お花と料理のコラボレッスン

すっかりご報告ブログが遅くなってしまいましたが、
月末に開催した特別レッスンのご報告です。

お花コラボ教室2016_10_1

ハロウィンをテーマにした、プリザーブドフラワーとお料理のコラボレッスン。
最近Facebookでつながった、学生時代の先輩が声をかけてくださって、
今回のレッスンが実現しました。
プリザーブドフラワーの作品を一人ずつ完成させ、テーブルセッティング。
その後、お料理のデモンストレーションをして、
完成したお花を飾ったテーブルで、料理をいただきます。


お花コラボ教室2016_10_9

最初は、お花のレッスン。
ほとんどが、初めてプリザーブドフラワーに挑戦する生徒さんだったので、
お花やワイヤーの扱い方から、丁寧に教えてもらいながら、
自分の作品に取り組みます。


お花コラボ教室2016_10_5

今回のレッスンのために、
たくさん準備をして、芦屋からかけつけてくださった、
お花の先生、小雲靖子さんです。
学生時代は、私にとってアイドルのような存在で、
話をするだけでもドキドキするくらいの憧れの先輩。
一緒にお仕事できる日が来るとは…!と、感激の一日でした。


お花コラボ教室2016_10_6

料理のレッスンのときは、皆さんいろいろお話したり質問したりと、
ワイワイがやがやのことが多いのですが、
初めてのお花に、真剣そのものの生徒さん多数。
緊張感のある空気の中、それぞれの作品が出来上がっていきます。
同じ素材を使って作っているのに、皆さんそれぞれ違った作品になっていくところが
本当におもしろい!
料理も、味付けや盛り付け次第でずいぶん変わりますが、
何でも「その人らしさ」が出るものだなぁと、改めて思います。


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お花が完成したところで、テーブルセッティング。
今回は、ハロウィンの一日前ということで、
かぼちゃカラーにハロウィンモチーフなどもちりばめて。

クロスやナプキンは、私の持ち物ですが、
お花や小物は、先生が持参してくださったもの。
メールなどでの打ち合わせしかできず、
ぶっつけ本番だったのですが、
素敵なテーブルが完成しました。


お花コラボ教室2016_10_2

今回のメニューはこちら。
前菜
Velouté de butternut, crémeux acidule
~バターナッツのヴェルーテ 酸味のあるクリームを添えて~

ハロウィンということで、かぼちゃメニューからスタート。
かぼちゃのスープは大好きなのですが、
ともすると、ベタッと重たくなりがち。
今回は、かぼちゃの中でもでんぷん質の少ないバターナッツを使うことで、
かろやかな口当たりにし、サワークリームベースのクリームに、
カルダモンなどのスパイスをきかせて、
爽やかに仕上げました。


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メイン
Moussaka de potiron
~かぼちゃとラム肉のムサカ~

ギリシャやトルコ、エジプトなどで食べられているムサカは、
野菜やひき肉を重ねて焼いたり煮たりする料理。
なすやじゃがいもを使うことが多いのですが、
今回は、米ナスにかぼちゃ、そしてラムのひき肉を合わせてオーブンで焼きあげました。
ハーブやスパイスをきかせて、風味豊かな一品に。
大皿で焼き上げて取り分けるスタイルにすると、
大勢のお客様のときにも、大活躍するパーティメニューになります。
今回は、時間の関係で、
このメインのみ、デモンストレーションをしました。


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デザート
Barmbrack irlandais
~アイルランド風 バーンブラック~

ハロウィンは、古代ケルト人のお祭りが起源と言われています。
発祥の地、アイルランドでは、
ドライフルーツをたっぷり入れたケーキや発酵菓子を食べる風習があり、
中にいろんな’当たり’が埋め込まれていて、
当たったもので、運勢を占ったりするそう。

今回のデザートには、フランス風に?フェーブを入れて、
焼き上げてみました。
ちょっと、ガレットデロワのような楽しみ方です。
当たった人には、プレゼントつき。
目の前で切り分けて、一人ずつピースを選んでもらいましたが、
最終的には、盛り付けのお手伝いをしてくれていた
Tちゃんにフェーブがはいっていました。
おめでとう!


お花コラボ教室2016_10_10

いつものレッスンとは違って、
ワインはお出ししなかったのですが、
たくさんのお花が並んで、にぎやかなテーブル。
ふだんのレッスンのときには、
お料理がメインなので、センターのお花は比較的シンプルなことが多いのですが、
こんなふうにテーブルを飾るのも、素敵だなぁと
改めて思いました。


お花コラボ教室2016_10_8

今回のレッスンが、
産休前の最後の料理教室でした。
素敵なコラボレッスンができた、このご縁に
心から感謝です。

また復帰したら、
第二弾をぜひやりたいな♪



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パトリック・テリアン先生の特別レッスン2016

今年も無事に、このイベントが終了しました!
料理教室、年に一度の大イベント、
ル・コルドンブルーパリ校、元シェフ、パトリック・テリアン先生による
特別レッスンです。

毎年10月に、仕事で日本を訪れるシェフ、
大阪での仕事を一度終えると、
このデモンストレーションのためだけに
東京に出てきてくれます。
この貴重なレッスンも、今年で7年目を迎えました。

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一日限りのレッスンは、限定10名。
いつもよりテーブルを大きくして使います。
オレンジのクロスにオレンジのテーブルナプキンで統一。


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定年退職されてからも、まったく衰えることのない
シェフの段取りスピード。
今年も仕込みから、ついていくのに必死です(笑)。


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秋の食材が、今回もたくさん登場しました。
季節を迎えた洋梨は、少しでもフランスっぽい形やサイズのものを、と
築地で仲卸さんに相談して、今回はブランデーという品種の洋梨に。
日本で洋梨というと、ラフランスが定番ですが、
ちょっとごつごつとした形が独特なので、できれば違う品種を…と探していたのでした。


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メインに使う肉は、どど~んと、鹿肉。
蝦夷鹿ではなく、鳥取の本州鹿。
もも肉なのですが、今回は、お世話になっている西麻布の料理屋さんのご主人が、
親切にも仕入れている鹿から分けてくださいました。
ありがとうございます!


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シェフの料理は、4品構成。
まずは、アミューズ・ブシュ。
amuse-bouche Ceviche ~セヴィチェ~

今回は明石の鯛を使いました。
食感が楽しい野菜をプラスして、塩けはあさりを加熱した時に出てきた煮汁のみという、
いさぎよいもの。
生のまま水にさらしたビーツが、花びらのように美しい!


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前菜
Melange insolite 'Terre et Mer' Ecume de raifort
~変わった山海の取り合わせ レフォールの泡を添えて~

山のものは、きのこ、鶏肉、トピナンブールにじゃがいも、
海のものは、えび、帆立、サーモン。
材料だけを見たときは、いったいどんな一皿になるのか、
想像もつきませんでした。
それぞれ、ちょうどいい火入れをしたものを最後に器で合わせ、
シフォンで泡状にしたブイヨンを添えていただきます。
レフォールの代わりに、今回はわさびを使用。
最後にふわっと香るわさびが、全体をきゅっと引き締めてくれる
温かい前菜になりました。

「サプライズにしたいから、皆には絶対見せないで!」と、
デモンストレーションの最中から後ろを向いてこっそりシェフが用意していたのは、
たっぷりのトリュフのスライス。
濃厚な香りがさらに豊かな一皿にしてくれました。


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メイン
Tendre morceau de chevreuil roti, sauce poivrade et sa garniture d'automne
~鹿肉の柔らかいロティ ポワヴラードソース 秋の付け合わせ~

鹿肉は、真ん中がきれいな色に仕上がるように、火入れは何度もチェックして。
温度の確認方法は、シェフは指で押して…ですが、
慣れていないとなかなか難しいので、生徒さんからもたくさん質問が飛び交いました。

黒こしょうの香りを移したソースは、クラシカルながらやっぱりおいしい!

付け合わせは、バターナッツにりんご、栗と、秋の味覚たち。
今年のシェフのブームは、スプラウトやカイワレ大根だったようで、
アミューズにも登場したカイワレ大根が、
ここでも添えられました。


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デザート
Compote de vin d'hibiscus, crémeux de fromage au bleu et tuile transparente
~洋梨のハイビスカスコンポート ブルーチーズのクリーム クリアなチュイル~

洋梨は、プレーンのコンポートと、ハイビスカスで染め上げた真っ赤なコンポートの2種類に。
ハイビスカスのスープごと盛り付けました。
亜麻の実を散らした透明のチュイルの上には、
ロックフォールを混ぜ込んだクリームを合わせて。
いちじくの鮮やかな色も、彩りを添えています。


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合わせたワインは、こちら。
アミューズと前菜には、
ピエール・ブレさんのマルサネを。
アミューズにはややしっかりしすぎていたかもしれませんが、
前菜の複雑な旨みには、ぴったりと合う味わいでした。

メインに合わせたのは、
コート・デュ・ローヌ。
ドメーヌ・ヴィレの、グルナッシュ主体の赤です。
まろやかな果実感が、鹿肉の旨みによく合ってくれました。

もう一本は、シェフが持ってきてくれた
ドメーヌ・ド・ラ・ビュットのブルグイユ。
当主のジャッキー・ブロさんは、シェフの昔からのお友達で、
私も収穫に参加させていただいた、思い入れのあるドメーヌ。
鹿肉に絶対合うから、と、フランスから持参してくださいました。


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今年も、あっという間にレッスンは終わり、
シェフはすぐに次の目的地へ旅立ってしまいました。
毎年こうやって来てくださるシェフに、
そして、身重で思うように動けない私の代わりに、
大変なアシスタント業をすべてこなしてくださった久美子さんに、
本当に心から感謝、です。

たくさんの方に支えられて、
こうやって素敵なレッスンが開けることを、
改めて、ありがたいことだなと実感した週末でした。

また来年も来ていただけることを、期待して…。
Merci, et a l'annee prochaine, chef!!

暑いけど秋メニュー!の料理教室 2016年9月

今月も無事に料理教室が終了しました!

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9月に入ったとはいえ、前半はまだまだ暑く、台風続きで蒸し暑い毎日。
テーブルだけでも秋の装いにしようと、
少し落ち着いた色味にしてみました。


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センターのお花は暖色系で。
9月9日が菊の節句なので、ダリアといっしょに
ピンポンマムも合わせてみました。
ワレモコウが入ると、いっきに秋らしさが増す気がします。


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今月の前菜で活躍してくれたのは、
ムール貝。
今回は、愛知県のものです。
フランスにいるときは、凝った料理をする時間がない=ムール貝のワイン蒸しというくらい
頻繁に、大量に食べていたなぁと思いだします。
日本でも、あればそんなに高価なものではないのですが、
あさりほどは流通していないので、ちょっと日常使いには距離が出てしまうのかもしれません。
今回は、身だけでなく、蒸したブイヨンも使って前菜を作りました。


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いきなり肉肉しいですが、牛すね肉です。
メインは、牛の煮込み。
スーパーなどでは、煮込み用、カレー用と言って、角切りになったものが売られていたりしますが、
かたまりで買うとちょっと壮観。
ちなみにこれで、2キロあります。


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デザートに使ったのは、秋のフルーツ、梨です。
今回は、洋ナシではなく、あえての和梨。
幸水を使って、タルトを作ります。


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まずは前菜から。
Salade concombre et moules en gelée
~きゅうりとムール貝のジュレ仕立てサラダ~

サワームースときゅうりのジュレの2層を器に流し入れて冷やし固め、
いろいろな食感の野菜やハーブ、ムール貝をちりばめて
スパイスのきいたマヨネーズソースを合わせました。
まだ暑い夏の終わりにおいしい、さっぱりとしたサラダ感覚の一皿です。


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メイン
Estouffade de bœuf provencale
~牛肉のプロヴァンス風煮込み~

牛すね肉のかたまりは、トマトやオレンジ、バジルの香る煮込みになりました。
煮込みというと冬のイメージですが、オレンジのさわやかな後味が広がり
複雑味はあるけれど、かろやかな味わい。
オリーブやトマトも入って、地中海の風を感じるような仕上がりになっています。

このソース、試作の時からご飯にかけて食べるとおいしいなぁとずっと思っていて、
結局付け合わせにもピラフをそえることにしました。
ワイルドライスとジャスミンライス、キヌアをミックスした
香ばしいさっぱりピラフです。


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デザート
Tarte aux poires japonais 'Ko-sui' au vin rouge
~幸水梨の赤ワイン風味タルト~

梨は赤ワインでコンポートにし、さくさくのサブレブルトン、マスカルポーネのムースに合わせて
重ねました。
洋梨と違って、コンポートにしても煮崩れず、食感もしっかりしているのが和梨の特徴。
スパイスもきかせて、ブルトン生地に負けないバランスに仕上げました。


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合わせたワインは、こちら。
前菜には、さわやかな酸と香りが特徴のトゥーレ―ヌを。
きゅうりの旨みや甘みをひきたててくれる、とてもいい組み合わせでした。
メインには、もう少し陽気で若いワインを合わせるつもりだったのですが、
実際に試してみたら、このワインとソースの相性がとてもよかったので、
2001年という15年熟成の王道ボルドーになりました。
いろいろ試してみると、イメージ通りのこともあれば、
意外な組み合わせが花開くこともあり、毎回勉強になります。

産休前のお仕事は、10月いっぱいまでは続ける予定なのですが、
料理教室は10月、毎年恒例のパトリック・テリアン先生の特別レッスンなので、
お休み前の通常レッスンは今回まで。
生徒さんから、温かいお言葉とともに、また少しでも早く再開してほしいといううれしいリクエストをいただき、
うれしい気持ちでいっぱいになりました。
再開の日に向けて、たくさんメニューをストックしておきたいと思います!


真夏の料理教室 2016年8月

今月も無事に料理教室が終了しました!

教室2016_8_4

猛暑の東京、テーブルは少しでも涼やかに…と、
ブルーラインのクロスにしてみました。


教室2016_8_5

センターは、季節のお花、ダリアを中心に。
パープルピンクでちょっと乙女シック?な装いです。


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夏の料理教室で使おう!と今年に入ってからずっと決めていた
万願寺とうがらし。
ようやく満を持して登場しました。

万願寺とうがらしは、京都北部舞鶴地方、満願寺近くでうまれた甘長唐辛子。
伏見とうがらしと、外国産の甘とうがらしを掛け合わせて、生まれたそうです。
肉厚で、種が少なく、甘味があるとうがらし。
今回は、築地でお世話になっている仲卸さんにお願いして、
立派なものをそろえていただきました。


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もう一つ、今回使おうと決めていたのが、
この胡椒。
生胡椒を房ごと塩漬けにしてあります。
仲良くしていただいてる料理人さんから分けていただいたものなのですが、
乾燥の胡椒とは違って、ちょっと花椒や山椒っぽくもあり、
またそれとも全然違、う独特の風味にすっかりはまってしまい、
ぜひレッスンでも一度使いたいなと思っていたのでした。


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まずは前菜から。
Soupe de 'MAANGANJI', congre frit
~万願寺とうがらしの冷たいスープ 穴子のフリットを添えて~

たっぷりの万願寺のピュレにブイヨンを合わせ、冷たいさっぱりスープに仕立てました。
サラダのようなさわやかさの中に、こっくり甘味のあるこれまた今が旬の穴子をフリットにしてトッピング。
穴子にかけているのが、刻んだ純胡椒です。


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続いて、メイン。
Blancs de volaille aux crevettes au parfum de curry
~鶏むね肉と海老のロール仕立て カレーの香りで~

開いたむね肉に、芝えびを混ぜたひき肉生地、小松菜でまいた車海老を巻いて
オーブンでしっとりと火を入れています。
カレーソースには、海老や鶏のガラ、端っこ野菜やトロピカルフルーツがいろいろ入っていて、
旨みたっぷり。
うちの教室は、ソースのおかわり自由なので、
生徒の皆さん、たっぷりソースを足して召し上がっていただきました♪


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デザートはさっぱりと。
Mousse d'amande, sorbet pastique au gingembre, tuile de sésames
~アーモンドのムースとすいかのジンジャーソルベ、ごまのチュイルを添えて~

手作りアーモンドミルクをベースに、アイスのように凍らせたアーモンドムース、
カリカリの香ばしいチュイル、そして、しょうがの香るすいかのソルベを重ね、
ライムのソースをまわりに添えています。
すいかのソルベは、先日、きょうの料理ビギナーズのテレビ番組でご紹介したものを
ちょっとアレンジして、大人のデザート仕様に。
すいかの中のしょうがの風味と、ごまのチュイルを一緒に食べると
なんだか雷おこしを食べているみたいな錯覚にもなる、ちょっとおもしろい組み合わせです。


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合わせたワインは、こちら。
今回は、白2本になりました。
どちらも個性的ですが、料理との相性がとてもよく、
お互いを引き立ててくれる素晴らしいパートナーになってくれました。

今は、お酒を飲めないので、
ちょっぴり味見するしかできないのですが、
お料理を食べているともっと飲みたくなるような素敵な組み合わせでした。


暑い中、お越しくださったみなさま
今月もありがとうございました。
産休前のレギュラーのレッスンは、残すところ9月のあと1回となりました。
来月も楽しいメニューをご用意して、お待ちしています!



7月料理教室のご報告

今月の教室が無事に終わりました。

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7月のテーブルは、オレンジ。
ちょっと昭和な気分のレースのランナーをしいて、
レトロに?仕上げてみました。


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センターは、今月の食材や、器の色をイメージして、
グリーンベースにほんのりローズ色。
色あわせにはいつも悩みますが、
この時期は、花の日持ちにもかなり気を使います。


教室2016_7_8

今月の特選食材は、えび。
北海道は古平の、縞海老です。
本来は、お造りとしてそのまま食べておいしい海老なのですが、
さっと火を通すと、また違ったおいしさがあるよ、と築地で教えていただき、
今回の前菜に使う海老は、いろいろ試した中で
この縞海老を使うことにしました。
縦に入った鮮やかな縞模様が本当にきれいな海老ちゃんです。


教室2016_7_7

たっぷりのハーブも登場します。
メインは、バジル。
生徒さんに、「ベランダ栽培ですか?」と聞かれるのですが、
さすがに教室で使う量はベランダでは賄いきれず・・・。
いつもお世話になっている、築地のお店でお願いしています。
水耕ものが多い中で、地植えのハーブを扱ってらっしゃるところがあって、
本当に香りがいいのです。


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グリーン&ローズのフルーツは、こちらのライチ。
今が旬のライチですが、産地によって、色や味が少しずつ違います。
今回、勧めていただいて選んだのは、中国産のグリーンライチ。
熟した状態が緑色で、少し粒は大きめ&種は小さめ。
他の品種より甘みがしっかりしています。
皮をむいた瞬間に、トロピカルな香りが部屋いっぱいに広がります。


教室2016_7_1

まずは前菜から。
Tarte croustillante a la tomate, aux crevettes et au pistou
~トマトと海老、ピストゥのタルト~

パイ生地を焼き上げたサクサクの器に、トマトコンフィ、ピストゥ、さっと湯通しした海老を重ねています。
パリッと揚げたバジルチップスと、バルサミコのソースが、味のアクセントに。
南フランスの風を感じさせてくれるような、
夏らしい前菜に仕上がりました。


教室2016_7_2

メイン
Filet de canard roti sauce aux abricots et aux amandes
~鴨胸肉のロティ アプリコットとアーモンドのソース~

しっとりロゼ色に仕上げるのがちょっと難しい鴨肉ですが、
オーブンで思った色に焼き上げるコツをご紹介しました。
酸味のきいたソースには、香ばしいアーモンドと甘酸っぱいアプリコットを合わせて。
付け合わせは、香ばしくて軽やかなポレンタを、グラタン仕立てにして添えました。


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デザート
Terrine a la rose et aux litchis
~ローズとライチのテリーヌ仕立て~

ローズパウダーを混ぜ込んだビスキュイに、軽やかなヨーグルトムース、ライチのコンポートを合わせて
テリーヌ型で仕上げました。
ライチのコンポートの煮汁はとてもいい香りで、そのままおいておくには忍びない味わいだったので、
ビスキュイにシロップとしてしみこませました。
口いっぱいに、バラとライチの香りが広がる、乙女なデザートです。


教室2016_7_9

合わせたワインはこちら。
前菜には、プロヴァンスのロゼがいいなぁとは思っていたのですが、
これは、トマトの香りやバジルソースの風味ともぴったり!
見た目は完全に白ワインですが、100%黒ブドウから作られている、
れっきとしたロゼワインなんです。
メインは、酸味メインでいくか、しっかりめの味を強調するかで、
リハーサルの時もかなり意見が分かれたのですが、
ナッツやドライフルーツ、コーンの香りも含めて楽しめる赤を選びました。
ただ、ちょっとボリュームもあるタイプなので、やや冷やし気味で。
夏には、あえて赤ワインを低めの温度で酸を楽しみながらいただくのも
ひとつの楽しみ方かな、と思っています。


教室2016_7_12

今月の食後のお茶は、Boissierの紅茶でした。
いろんな花の香りに、ビスキュイやマジパンの風味が入って、
華やかでこっくり甘いようなニュアンス。
今回のデザートのお供にぴったりでした。
缶のデザインも、何度見てもかわいい♪


ちなみにデザートのテリーヌ、切り分けたはしっこは、
翌日の雑誌の撮影に持参して、おめざとしてスタッフの皆さんに召し上がっていただきました。
喜んでいただけて、ほっと一安心。
教室のデザートは、なかなかそのままでは生活雑誌の中でご紹介できないのですが、
また差し入れにもっていきますね♪

プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

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