ユニッソンデクール2013夏

京都滞在の最後には、
大阪の師匠のレストランで食事をさせてもらいました。

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今回は、このレストランで働く友人(フランス人)の、結婚式のための関西帰省でした。

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いつもはもう少し時間を取って何日か厨房に入らせてもらうのですが、
今回はうまく都合がつかず、ランチ前の2時間のみの厨房研修に。


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いつも、いろんなハーブが増えているのですが、
今回もまた、新しいハーブを発見。
独特の香りと味のこの子は、シシウド。

きっとお昼に自分が食べるのであろう、いろんな料理の仕込みを
一生懸命準備している若い子たちに
「あれは何?」「これは何に使うの?」「これには何が入っているの?」 
と、しつこく聞く私。

東京でお仕事させていただいている、撮影現場のスタッフさんの中では、
私はまだまだ若い方ですが、
レストランの厨房に来ると、二十歳くらいの子たちばかりで
すっかり私は「おばさん」扱いです(苦笑)。


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久しぶりに食べたもの紹介します♪

カナッペは、いつものセロリのジュレ、
トリ貝のピックとあじのタルタル
じゃがいもクリームと、グジェール。


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次に来たのは、蝦夷鹿のパルマンティエ。
サマートリュフがたっぷりかかっています。


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さらに蝦夷鹿のポワレ。
こちらにもサマートリュフがたっぷり。
すでに濃厚なスタートです。


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とうもろこしとフォアグラのロワイヤル。
フォアグラは、たくさん食べたい食材ではないのですが、
ちょっぴりの量を、季節の食材との組み合わせで楽しむのは大好き。
とうもろこしの自然な甘みがぐっとひきたちます。

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ベニーコーン、コーンの串、コーンのフィナンシエも合わせて。

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太刀魚のあぶり、ウニ、ズッキーニ

朝、さばくところを見せてもらっていた太刀魚。
とても立派で、美しい太刀具合だったのに、ほれぼれとしていました。

身は骨きりして、皮目をあぶって。
すごい弾力と甘み、ミネラル感。
衝撃の味わいでした。


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シロナのタルト。

独特の食感と香り、ほろ苦さ、ミネラル感。
ベシャメルソースにも、タルト生地にも負けないくらいの、
シロナの存在感でした。



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アコウのポワレ、あわび、レンズ豆とオクラ。

今回のメニューは、いつもに増して、
ミネラルの爆弾が続きます。


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ランド鳩とリュバーブ。

鳩の火入れもとっても好きな具合ですが、
ソースがやっぱりとても美しい。

もうここまでくると、かなりのお腹いっぱいなのですが、
全てのお皿、それぞれの料理に合うワインと合わせていただきました。


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ここで大失態。
デゼール1皿目の写真を撮り忘れ…。

ピスタチオをまとった、素敵なフレジエだったのに。

2皿目は、メロンとメレンゲのメリメロ。
最後は爽やかに。

おなかいっぱいといいつつ、デザートワインまでしっかりいただきました♪


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レストランを率いる師匠とは道を異にする自分には
同じようにはいかないけれど、
料理に対する思いを、少しでも同じところに持ち続けられたら…
と、
決意新たに新幹線に乗りました。




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ユニッソン・デ・クール2011秋


先日パトリック・テリアンシェフが東京に来てくださったとき、
大阪滞在中にこちらから会いに行って、一緒に食事をしました。

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シェフに紹介したかった、ユニッソン・デ・クールで
ディナーです。

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素敵なシルバーのナプキンリングも新調されていました。


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今回も、師匠が素敵なメニューを
特別に用意してくれました。

カナッペも2種類。
右の器は、かますとかぼちゃの組み合わせです。


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山形から届く、天然のきのこたちが秋のメニューを彩ります。
本当に香り高く、目にも美しいきのこたち。

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オマール・ブルトンも席までやってきました。


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泉州ワタリガニと山形茸のロワイヤル

さきほどのきのこたちはロワイヤルになりました。
火を入れるとさらに香りがたちます。


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秋の貝と紫キャベツのコントラスト

紫キャベツの上に4種類の貝がちりばめられています。
今回食べたお料理の中で、一番’サカモトイズム’を感じた一皿。


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フォアグラのアスピック

コンソメのジュレと合わせたフォアグラに、卵の白身とオリーブが
なんともかわいらしい形で添えられています。


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オマールブルトン ベトラヴとコライユのブーダン・ルージュ

えび好きの私が飛びついてしまう一皿。


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土佐ノドグロのグラサージュ 秋野菜のミルフイユ・オトンヌ

このノドグロは、私自身でおろさせてもらいました。
美しい姿になって登場。
かぼちゃなど、層状に重ねられた野菜が食感をプラスしてくれます。


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雷鳥 銀杏・むかご・トリュフのメリメロ

スコットランドからやってきました!
雷鳥です。
1週間前に師匠から写真が届き、この日のディナーに向けてフザンタージュすると聞いて
とても楽しみにしていました。


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雷鳥のコンソメも一緒に。

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デゼールはなんと3品。
最初の1皿、写真を撮り忘れ・・・(*_*)。
イチジクとカシスの、美しい一皿でした。

2皿目は、丹波栗のモンブラン。
これだけ食べた後でもなぜかいけてしまう絶妙な量です。


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最後はランゴ・ド・ショコラ。
粉状になったショコラのアイスが添えられています。

今回も、各皿に1種類ずつワインを合わせていただきました。
どれも合わせてみることで分かる新しい発見があり
とても勉強になりました。

テリアンシェフも喜んでくれて、ほっ・・・。

季節に1度、こうやって師匠の料理にふれると
自分に新しい風が吹いてくる気がします。

近くて遠い大阪ですが、また時間を見つけて通うぞ、と決意した
素敵な夕べでした。




Unisson des coeurs~秋のスタージュ~

順番は逆になりましたが、
ユニッソン・デ・クール、秋の訪問のご報告です、


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今回は本当に短い期間だったのですが、
市場には一度は行きたくて、早起き!

すっかりおなじみになっった(私の中でですが)、
木津の市場です。


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今回は、3日間だけのスタージュでしたが、
秋のメニューをまたいろいろと見せてもらいました。
(半日だけ、ホールでサービスのお手伝いもしましたが・・・)


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ドレッサージュを見ているのが
いつも一番楽しい瞬間。
最後の香り付けにつけるハーブなどを器にあしらいながら、
シェフの手さばきを目に焼きつけます。

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10月のお昼のメニューのひとつ、
Oeuf en meurette(ウフ・アン・ムレット)です。
ベーコンやマッシュルームと一緒に、ポーチドエッグを
赤ワインなどで煮込んだ一皿。
ブルゴーニュのぶどう畑をめぐっているときは、
たいていどこかのレストランで一度は食べる定番の郷土料理ですが、
こんなに美しいウフムレットに、ブルゴーニュで出会ったことはありません。

夜は一度お客様として座ることになっていたのですが、
お昼のメニューが食べる機会がないから、と
サービスが終わったあとに、シェフが特別に用意してくれました。
これに合わせたのは、
ジャドのサヴィニーレボーヌ。
コート・ド・ボーヌの、チャーミングの赤が
本当にきれいに合っていました。

こんな素敵なウフムレットならいいなぁ。
教室でもやってみようかな♪

ユニッソン・デ・クール初夏のメニュー

ユニッソン・デ・クール最後の日の夜は、
厨房からホールへ。
といっても、サービスではありません。
お客様として、席につかせてもらいました。

シェフが用意してくれたのは、初夏の特別メニュー。

menu ma collection des herbes 2011
L'epice L'aromatherapie La beaute L'Ulysse
Voyage du monde

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レストランの入り口の花壇スペースには、
たくさんのハーブが植わっています。
シェフ自らが、水をやり、手入れをしているハーブたちです。
通常メニューでも、料理にこれらのハーブたちが使われているのですが、
今回のメニューは、最初から最後まで、すべてのメニューが
ハーブづくしなのです。


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いつもながら、シンプルで清楚なテーブル。
ウェルカムプレートがガラスに代わって、夏仕様。

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使うハーブを、すべてプレートに乗せて
見せてくださいました。
全部で23種類のハーブたち。
これを見ただけで、どんな料理がでてくるのかとわくわく。

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カナッペは、厨房でお手伝いしていたので、
すでにおなじみ。
定番のセロリのジュレ、にんじんのピュレと、信州サーモン、そしてグジェール。


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ここからどしどしと料理が続きます。

Le camonile
フォアグラのミキュイにパイナップルのジュレ、
カモミールのハーブ感が、フォアグラを軽やかに仕上げてくれる一皿。


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Les thyms
モリーユ茸のロワイヤルにはたっぷりのサマートリュフが。
ペニーロワイヤルと、6種類のタイムが、濃厚なモリーユの味わいを
清涼感へと導きます。


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Le basilic et la menthe
トマト水のジュレの上には、ケンサキイカ、トマト、レモンのババロア、
バジルとミントが、まるでお皿をキャンパスにして、絵を描くようにちりばめられています。
トマトやハーブたちとイカの、素敵な共演です。


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メニューにはなかったのですが、プラスで出してくださった
ガスパチョ風トマトの冷製スープ。
真ん中にトマトのシャーベットが入っていて
スプーンでくずしながら一緒にいただくと、さらに爽やか!


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La bourache mineral plus
立派な岩牡蠣に、パンチェッタ、コンソメのジュレ、
そしてちりばめられたブーラッシュ。
カキにブーラッシュ?!と思ったのですが、
これがまた絶妙の組み合わせ。
シェフいわく、ヨードの部分がお互いに合うのだそう。


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Le persil
ドンブ産のグルヌイユは、ペルシヤードで。
筒状にして揚げたポテトのカリッとした食感もまた
香ばしさをアップさせます。


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La lavende et fleur de courgette
五島列島のマナガツオのポワレに、甘エビ、ホタテを詰めた花ズッキーニ
マナガツオのソースには、ラベンダーが香ります。


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Cristoforo Colombo
ブレス鳩、アンディーヴのブレゼ
オレガノとセージで香りづけされています。

ブレスというと、鶏が有名ですが、
こちらはそのブレスの鳩。
もっとも高い評価と信頼を得ているMieralのものです。
通常の鳩よりもサイズも大きいのですが、
香りも肉質も味わいも、別格でした。


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La citronelle
プレデゼールはレモングラスのグラニテ。
いっきに清涼感に包まれます。


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La verveine
デゼールはヴェルヴェンヌの香るフロマージュのタルト。
最後の最後まで、ハーブづくしでした。


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最後のプチ菓子は、
私のおいていったレシピもまだ使っていただいていて
うれしい限り。
自分もユニッソンの一員のような気持ちになれます。
最後の飲み物も、ハーブティーをいただきました。


ソムリエさんに相談して、
それぞれの料理に合わせたワインを、グラスで出していただきました。
このメニューはこれだけたくさんのハーブも使っていて
特別だから、ワインを合わせるの、本当に難しいんですよ・・・と言いながら合わせてくださったワイン、
どれもとても勉強になりました。
(大量のボトルの写真が並んでしまうので、割愛させていただきます…)

ユニッソン・デ・クールの東京支部宣伝部長(自称)としては、
もう少し頻繁に通って、季節の料理をご紹介できたらと思うのですが、
なかなか思うように時間がとれず…。
でも、また時間を見つけて大阪に行きたいと思います。
レストランの皆さん、どうもお世話になりました!
また行きますので、よろしくお願いします~!


ミシュラン☆


2011年度のミシュラン関西版がでました。

去年の京都、大阪に、今年は神戸が加わって三都市に。


ミシュラン大阪2011

わが師匠のレストラン、ユニッソン・デ・クールが
一つ星を獲得しました!

個人的には、もっと星がついてくれてもいいのに・・・なんて気分ですが(笑)、
まだオープンして半年しかたっていないのに
星がつくこと自体がすごいこと。

お店は、まだまだ進化し続けている途中なので、
来年以降はまた違う評価かも?
これからがまた、とても楽しみです。



こういったガイドブックや、
レストランを評価する、ということについては、賛否両論が聞かれますが、
私は、プラスに捉えています。

ミシュランがいいかどうかとか、そういうこととは別に、
やはり皆がレストランに注目をし、
料理を知りたいと思うきっかけになった気がします。


レストランに来る食べ手が育ち、もっと上を望むようになれば
レストランもそれにこたえるべく、さらに進化していく、
その繰り返しで、素晴らしい料理の歴史も作られてきたんじゃないかと思うのです。
もちろん、そのためには、健全な批評が必要だとは思うのですが・・・。

たいそうなことは何も言えませんが、
一人の食べ手として、
おいしいレストランにもっと出会えることを、楽しみにしたいと思います。


プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

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