寄り添ってくれそうな赤ということで
サヴォアのピノノワールをセレクトしました。
どちらも、「いいセレクションだね」とシェフに太鼓判をいただき、ほっと一安心。

いつものごとく、次の予定のためにあっという間に旅立ってしまったテリアンシェフ。
一瞬で過ぎ去る嵐のような時間でしたが、
シェフの料理を生徒の皆さんと共有できる、素敵なひと時でした。

すでに次回のメインメニューもリクエストしたので、
来年も開催決定!
皆さま、一年後をお楽しみに…♪
プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

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