味の記憶

母野菜

母が、家でとれた野菜を送ってきてくれました。

私の故郷は京都ですが、
田舎のほうで、実家は兼業農家。
お米なんかは、今でも実家のものだけを
食べています。

今回送ってくれたのは、
トマト、カラーピーマン、坊ちゃんかぼちゃ。

野菜は家で食べるためだけに作っているので
売っているものには見劣りしますが、
ほっとする味なのです。

届いたばかりのトマトを
がぶりとそのままかじりました。

ちょっと薄めの皮はすぐにはじけて
トマトのジュースが口の中に広がります。
色もそんなにこくないし、
味わいもはっきり言って薄い方なのですが、
じんわり広がる旨みがあるのです。
どこで食べても、あ、うちのトマトだ、と
きっと分かるだろうな、と思います。

トマトが育った土や、水が
そのことを思い出させてくれるのかもしれません。

今まではあまり意識したことがなかったのですが、
今の私を作っているルーツは
こういうところにあるんだろうな、と
ふと思いました。






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築地ごはん会

いつも築地でお世話になっている
中卸さんたちを家に招いて、食事会をしました。

最初に大量の食材をお願いしたときに
お礼に我が家でワインでも、という話になったのがきっかけ。

もちろん、食材は、
そろぞれの中卸さんのところで
お願いしてそろえてもらったものを使いました。


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テーブルが届いてから、
それにあわせてクロス類も揃え始めています。
今回は夏バージョン。

思ったよりも人数が増えてしまって
今日は全部で9名。


0726menu.jpg

せっかくなので、
はりきってメニューも作成。
フランスにいるときは、プリンターがなくて
いつも手書きだったのですが、
今回は打ち出してそれっぽくしてみました。


0726_2.jpg


カナッペは、食前酒のシャンパーニュに合わせて。
パリから持って帰ってきた
チーズプレートが大活躍です。


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1皿目。
うにと半熟卵、アボカドとえびの生ハムロール、香菜と鴨の揚げ春巻

お願いしたうには、利尻産のとてもきれいなもの。
最初ムースにしようと思ったのですが、
もったいなくてそのままのせてしまいました。

春巻の鴨は、メインで使う鴨肉の
端切れを使って一品に。



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2皿目。ガスパッチョ。

サワークリームベースのソースを合わせました。
ちょうどいいトマトが手に入らなくて
トマトの熟感がちょっとかけたかなぁ。
色もなんだか朱色。
お野菜はまだ仕入れ先がないので
見つけたもので作っています。
そのうちお野菜も頼まないとな・・・・。


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天然スズキのポワレ フヌイユ風味 夏野菜と根セロリ添え

養殖か天然かはお任せします、とスズキをお願いしたら、
とっても立派な天然のスズキを入れてくださいました。
おろしていても、身のしまり具合が違う!



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鴨のロティ グラタンドフィノワ添え

鳥系のものをお願いしている中卸さんで
だき(鴨の胸肉)をお願いしました。

もう皆さんかなりおなかいっぱいで
量を減らしてほしい、とのリクエストがでたので、
小さなポーションで。

お皿が足りなくて、
自分のものはいまいちだったので、
他の人のお皿を撮らせてもらったら
変なアングルからの写真になってしまいました・・・(^^;)


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トリプルショコラタルト マンゴーソース パイナップルのソルベ添え
(写真を撮りそびれて、翌日、残っていた予備のタルトで撮影しました。
タルトががたがたなのは、お見逃しを・・・)

おなかいっぱい、といわれていたのですが、
デザートは別腹だったようで、
皆さんきれいに食べてくれました。

このタルトに使ったショコラは、
先日ヴァローナの講習会で自分仕様に調合したもの。
TAINORI69%です。
TAINORIは、黄色いフルーツの香りや味が特徴的で
後味がすっとひくタイプ。
トロピカルなフルーツとあわせて
使ってみたい、と思っていたのが
ようやく実現しました。



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飲んだワインはこちら。
1皿ずつにあわせて1本と思って用意したのですが、
後半は皆さんペースダウンしてしまって、
赤ワイン1本とデザートワインは飲まずじまいでした。

それでも、ワインが好きという皆さんに
お料理と一緒に楽しんでもらえたので
ほっと安心。

品定め、じゃないですけれど、
いつもお願いしている食材を
どう使っているか、チェックされる場でもあったので、
かなり緊張しました。

これからも、もっと食材のことを
教えてもらって勉強しないとな・・・。




VielleVigneのワインたち


先月から
ワインライターさんが主催するワイン会に
参加させてもらっています。

その名も
「隠れた銘ワインを楽しむ会」

いわゆる王道のボルドーやブルゴーニュは決して登場しない
あまり知られていない素晴らしいワインを
みんなで楽しみましょう、という会。

今回のテーマは、
VielleVigne。
樹齢の高い木からとれたブドウで作ったワインばかりが
勢ぞろいしました。


IMG_0592.jpg


どれもとても個性的で、
他では出会えないようなワインばかり。

その中で、私が面白いと思ったのは、
Domaine Jacky PreysのTouraine Cuvee de Fie Gris V.V. 2006

Fie Grisというロワールの土着品種を使ったワインで
この品種はソーヴィニョン・ブランの祖先であるとも
言われているそう。
聞いたことないなぁと思っていたら、
ロワールでも、この品種でワインを作っているのは
もうこのドメーヌしかないかも、とのことでした。

ミネラル感がとてもしっかりしていて
ハーブのような香りがすっと抜ける
とてもすがすがしいワイン。
グレープフルーツのような、少し苦味がある柑橘系のニュアンスは
ソーヴィニョン・ブランと共通するなぁと思いました。

そのほかのワインも
ロワールの土着品種、ロモランタンや
ガスコンを使っていたり、
樹齢100年を越える古木からとれるブドウを使っていたりと
本当に興味深いものばかり。

ワインはいつも
新しい出会いをくれるので
本当に楽しいです。

でもこんなレアなワインは
資格試験の勉強にはあんまりならないんだろうな・・・(^^;)





徳島のおみやげ


徳島の実家から戻ってきたばかりの友人が
家に遊びに来てくれました。






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徳島みやげのすだち。

たくさんいただきました。

すだちは徳島の特産品。

すだちとよく似た柑橘系で、かぼすもありますが、
かぼすは大分が主な産地。
この2つはよく似ていますが、
すだちはゆずにより近くて、
こぶりだけれど果汁がたっぷり。
皮は薄めで爽やかないい香りがします。




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もう一つ、いただいたのが
和三盆。

これも、四国の特産品です。

きめ細やかで繊細な味わいは、
和三盆ならでは。


この2つを使って
何かおいしいものができないかな・・・・。



築地の制服

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築地市場にいくときの必需品。

竹かごと、長ぐつ。


最初は普通の格好で行っていたのですが、
通うからにはちゃんとしないと、
と、揃えました。

竹かごを自転車にくくり付け、
長ぐつをはいて、一路築地へ。

この格好で行くと、
場内に入っても臆することがなくなります。
まずは形から、にはなりますが、
これが築地の制服。


最近ではすっかり顔も覚えてもらって
お付き合いいただいている中卸さんだけでなく、
場外の鳥やさんや、青果専門店、昆布やさんなんかも
顔なじみになってきました。

仲良くなると、知らないことも
教えてもらえるのが楽しい♪


いろいろ相談できるように
頑張ってもっと通っていこうと思います。

また順次、お店も紹介して行きます~。



これに載ってます

帰国してすぐに声をかけていただいて
お仕事をした雑誌が、
今2つ出ています。



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ワイナート 7月号
第一特集「ワインと料理の方程式」の
料理とスタイリングを担当しました。



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ESSE8月号
「ホットケーキミックスで作る夏おやつ」で
レシピを紹介しました。


よかったらみてくださいね☆


ただいま、自宅での
料理教室企画も検討中です。


Bon Anniversaire!

本日、築地で仕入れたもの。


穴子。

一度、開かないでもらって、家で挑戦してみたのですが
自宅では釘を打てないのでやはりうまくいかず、
今回は、中卸さんに開くところを見せてほしい、と頼んでみました。

anago

いただいたのは、こんな感じ。
身が厚くて、りっぱな穴子です。

開くところを見せてもらっていたら、
「ここで練習していっていいよ」とのこと(!!)。
もうお店に出せないような穴子が裏にいて、
お店の若い子が、練習させてもらいにくることもあるのだとか。

築地で一番の穴子開きの名人(自称)のお兄さんに
包丁の入れ方を丁寧に教えてもらいました。
何本かやるうちに、コツがわかってきていい感じに♪
お兄さんにも、3本目でこれだけ開けるなら上等、と
ほめてもらいました。


そんな穴子は、
本日の夕食の食材。

夫の誕生日に、
ちゃんとしたコースを、と
準備しました。


20080707_1

いろいろトマトの一皿。
ちょっとだけのっているお魚は、
これも築地で仕入れた天然スズキ。
メインは次の日の食材なのですが、
端をちょっと使いました。
3色のトマト、トマトピュレ、バジルソースを添えて。

20080707_2

穴子はこのように変身。
ポワレにして、リゾットを添えました。
これはメインにしてもいいくらいの
ボリュームだったかも。


20080707_3

メインは、子羊。
なすのピュレ、玉ねぎ、ししとうを添えて。


20080707_4

デザートは、オレンジのシフォンケーキ。
誕生日用のろうそくを立てたかったので
あえてクリームでデコレーションできるホールケーキにしました。

DSC_6543.jpg DSC_0027.jpg

飲んだワインはこちらの2本でした。

Bon Anniversaire!

築地で買うもの

最近、すっかり自転車にはまっている私。

築地市場にも、自転車で行きます。
決して「近い」とは言えない距離ですが、
15分もあれば到着。
電車にのったら、ぐるりとまわって30分以上・・・
と考えると、15分なんて
あっという間です。


知人に紹介してもらって
いつも魚をお願いする場内の中卸さんや
鳥専門の場外のお店があるので、
何か料理をするときは、いつもそこで
お願いすることにしています。

あとは場外市場を散策。
他では見かけない野菜なども
ここには必ずと言っていいほどそろっています。


20080701_2.jpg

今日はツマものやさんで
こんな野菜を見つけました。

その名も「四角豆」。

沖縄のほうの野菜だそうで、
そういわれると、見た目はなんだか
ゴーヤーっぽい?

味は、いんげんに近いから、
和え物とか、天ぷらにするとおいしいよ、と
お店のおじさんに教えてもらいました。




20080701_1.jpg

さっそく挑戦。

このひらひらしたところの食感が
さくっとして、他にはない舌触り。
確かにいんげんに近い、青い豆の味がするのですが、
それよりももうすこしほろ苦い。
ちょっとゴーヤーに通じる、大人な風味でした。




プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

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お仕事のご依頼・お問合せは、
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