初夏の料理教室2018年6月

今月の料理教室が無事に終了しました。

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梅雨真っただ中の、6月。
気持ちだけでも爽やかに、と
お気に入りのブルーのクロスを敷きました。

無地の青いリネンに重ねたのは、
カーテン生地として売られていたレース。
端を縫ってテーブルサイズに整え、
無地のクロスに重ねると、こんな感じですてきな水色の透け感あるテーブルに♪


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刺繍模様がいい感じに映えてくれています。
3年前に、パリの生地やさんで見つけたものでしたが、
ようやくお披露目することができました。


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センターは、今が盛りのアジサイ。
クロスに合わせて、淡いブルーを選びました。
ベランダでわさわさと増えてきた、ラズベリーの葉を合わせて。


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今月のメイン食材は、こちら。
鹿児島の真鯛です。
鯛は、ほぼ通年で手に入りますが、
今の時期は水揚げが安定しているとのこと。
立派な大きさのものを、いつもお世話になっている築地の仲卸さんに用意していただきました。


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今月のメニューは、おさらいレッスン。
2011年の5月にご紹介したメニューです。
もう7年もたったのか・・・・と、自分でもびっくり。

まずは前菜から。
Rouleau de mousse au saumon emulsion de lait aux amandes
~サーモンムースのルーロー アーモンド風味のエミュルション~

スモークサーモンを使って、簡単に作れるムースを、
くるりとロール状に仕上げた前菜。
シンプルですが、ワインの進む1品です。
アーモンドの香りがたっぷり広がる泡がソース替わり。
ズッキーニのカルパッチョを、食感のアクセントと彩りに添えました。


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メインは鯛を使って。
Filet de dorade duglere
~鯛のデュグレレ~

クラシカルなフランス料理の一つ、白身魚のデュグレレソースを作りました。
本来は舌平目のお料理ですが、
だしの出る骨があれば、いろんな白身魚で応用できます。
鯛のアラをふんだんに使ったフュメは、ぜいたくなソースに。
フェンネルシードの香るマッシュポテトを合わせて、
旨みたっぷりに仕上げました。


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デザートは、私の好きな組み合わせの一つ、マンゴーとショコラ。
Tartare de mangue et mousse au chocolat
~マンゴーのタルタルと、ショコラのムース~
ゼラチンを使わない、軽い食感のショコラムースに、
角切りにした酸味のあるマンゴーをたっぷり乗せ、
ミントの砂糖がけ、カルダモンやミントの香るシャンティ、
ほんのり苦味のあるキャラメルソースを合わせていただきます。
組み合わせが楽しくなる一皿です。


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合わせたワインは、こちら。
前菜に合わせたロゼのカヴァは、
いろんなお料理に合いそうな、繊細な味わい。
メインには、ブルゴーニュのシャルドネも合うなと思っていたのですが、
あとからじわじわと広がる旨みが、魚のだしとハーブの香りにぴったりな
このソーヴィニョンブランとの組み合わせをぜひ紹介したくて
今回のセレクトになりました。


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食後の飲み物は、
べランダで摘んできたばかりのフレッシュハーブを使った
ハーブティー。
今回は、
ヴェルヴェンヌ、
レモンバーム、
パイナップルミント、
ペニーロワイヤルミント、
レモングラスの組み合わせ。


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フレッシュハーブティーって、外で飲むとちょっとリッチな感じなので、
教室の生徒さんにも喜んでいただけました。

爽やかなハーブの香りは、
ホットで入れても真夏にすっと汗がひくので、
これからの季節にもおすすめです♪

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初夏の料理教室 2018年5月


5月の料理教室が、無事に終了しました。


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開催直前の週は、寒の戻りで寒い雨だったのですが、
開催日は、気持ちのいい初夏の陽気。
テーブルも、さわやかな新緑のテーブルに。


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センターには、真っ白なクレマチスを。
黄色のバラでアクセント、
ちょうど母の日の週末でもあったので、
グリーンのカーネーションも合わせました。


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今月の食材は、太刀魚。
初夏が旬と言われ、これからの季節
スーパーの魚売り場にも並び始める魚です。
昔から言われる魚の旬は、産卵のために魚が浅瀬に近寄り始め、たくさん獲れたからだと聞きます。
卵を持っている時期は、身よりも卵に栄養がいってしまうので、
味が一番のっているかというと、そうではないことも多いのですが、
でも、皆さんが一番使いやすい時期に、ということで、
やっぱりこの時期に使うことにしました。


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もう一つ、デザートのメイン食材は、メロン。
静岡県、袋井のマスクメロンで、クラウンメロンと名がついています。
ガラスの温室で栽培されているので、年中市場には並ぶのですが、
やっぱりメロンも、初夏になると使いたくなる食材。
いつもお世話になっている果物の仲卸さんで相談して、
べっぴんさんを選んでもらいました。
とても丁寧に管理されたメロンは、
使う日に合わせていちばんいい熟し具合になるよう、
「土曜日にはこっち、日曜日にはこっちを使ってね」という指示までいただきました。


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前菜は、スフレ。
soufflé de igname sauce aux herbes
~長いものスフレ ハーブソースを添えて~

すりおろした長芋と角切りの長いも、パルミジャーノを一緒に混ぜ込んだ
ふわふわのスフレには、
水きりヨーグルトベースにハーブを混ぜ込んだ
爽やかなソースを添えて。

秋冬の長芋は、生でシャキシャキ感を楽しむのもおいしいですが、
春からの長芋は、加熱するとより旨みが楽しめます。

毎度のことながら、焼き上がり時間に合わせて、テーブルのスタンバイ。
焼きあがったら急いでテーブルに運んでいただき、
写真を撮っている間に、あ~しぼんできた~!と慌てて試食…。
あわただしいけれど、それが楽しいお料理でもあります。


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メインには、太刀魚を。
Papillotte de ceinture d'argent aux petits pois
~太刀魚とグリンピースのパピヨット~

太刀魚の間に、グリンピースのピュレを混ぜたえびのムースをサンドし、
包み焼きにしました。
今回使ったのは、竹岡の立派な太刀魚ですが、
スーパーで手に入る、小ぶりの太刀魚でも
このムースさえれば、肉厚のボリューミーな食感を楽しめます。
付け合わせのグリーン一色、
香ばしい焦がしバターのソースと、レモン、ハーブが、
香りのアクセントになっています。


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メロンを使ったデザートは、こちら。
Soupe de melon et panna cotta
~メロンのスープとパンナコッタ~

ピュレ状にして、柑橘で味を整えたメロンのスープには、
サブレ生地と、バニラ風味のパンナコッタを合わせて。
一緒に食べると、まるでメロンのショートケーキを食べているような味わいになります。
メロンのスープを吸って、ちょうどショートケーキのスポンジ風になるような固さの生地にたどりつくのに、
しばらく試行錯誤を繰り返しましたが、
いい感じに落ち着きました。



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合わせたワインは、こちら。
意図せずして、どちらも白ワインな上に、
透明ボトル、同じインポーターさん。

爽やかで、酸のバランスが料理と調和した
とても心地いい組み合わせになりました。
単体でも、これからの季節、たくさん楽しめそうなワインです。

早速来てくださった皆さんのおうちで
活躍するメニュー&ワインとなりますように…♪


料理教室4月のご報告

4月の教室が無事に終了しました!

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今月のテーブルは、淡いグリーンとピンク。
クロスに合わせて、お花もテーブルナプキンもそろえてみました。

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お気に入りのクロス、フランスで買ったものですが、
なんとなくアジアな雰囲気も漂うデザイン。
大きな花の刺繍がお気に入りです。


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クロスの花を活かしたくて、センターの花は
あえて同系色にしました。
バラは、グラデーションが入った花びらが
落ち着きを出してくれています。


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当日は、初夏のような陽気でしたが、
食材は春をたっぷりと。

タケノコは、京都、長岡のもの。
小ぶりなので、すぐに火は入りますが、
とにかく仕入れてきたらすぐにゆでておきます。


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立派なハマグリは、富津から。
大きさを比較するものがないのですが、かなり大きいです。
でも、築地で買うときは「小で!」とお願いしてこのサイズでした。
大だと、握りこぶしくらいになります・・・!


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菜の花も、スーパーマーケットではもう終盤ですが、
築地では、これから地物が出てくるところ。
たっぷり2束分を使いましたが、タッパーに入れてみたら
ボックスのアレンジメントみたいになりました(笑)。


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まずは、前菜から。
Clovisses et pousse de bambou etuvees, sauce cresson
~はまぐりと竹の子のエチュヴェ、クレソンソースを添えて~

はまぐりを蒸し煮にし、そのだしをたっぷりと竹の子にまとわせます。
下にしのばせた白いんげんのピュレがだしをすって
おいしいポタージュに。
少しほろ苦い、クレソンのソースが
全体を引き締めてくれます。


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メインもグリーンたっぷりの一皿。
Roti de volaille farci au jambon et aux fleurs de corza
~菜の花とハムを詰めた鶏肉のロティ~

薄く広げた鶏の胸肉に
たっぷりの菜の花とハムを巻き込んで、ロースト。
マデラ酒を使った簡単なソースを添えました。
付け合わせにも菜の花もピュレをたっぷり。
ほのかに広がるレモンの香りが爽やかな、春らしい一皿です。


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デザートは、旬のオレンジを使って。
Terrine de agrumes sauce aux amandes
~柑橘のテリーヌ アーモンドのソース~

国産オレンジがたくさん出回っているので、
今回は清見を使いました。
グレイープフルーツと一緒に、アガーでテリーヌ型に閉じ込め、
手作りアーモンドミルクで作るアングレーズソースと
同じアーモンドから作るクランブルをたっぷりとかけて。

アーモンドソースは、スープのようにたっぷりかけるのがおいしいので、
写真にはお上品な量しか写っていませんが、
そのあと皆さんたっぷりとかけて召し上がっていただいました。


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合わせたワインは、こちら。
また今回も、楽しい組み合わせになりました。

また来月もお待ちしています!

春の料理教室 2018年3月


遅ればせながら、3月の料理教室のご報告です。

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春らしい日差しの中、気持ちのいいテーブルをと、
爽やかな色でまとめてみました。
リネンのクロスには、ドットを集めた丸の刺繍がしてあります。
卵のように見えて、イースターに近い3月4月に使いたくなるクロスです。


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センターは、チューリップを中心にした花で。
黄色いチューリップにしてみたら、
思った以上にテーブルの春らしさをアップさせてくれました。


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今月は、再びのおさらいレッスン。
今年は、できるだけ新メニューをご紹介しつつも、
数カ月に1度は過去のメニューを組み込ませていただくことにしています。

前菜は、こちら。
Charlotte d'asperges vertes au crabe
アスパラガスのシャルロット仕立て

お菓子のシャルロットは、ビスキュイで筒状の形を作りますが、
こちらは、アスパラガスを並べて。
中には、たっぷりのカニのサラダが入っています。
トマトのソースとオレンジ風味のマヨネーズソース、
2種類のソースをたっぷりとつけていただきます。
クラシカルなフレンチのいでたちですが、
このメニューに関しては、このクラシックなところが気に入っています。


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メインは、豚肉で。
Cote de porc marinée et grillée e aux lentilles
マリネした豚肉のグリエ レンズ豆の煮込み

前回は、バラ肉で作ったのですが、
脂がちょっとつらい、という声もあり…。
肩ロースでも試してみました。
とはいえ、このメニューの旨みポイントは豚の脂なので、
ぜひ味わっていただきたいところ。
そこで、食べ比べという形で、バラ肉と肩ロース肉の両方を
少しずつ並べることにしました。
盛り付けの見た目は少し微妙になってしまいますが、
これもレッスン!
どちらにも良さがあるので、両方を味わって実感していただけるのも
教室ならではの良さかな、と思います。


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デゼールはいちごをたっぷり使って。
Consommé de fraises et mousse d'orange en verre, tuile a l'orange
いちごのコンソメとオレンジのムース、ヴェリーヌ仕立て オレンジのチュイルを添えて

旬のいちごをぜいたくに使ったデザート。
甘酸っぱい爽やかな一皿です。


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合わせたワインは、こちら。
前菜に合わせたのは、初登場のゲミシュターサッツ。
フランスのレストランだと、ロワールのワインを合わせるなぁと思いながらも、
実際に試してみると、このワインが一番アスパラガスの香りを広げてくれていました。
メインに合わせた赤ワインも、
果実の旨みがエレガントに広がる一本。
前回とはまた違う表情の組み合わせになりました。

最初のレッスンは、2010年の3月。
8年もたつと、自分のレシピとはいえ、考え方も変わり、
いろいろと手直しをしました。
レッスンを始めた当初は、レストランさながらの細かい仕込みを
当たり前のように全部に取り入れていました。
手順は複雑だし、時間もかかるので、
当時のデモンストレーションは、今回よりも30分以上は長くかかっていたのでは?と思い返します。
無駄に手が込みすぎていたところは、美味しさ優先でできるだけシンプルに、
少しでも作りやすいレシピになれば、と改良してみました。

レシピも生き物。
鮮度を常に保っていたいな、と思います。

料理教室2018年2月

2月の料理教室が無事に終了しました!

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毎年この月は、バレンタインの直前になることが多いので、
テーブルのイメージもバレンタインっぽくピンクを基調に。


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センターの花もピンクがメインですが、
今回は、濃い紫のチューリップを発見。
合わせるとぐっと大人っぽさをプラスしてくれました。


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2月の旬の食材、その1。
金柑です。
寒い季節においしい金柑。
皮ごと食べられるし、生でも火をとおしてもおいしい。
他の柑橘にはない味わい方ができるので、
季節に一度は教室のメニューに使いたくなります。


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季節の食材その2。
メインに使った魚は、鰆です。

まとめて切り身をとりたくて、
大きめの鰆を半身で仕入れました。
今回は、京都から来た鰆。
美しい飴色の身は、見ているだけで絶対おいしいに違いない!と
確信できるほど。
鮮度が落ちやすいので、家庭だとなかなか生では食べる機会がありませんが、
今回は、仕入れてすぐにお造りでも試食。
う~ん、やっぱりおいしい!

生徒さんの分の切り身を公平に取り分けたら、
頭近くと尾の近くは我が家の晩ご飯用に。
それもまた、うれしい副産物でした♪


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まずは前菜から。
Terrine de canard sauce carotte-orange
~鴨のテリーヌ にんじんとオレンジのソースを添えて~

鴨肉のうまみをかみしめるテリーヌには、
スパイスを混ぜ込んで。
合わせるソースは、まるごとふかしたほくほくにんじんと
フレッシュのオレンジをベースにした、まるでスープのようなさわやかなもの。

実はこのソース、息子の離乳食用ににんじんを蒸していて
思いついた一品。
離乳食を作り始めてから、素材そのものの旨みを改めて再認識することが増え
教室のメニューにもずいぶん活用させてもらっています。


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メインは、飴色の鰆をムニエルに。
Sawara meuniere sauce aum miso blanc
~鰆のムニエル 白味噌ソース~

かるく味噌でマリネした鰆を、たっぷりのバターでふんわりと包み込むように火入れします。
合わせるソースは、バターの代わりに白味噌を使ったソース・ヴァンブラン。
バターゼロなのに、驚くほどクリーミーで滑らかなこくが出てくれるのです。
お正月に京都で仕入れてきた白味噌の
おいしい活用法がまた一つ増えました。


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デザートは、バレンタイン用に。
Pain de genes au chocolat parfume au kumquat
~ショコラ風味のパン・ド・ジェヌ 金柑の香り~

パン・ド・ジェヌは、アーモンドの焼き菓子ですが、
ココアとチョコチップをプラスして焼き上げました。
金柑のコンポートは、煮汁もソースとして活用。
爽やかな柑橘のソースで、
意外とあっさりといただけます。


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合わせたワインは、こちら。
鴨のテリーヌは、それ自体はしっかりしたピノ・ノワールが合いそうな味わいなのですが。
爽やかソースを合わせると、もっと軽やかなワインがほしくなり、
大好きな造り手さんのボージョレを合わせてみたら、
思ったとおりの組み合わせに!

メインには、マコネ地区のシャルドネが絶対合いそう、と
予想していたのですが、
こちらも的中!
ほどよい酸とフルーティさ、ミネラル感が、
鰆にも、白味噌ソースのクリーミーな味わいにも
とてもいい相性でした。

今回のメニューも、またたくさん活用していただけますように。
Happy Valentine!
プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

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