ケーキに思いをこめて


いつも仲良くしていただいているカメラマンさんから
友人の出産祝いに送るケーキを作ってくれないか、と
注文をいただきました。

プレーンなシフォンケーキにデコレーション、
季節の素材もありつつ、
子どもも食べるので、
強い味ではなく、甘さ控えめのもの。
そして、いつも頑張っている友人へのおつかれさま、の
思いが伝わるものを、
というリクエスト。

DSC_0007.jpg

いろいろ考えて、
お届けしたのがこちら。

栗とくるみを刻んでプレーンの生地に混ぜ込み、
全体を生クリームでデコレーション。
栗とくるみ、ダマスクスローズの砂糖がけで
飾りました。
淡いピンクと白の組み合わせは、ご出産のお祝いの気持ち、
ローズはお疲れさまの気持ちを表す花束のような意味合いで
表現してみました。

お届け先ではとても喜んでいただけたと
あとで聞き、ほっとひと安心。

ケーキで友人への気持ちが伝わった、と
言っていただけたことが、
私にとって何よりうれしいひと言でした。






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八丈のお土産

八丈_40

八丈で水揚げを手伝ったお礼にいただいた
お魚が届きました!

金目鯛と鱪(シイラ)です。


八丈_41

大きさを記録しておこうと
キッチンに並べてみました。
魚だけで作業スペースがうまってしまう・・・。
でもこれでも金目のサイズは大ではなく、中らしいのです。

とにかくこれだけの量は食べきれないので
試食メンバーを招いて、家で金目の宴を開くことにしました。


八丈_42

とりあえずは、お造り。
金目も鱪も、半分は昆布じめにしてみました。


八丈_44

写真はありませんが、次はしゃぶしゃぶにしてみました。
しゃぶしゃぶは、ポン酢しょうゆで。

その次は天ぷら。
買ってきた明日葉もいっしょに。



八丈_45

金目といえば・・・で煮付け。

八丈_47

やっぱりアラ煮。

煮つけ系は予想通り、落ち着くおいしさでした。

でも試食隊の反応としては、
しゃぶしゃぶが一番人気。

最近は、和食にもワインをあわせて出すことが多かったのですが、
さすがに金目には日本酒があったようで、
友人が持って来てくれた一升瓶があっという間に空になりました。

でも、今回の八丈訪問で、
この魚を獲るために、あんな激務を続けている友人の姿を見て
魚をいただくときには、ちゃんと感謝しなくちゃいけないなぁという思いになりました。

築地で仕入れるお魚を見る目も
改まりそうです。





八丈島訪問記3


昨日の夜、漁師をしている友人が
漁から帰ってきました。

到着した日からずっと漁に出ていて、
ようやくの帰宅。

ニュースにもなっている燃料原油の高騰で、
一度漁に出るとそのまま船で一泊して
戻る分の燃料をうかせているのだとか。

丸3日船で働き続けて帰ってきたばかりなのに、
それでも朝から水揚げ。
夫は助っ人で水揚げのお手伝い。
私もせっかくなので、見学させてもらいました。


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友人の働いている神湊漁港。

八丈_28

船の中から次から次へと魚を出していきます。
獲れたのは、金目鯛。

八丈_30
伊豆諸島全般だとは思いますが
金目鯛はこの辺りでとれます。

先日、築地で金目鯛を頼んだときも
八丈でとれたものでした。

親方が一匹ずつチェック。
サイズごとに分けていきます。


八丈_29

ここの金目は本当に大きい!
大中小に分けられているのですが、
小でも、都内のスーパーで見るどの金目よりも大きいのです。
大に至っては、1匹抱えきれないくらい巨大!

今日は大漁だったようで、
港じゅう金目であふれかえっていました。


八丈_39

旅の最終日ということで、
お昼は豪華にいくことに。

御赦免料理が食べられるお店にやってきました。

御赦免料理というのは、
その昔、八丈に島流しにされた人たちが恩赦をうけて
故郷に帰るとき、そのお祝いに出された島のご馳走なのだとか。


八丈_31

頼んでみました。御赦免料理。
まず出てきたのが、姿造り。

写真だと大きさがあまり伝わらないのですが、
このお魚、と~っても大きいのです!
全長40cmはゆうにあったと思います。
お造りは、オナガダイ、メダイ、ヒメダイ、カンパチ。
周りには、煮物や酢の物が盛り合わせてあります。
この量で2人前!

八丈_32

明日葉のこんにゃく、四角豆の煮物やサラダもでてきました。

八丈_35

まだまだ魚は続きます。
アカハタのから揚げ。

八丈_36

そして、サクラダイの塩釜。
この2つも、お魚、結構大きいのです。
それぞれ30~35cmはありました。


八丈_37

ご飯は麦雑炊。
のりの風味がとてもいいアクセントでした。

八丈_38

デザートにフルーツでようやく終了。

こうやって写真にすると、
食べられそうな気がしてきますが、
並んだときには6人ぐらいいないと絶対に食べきれない!と
思った量でした。
確かに門出のお祝いにはぴったりの豪華な食事だったかも・・・。

とにかく魚づくしの食事でした。
そしてどの魚もおいしかった!
この3日間は、本当にお肉を一口も食べずに終わりました。


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美しい自然とおいしい海の幸に出会えた八丈島。
また来るときも、晴れますように・・・。


八丈訪問記2

八丈滞在2日目。

なんと今日も快晴。
本当にラッキーな私たち。

八丈_17

海にぐるっと囲まれた小さな島は、
自然が本当に美しい。

これは、裏見ヶ滝という名前の、かわいらしい滝。
滝の内側を歩けるところからこの名前がついたそうなのですが、
音だけ聞いていると恨みヶ滝ともとれそうな名前。
漢字を見てほっと安心する、なんてことが
観光案内の看板に書いてあったりして
ちょっと面白かったです。



八丈_16

山道を歩いていて、
明日葉を発見。

食用にちゃんと栽培はされているそうなのですが、
結構そのあたりに自生していて
ひょいと摘めそうな感じ。


八丈_18

通りかかったソフトクリームやさんが気になって入ったら
やっぱりありました。
明日葉ソフト。
ソフトクリームに明日葉?と思いましたが、
意外とおいしかったです。



八丈_19

今日のお昼も島づくし。
昨日に引き続き、トビウオの飛龍頭。明日葉の天ぷら、
お造りにはオナガダイも出てきました。
八丈のオクラは「ネリ」と呼ばれていて
粘りが強くて甘みがしっかりしています。
島とう入りの味噌がよく合う。
豆腐は、八丈塩を作る際にとれるにがりをつかった
島とうふでした。



八丈_26

八丈のお土産には塩もたくさん。
塩作りの体験工房があると聞いて、
早速行ってみました。


八丈_21

工房の乾燥室では、人工の塩田状態に、
海水を広げて乾燥させていました。

八丈_22

久々に見た塩の結晶。
自然に乾燥させた塩は、
旨み成分がより多く残るのだとか。

八丈は、島のすぐそばを黒潮が流れていて
その対流がぶつかるところでとれる海水からは、
いろいろな成分を含んだおいしい塩がとれるのだと
工房のおばさんが話してくれました。

八丈_20

一人分ずつの体験では、鍋を使って塩を煮出しました。
1Lの塩水は、濃度が10倍になった海水。
ここでは、太陽熱で水分を飛ばして、一度に20トンの海水から2トン作るのだそう。
これを鍋に入れて、煮始めます。

八丈_23

水分が飛んでくると、少しずつ塩が現れ始めます。
網じゃくしてすくって、布袋の中へ。
一度出始めると、あとは結構早いのです。


八丈_24

1Lの塩水から、これだけとれました。

八丈_25

布袋の口をぎゅっと絞り、
遠心分離機にかけて、塩とにがりに分けていきます。
下の口から出ているのがにがり。

こんな遠心分離機があるんだなぁと感心していたら、
「これ、イタリアの洗濯用脱水機なんだよ」とおばさん。
なんと、そんなものでできるのか・・・。

八丈_27

遠心分離機ならぬ脱水機にかけられて
出来上がった塩がこちら。
全部で210gできました。

ただ脱水しただけなのに、
乾燥機にかけたかのようにさらさら。
そして、粉雪のようにふわふわでした。

おばさんが、ゆで卵とゆでたネリを出してくれて
早速それにつけて味見しました。
塩けはそれほど強くなく、
ちょっと多めにかけてもいいくらい。

マイ塩で、料理がまた楽しくなりそうです。




八丈島訪問記1

八丈_48

プチ夏旅行で、八丈島に行ってきました!

なぜ八丈島なのか?

それは、サラリーマンを辞めて漁師に転身した
友人がここの港にいるからなのです。



八丈_1

初めての八丈島なので、
いろいろ観光してみました。

まずは八丈富士の中腹にある牧場。

八丈_2

ここにいる牛たちは、
みんな乳牛。

牧場といいつつも、ただ牛が放し飼いされているだけの
だだっ広い野原で、あとは美しい景色だけ。

八丈_3

よくナントカ牧場にあるような、
お土産やさんやソフトクリームやさんもないのですが、
牛乳が買える自販機がありました。

八丈牛乳は、経営難で一度つぶれかけたのが
島の人たちの署名活動で、もういちど再建されたのだそう。

八丈_4

お昼に食べたのは、あしたばうどん。
明日葉は、八丈島の特産。
三つ葉のような形の葉ですが、ほろ苦くて大人の味。
うどんになったらあまり味はしませんでしたが・・・・。


八丈_5

午後も観光。
まずは、南原千畳岩海岸
昔の火山噴火で流れ出た溶岩がたまっているところです。

案内してくれたのは、漁師である友人の奥さん。
彼女は、八丈町の役場に勤めていて、八丈の観光案内サイトを作っていた
最強の八丈ガイドさんです。

八丈_6

続いてアロエ園。
八丈は空港に着いたときから、
やしの木やハイビスカスといった、南国のような植物がいっぱい目に入るのですが、
特に気になっていたのが、やたらその辺りに生い茂っているキダチアロエ。
ここはアロエ園と名のついた場所なのですが、
他よりもアロエが集合している場所?という感じ。
これだけアロエがあると、
別の生き物に見えてくるから不思議です。

こんなにたっぷりアロエがあるのだから
何かアロエを使った名物でも作ればいいのに、
明日葉に比べてあまり活用されていない模様。
アロエヨーグルトくらいあってもいいのにな。



八丈_7

こちらは玉石垣。
長い年月をかけて、波でけずられた岩のなかから、
同じ大きさの丸石だけを集めて気づかれた石垣。
歴史を感じさせる美しい風景です。

八丈も台風の影響が大きいので、
暴風雨に耐えられる家の作り。
沖縄などの町並みと似た雰囲気があります。

八丈_9

夕方は、八丈小島に落ちる夕陽を眺めて。
もともと八丈島は、島流しの刑に処せられた
罪人たちが流される先だった島。

島に流された人たちは、
郷愁の思いでこの夕陽を眺めていたりしたのでしょうか。


八丈_10

といいつつも、
八丈島は常に天気が不安定で、
快晴日は年にたったの9日!!

今日はまさにその1日だったようで、
こんなに美しい夕陽が見られた私たちは
とてもラッキーでした。


さて、ここからが本番。

島を味わう夕食です。

八丈_11

まずは近海でとれる新鮮な魚たち。

八丈といえば・・・のムロアジのたたき、
マカジキ、カンパチ、アカムツ。
産直、というより、産地で食べているので
鮮度は抜群です。

八丈_12

続いて明日葉の天ぷら。
油で揚げると、明日葉のほろ苦さがまろやかになります。

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続いてトビウオの飛龍頭。
トビウオがおいしいのは春から夏。
その季節に来ていたら、おいしいお造りが食べられたのだけれど。
飛龍頭は、もちもちして甘みのある味でした。

八丈_14

有名な島ずし。
これはメダイを使っています。
島ずしの特徴は、づけにしていること、
そして、わさびではなく、からしを塗っていることです。

八丈島は、島とうというとうがらしをよく使います。
お昼のうどんにも輪切りを入れたのですが、
わさびを使うシーンで唐辛子をつかうことがとても多いです。
わさびがとれなかったのでその代わりとして発展したようなのですが、
独特の食文化でとっても面白いです。


16.jpg

結構食べたのですが、
その後またはしごをして、別のお店ではのりづくしのお茶漬けをもらいました。


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もちろん、島焼酎もいただきました。
きき酒セットで少しずつ試飲。

焼酎をとてもたくさん作る島なのですが、
南九州の流れをくんでいるようで、
いもやいもメインのブレンドが多いです。


漁師さんが多く、
また観光客もダイビングや釣り目当ての人が多いこの島では、
お店が閉まるのも早くて、
9時にはほとんどの飲み屋さんがラストオーダー。
どうやら八丈には、同じ東京でも3時間ほど時差があるようです(笑。

秋のメニュー



久々に会った友人との夕食。

今日は秋の食材を取り入れたメニューにしてみました。



20080906_1.jpg

お決まりのマルティーニグラスは、
きのこのポタージュ。
マッシュルームをくたくたになるまで炒めて、ミキサーにかけ
牛乳でのばしただけですが、
濃厚な味に仕上がります。


20080906_2.jpg

お魚は、さんま。
去年の秋、パリで手に入らないけれど食べたいお魚の
トップ3にランクインしていたさんま。
一時帰国していた友人に、
わざわざ持って来てもらって塩焼きにしたことを思い出します。

今日のさんまは、本当に鮮度がよくて、
ぷりぷりの身は、さんまって赤身魚だったっけ?と思うくらい
綺麗な色をしていました。

シンプルに塩とオリーブオイル、
バジルのソースも添えて。




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今日のメインは、うずら。
詰めものと、ソースに、ブドウが入っています。
ブドウは、たまたま見つけたベリーAを使ってみました。

ベリーAは、日本人が開発した交配品種。
ワイン用だとばかり思っていましたが、
食べてみたら、生食でも結構おいしい。
ほのかな甘みがソースにいい風味をプラスしてくれました。



20080906_4.jpg


デザートは、イチジクのタルトとカヌレ。
日本のイチジクとフランスのイチジクでは
全然種類が違うので、同じようには使えないなと思い、
タルト生地をやわらかめに焼き、コーヒー風味のアーモンドクリームも
コーヒーの味を軽めにしてみました。
でもやっぱりちょっとイチジクが負けたかな・・・・。
ところ変われば品変わるので、
日本のイチジクがいきるような味にしてあげないとな。

カヌレは、大好きなお菓子の一つ。
帰ってきてからも
気が向くといっぱい焼いています。

先日も築地の皆さんに持っていって配ったら、
とても喜んでもらえました。

デザートの後のコーヒーにも合うし、
もちろんデザートワインにも合うし・・。
樽のきいた熟成した赤ワインと合わせても
とってもおいしいのです♪


気分だけはすっかり秋を満喫したメニュー。
でも外はまだまだ暑い!

早く涼しい秋にならないかな・・・・。





本日のお野菜


今日も築地でお買い物。

場外市場に「山傳」というつまものやさんがあるのですが、
ここではいつも、あまり見かけないお野菜に出会うことができます。

今日気になったのはこの3点。

20080903tsukiji.jpg

シルクなす
金時草
万願寺とうがらし

シルクなすは、兵庫県但馬産のオリジナル野菜。
アメリカ系のなすを品種改良したものだそうで、色素がまったくないので
こんな真っ白な色をしています。
色はないけれど、水分と糖分はふつうのなすの2倍なのだそう。

金時草は、加賀のお野菜。
始めて食べたのは、パリでした(笑)。
仲のよかったお兄さんが金沢出身で、
一時帰国したときに、日本から持って帰ってきてくれたのを
フレンチで食べたのが最初。
(そのときのメニューはこちら
思わず懐かしくて買ってしまいました。

万願寺はいわずと知れた京野菜。
私の大好きな野菜の一つです。



20080903tsukiji_2.jpg

あまり綺麗な写真でなくてすみません・・。

万願寺は、さっとあぶっておかかじょうゆでシンプルに。
なにもしないのが、
この野菜にはいちばんあいます。

金時草はおひたしに。
ほろ苦さとちょっと糸をひくような粘っこさは
他のお野菜にはない独特の味です。

なすは白い皮を残して、田楽に。
なすが甘くて、本当にびっくり!
うちでは、田楽みそにちょっと山椒を入れるのですが、
それがまたよくあいました。


3つとも、夏においしい野菜ですが、
それぞれ違う地方の特産品。
全国各地の野菜が集まってくるのも
築地のすごいところだなぁと思います。

9月に入って、
あけびやマツタケなんかも並び始めたので
今度は秋の食材探しもしてみようかな。






D'eux


パリで働いていたお菓子屋さん、pain de sucreで一緒だった友達が
都立大学のパティスリーで働いているというので
遊びに行ってきました。


deuxpatisserie_1.jpg

名前はD'eux Patisserie-Café
去年の12月にオープンしたばかりなのだそう。


deuxpatisserie_2.jpg

イートインもできるので
早速ケーキを選ばせてもらいました。
友達も厨房から出てきてくれて、
お勧めを聞きながらセレクトしたのはこちら。

レモンのタルトとショコラとバナナのケーキ

レモンのタルトには、手作りのコンフィが入っていて
ほろ苦さがいい感じ。

ショコラとバナナのほうは、下のサブレ台が、サクサク。
しっかりカカオの味がして、ほろ苦さが
私ごのみでした。
王道ですが、バナナとの組み合わせはやっぱりおいしい。


deuxpatisserie_3.jpg

マカロンもシェフのお勧め。
こちらのシェフは、フランス各地で修行して
その後日本のピエールエルメでスーシェフをしていたのだそう。

マカロンは、「ぜひ試食してみて」と
お土産に全種類を包んでくれました。

クリームたっぷりでしっかり肉厚なマカロン。
とってもおいしかったです。


お勧めだというコンフィチュールを買いそびれてしまったので
また近いうちに遊びに行こうかな。


プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

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下のメールフォームよりお願いいたします。

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