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本ミル貝

築地の場内で、
お魚のことを聞けるところが
また増えました。

先日もお世話になった
まぐろの石宮さんのお向かい、丸健さん。

さっそく、店頭に並んでいる貝やイカのことを
いろいろ教えてもらいました。


今日は、せっかくだから、と
今が旬の二枚貝の一つ、本ミル貝を
目の前であけてみせてくださいました。

本ミル貝1

きれいに掃除したものが、こちら。
(殻つきのときに撮影できず・・・。残念)
わたをはずし、熱湯に少しつけて、水管の黒い皮をきれいにむいたら
こんな感じになります。



本ミル貝2

早速、お造りにしていただきました。
コリコリした食感とミルクのような甘みが絶品!

筋に添って縦に細切りにしたものと、
垂直にそぎ切りにしたものとでは、
食感がまた違っておもしろいのです。

白ミル貝はよく見かけますが、
この本ミル貝とは初対面。

まだまだ知らない魚介が、築地にはいっぱい・・・・。
ちょっとずつ制覇していきたいです。

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春のお花


お花屋さんでミモザを見つけて
うれしくて買ってしまいました。

花2月1

ふんわり、黄色のボンボンがとってもかわいいミモザ。
パリのマルシェでも、この時期になるとお花屋さんに
たくさんのミモザが並んでいたなぁと思い出します。
あんまりにもいっぱいあるので、ミモザで花粉症になった、という人も・・・。
(絶対ぬれ衣だと思うのですが)

花2月2

あと、こんなにかわいいチューリップも発見。
ちょっと大きさが伝わりづらいかもしれませんが、
この子、とっても小さいのです。
花は親指の先くらい。
(このブログの写真が、ちょうど実物大くらいです)
お花屋さんで聞いたところ、チューリップの原種らしい、とのことでした。

春のお花はどれも、うきうきするような色合い。
こんな色のお菓子を作ってみたいな・・・。

白いちご


先日、東京案内をしてあげたスーシェフが
京都に行っていたとき、料亭で食べたデザートの写真を見せてもらった中に
真っ白なイチゴがありました。

え、これって白いのが正しいイチゴ?
と聞くと、
そうだ、真っ白のイチゴだったよ
とのこと。

へえ~、こんなのがあるんだ~と思っていたら、
築地の場外市場で見つけました!

白いちご1

ほんの~りピンクがかってはいますが、
確かに白いイチゴ!
熟す前の途中段階というわけではなく、
こういう色が完熟状態の品種のイチゴなのだそう。



白いちご2

中は、このとおり、
完全に真っ白。

食べてみると、
酸味はそれほど強くなく、
優しい甘みがふんわりしました。

この白いちご、そんなに数がないらしく、
見つけたお店も、場内を通さず、直接生産者さんから
仕入れているとのこと。

デザートに使ってみたいけれど、
一粒150円といわれると、
最後の飾りになってしまうかな・・・・(^^;)。


緊張のお食事会


いつも、とてもかわいがっていただいている
会社勤め時代の元上司の計らいで、
新しく料理雑誌の編集部の方を紹介していただけることになりました。

そこで、我が家にご招待して
自己紹介を兼ねた食事会を開くことに。

いつもの食事会なら、自分の好きなワインと
それにあわせた季節の食材を使ったお料理を考えるのですが、
あまりかけ離れすぎていてもダメかも、と思うと
悩んでしまいます。

メニューを考えるだけで、
なんだかとっても緊張してしまいました。

200209食事会2

いらしてくださった皆さんから
こんな素敵なお花をいただきました。

美しい花たちに、お部屋が明るくなります。



200209食事会1

さんざん迷ったお料理でしたが、
いつものように、コース仕立てで
少しずついろいろなものを作ってみました。

今回のデザートは、いちご。

いちごのタルトは、オレンジ風味のアーモンドクリームとあわせて。
奥のヴェリーヌは、下がいちごのコンソメ、上がオレンジ水のムース。
液体の上に固体のムースがういているような形になります。
グラスで作るデザートは、pain de sucreのスタージュ時代にいろいろ試して
すっかりはまってしまいました。

特にこのグラスは、pain de sucreで使っているものと
全く同じ物を、パリで仕入れてきたので、
これを使っていると、とっても懐かしくなります。




200209食事会3

お食事にあわせて、今回お出ししたワインはこちら。
編集長が、とてもワインに詳しい方で、
お料理だけでなく、ワインの話でもずいぶん盛り上がりました。
(盛り上がったのは、私と編集長の二人だけだったかもしれませんが・・・)


楽しい時間は、あっという間に過ぎ・・・。
最初は緊張でいっぱいの私だったのですが、
すっかり一緒になって食事とワインを楽しんでしまいました。


お越しいただいた皆さま、ありがとうございました!



最近出たお仕事


200902仕事


17日発売のオレンジページで
オレペデビューしました。

巻末のおかず企画「TODAY'S COOKING」を、担当しています。


あと、先日のブログで紹介した
大量のおにぎりちゃんで作った
のりパンチのカタログミニブックも出来上がりました。

これは、ボンメルシィ!の新規入会特典になるそうです。
結構かわいくて気に入っているのですが、
市販品ではないので、皆さんに見ていただけないのが残念です・・・。


シェフアレノのデモンストレーション

遅くなりましたが、ムーリスのシェフのご報告の続きです。


来日しているシェフ、ヤニック・アレノの講習会に参加してきました。

行った先は、辻調理師専門学校。
50周年記念のイベントとしての、招待デモンストレーション。

東京校では、午前、午後と2回開かれました。

tuji_1.jpg

教室には、辻調の学生さんたちがたくさん。
その前で、シェフが料理をつくり、辻調の先生が、日本語で解説をしていきます。

一番右がシェフ、ヤニック・アレノ。


tuji_2.jpg

まずは一品目のジュから。
シェフ自らが、ジュのとりかたを一から教えてくれました。

tuji_3.jpg

ムーリスの厨房でよく見たお料理もちらほら。
自分が手伝っていた付け合せもあって、
なつかしくなります。

tuji_4.jpg

まずは午前中のお料理から。

1品目
Sandwiches aux cepes et aux epinards muscades
セップとナツメグ風味ほうれん草のサンドイッチ

tuji_5.jpg

2品目
Bar braise au fenouil Pommes de terre marinees aux oignons doux et iodees au corail d'oursin
すずきのブレゼフヌイユ風味 玉ねぎのマリネ うにの香り


tuji_6.jpg

3品目
Noix de ris de veau croustillante au sautoir Cheveux d'ange a la creme truffee,
jus tranche a l'huile de noix
リ・ド・ヴォのクルスティアン バーミセリのクリーム煮トリュフ風味 くるみ風味のジュ

これも、厨房でよく味見させてもらった中で
特に好きだったお料理の一つです。


tuji_7.jpg

ここからは午後のデモンストレーション
1品目
Homard bleu cuit sous le grill et arrose de beurre fondu au gingembre pointes d'asperges au jus de carcasses aux algues yuzu Les pinces a la mayonnaise de corail
オマールのグリル焼き しょうがバター風味
アスパラガスはゆず風味のオマールのジュで オマールの爪はコライユマヨネーズを添えて

tsuji9.jpg

2品目
Chair de tourteau au naturel Seivie sous de feuilles de navet a l'aigre doux
Soupe a l'huile d'olive et a l'aneth
いちょう蟹のゆで煮 甘酸っぱいかぶのマリネ オリーブ油とディルのスープ


tuji_8.jpg

3品目
Fuseau pate d'amande fraisen des bois
パートダマンドのフュゾー 野イチゴを添えて



この講習会は、シェフに会えることだけを楽しみに来たのですが、
それ以上に大きな収穫がたくさんありました。
何よりも大きかったのは、
シェフの話をこんなにもたくさん聞けたということ。

スタージュをしていた頃は、一瞬しか厨房にいられない多忙なシェフに
一スタージュ生は(もちろん他のキュイジニエも)
いろいろ質問することもできないし、
シェフが調理する姿をゆっくり見る機会もありませんでした。

今回は、午前午後それぞれ2時間強の講習、
その間たっぷりシェフの話が聞けるという素晴らしいチャンス。

それぞれの調理テクニックに対する考え方、捉え方。
クラシックな料理と新しい料理の取り入れ方。
料理に対する「情熱」がいかに自分にとって大切かということ。
新しいメニューを考え出すときの根幹。

もっと長くムーリスで働いていたとしても
もしかしたら分からなかったかもしれない
シェフの思いを、直接彼の口から聞けたことは
私にとってとても大きな収穫であり、
彼が指揮をとるレストランで働けたことを
改めてうれしく思いました。

バレンタインケーキ


洋梨を使ったお菓子を教えてほしい、と
以前から友人に頼まれていたのがのびのびになって
のびたついでにバレンタインのケーキとして
お菓子教室をすることになりました。


最初はルレクチェを使ったお菓子のはずだったのが、
今はすっかり洋梨も姿を消してしまい・・・。
また次の季節が来たときには生で作れるように、と
今回は缶詰で。

ケーキ教室

洋梨とチョコレートのタルト

チョコタルト生地には、シナモンをしっかりめにきかせて。
洋梨のジャムを敷きつた上にガナッシュを流しています。
上にも洋梨のをころころと散らして。

バレンタインだから、とハートの型にしてみました。
こんなに大きなハートのケーキをもらった男性は、
きっと照れちゃいますよね。

友人は、会社の同僚と一緒に食べるとのことでしたが・・・(笑)

Bienvenue Chardonnay!

今年はきりのいい年なので
誕生日の記念に植樹することにしました。

選んだのはもちろん(?)ぶどうの苗。

いろいろ品種はあるのですが、
悩んだ結果、シャルドネを選びました。

ちょうど木が休眠しているときなので、
植えるにはちょうどいい時期だったのかも。

届いた苗の根を一度ほぐして水につけ、
新しい鉢へ。


chardonnay1.jpg

名前なんかつけてみたりして
すでにかわいさ満点です。

うまく育ってくれることを祈って・・・・。

スーシェフ、築地へ行く

日曜から来日している
ムーリスのスーシェフと
築地に行ってきました。

今回が、初めての日本ということで、
まずは日本の台所を見てもらおうというわけです。

特に魚を見たいとのことだったので、
去年からお世話になっている中卸さんにお願いして
いろいろ見せてもらうことにしました。


まず来たのは、
まぐろの石宮さん。


yoric築地_1

大トロ、中トロ、赤身をそれぞれ見せながら
和食のお店で好まれる食べ方、
日本のフレンチレストランでよく使われる食べ方などを
説明してくださいました。


yoric築地_4

それぞれ、試食もさせていただき♪

yoric築地_5

魚をさばく包丁にはいろいろなものがありますが、
まぐろをさばく包丁もとても独特。

まるで、日本刀のようです。


yoric築地_2

まぐろ用の包丁に興奮するスーシェフ、ヨーリック。

なんだか、様になってますね。






次は、山五さんへ。
うちでの食事会や、撮影に使う魚類は
いつもここで相談に乗っていただいて、仕入れています。

天だねを扱う中卸さんで、
江戸前の穴子は本当に絶品。

1日に多いときで500~600本さばくという穴子。
さばいているところを見せてもらいました。

私もここで、穴子をさばく練習をさせてもらったことがあるのですが、
その話をしたら、自分もやってみる、とヨーリック。


yoric築地_3


さすがスーシェフ、
さばいているところを一回見ただけで
さっさとやってしまいました。

でも、初めての素材に
左利き用ではない出刃は
ちょっと厳しかったようです。
(ヨーリックは左利き)
いまいちな仕上がりには、ちょっとご不満の様子でした。


あとは、場内をぐるっと見て回って
場外のお店もひとととり紹介。


いろいろな食材に反応している姿を見て、
思わず自分が始めてフランスのマルシェを訪れたときのことを
思い出したりしました。


フランス料理界のトップを走る
三ツ星レストラン、ムーリス。
その料理には、日本の食材がたくさん取り込まれています。

今回の築地巡りで
新しいアイデアにつながる出会いが
あったことを願って・・・。









ムーリスのシェフ、来日

フランス滞在中、
料理のスタージュで働かせてもらっていた
パリの三ツ星レストラン、ル・ムーリス。

そのシェフが、日本にやってきました。

今回は、レストランでのフェアと、調理師専門学校での招待講習会。

一緒に来日するスーシェフが、
今回初めて日本に来るということで、
東京案内を頼まれました。

メールでスケジュールのやりとりをしていたら
「何かフランスから持って来て欲しいものある?」との質問。
フランス料理の雑誌が欲しいと頼んだら、
こんなにいろいろ持ってきてくれました。

ヨーリックのお土産

シェフ、ヤニック・アレノの名前が刺繍されたタブリエは、
初めてお目にかかるもの。

ムーリスはホテルなので、
中で販売しているのかと思って聞いたら、
ホテルに泊まる特別なお客様にプレゼントするためだけに作られた
非売品なのだとか。

うれしいお土産をたくさんいただきました。

シェフは1週間、スーシェフは、11日間の日本滞在。

シェフの講習会や、スーシェフの東京案内のことなど
またご報告します。



誕生日に

我が家は、
私の誕生日が結婚記念日でもあります。

特別な日ということで、
私の行ってみたいレストランで食事をしました。


トロワグロ_1

Cuisine[s] Michel Troisgros
東京ミシュランでは2ツ星がついているようです。

ミッシェルトロワグロから任されて、ここを仕切っているシェフは
まだ32歳。
とても若いシェフです。

トロワグロ_2

お料理はコースでお願いしました。

カナッペは3種。
串に刺さっているトマトのキャラメリゼが
バランスがよく、ごまの風味がきいていました。

トロワグロ_3

トリュフの季節ということで
お料理にはトリュフがいろいろと使われていました。
最初に山盛りトリュフのプレゼンテーション。

ペリゴール産のものだそうです。
ひさしぶりの、トリュフのいい香り。
フランスにいたとき、トリュフに塩をつけてかじりながら
ワインを飲んだことがあったなぁと、懐かしく思い出します。
そんな恐れ多い贅沢は、もうできませんが・・・・(笑)

トロワグロ_4

アミューズは、トリュフバターと栗。
見た目はあまりにシンプルでびっくり!でしたが
食べてみたら、これくらいの量が丁度いい濃厚さ。

トロワグロ_5

トリュフ風味のセロリのフラン  アーモンドミルクのエミュルシオン


トロワグロ_6

帆立の貝柱にヴァンジョーヌのナージュ 
リンゴとアンディーブが入っています。


トロワグロ_7

大好きなラングスティーヌ
オマールのジュと赤い実のソースで。


トロワグロ_8

豆腐のラビオリ。
中にはまたまたトリュフが!


トロワグロ_9

メインは蝦夷鹿。
レフォールのサバイヨンがかなりぐっと強かったので、
お肉と合わない?と一瞬思ったのですが、
トロワグロ_10

付け合せの栗のグラタンと一緒に食べると
栗の甘みとコクがとてもよくあって、
蝦夷鹿とサバイヨンの味がぐっと一体化してまろやかになりました。

トロワグロ_11

ワゴンで選ばせてもらったチーズ。
どれもかなり熟成した濃厚な味わい。

トロワグロ_12

プレデゼールは、
3種の甘いソースが入った生春巻き。

トロワグロ_13

デゼールは、フォンダンショコラ、洋ナシのロティ、ノワゼットのアイスクリーム
お皿にお祝いのメッセージを入れてくださいました。

トロワグロ_14

おなか一杯なのに完食してしまったmignardise。


トロワグロ_15

今回は、自分の生まれ年のワインを
お店に持ち込ませてもらいました。

Chateau Cos d'Estournel

フランスにいたとき、ワインにのめりこんだ
最初のきっかけになったのが、このシャトーの99年。
今でも一番好きで、思い出に残っているワインです。

封筒にはシェフ、ミッシェル・トロワグロからの
メッセージ。
フランスから年に2回、来日されるそうなのですが、
今日はまさにその日だったようで、
各テーブルに挨拶に回ってきてくださいました。

せっかくなので、少しご挨拶。
記念に、とメッセージを書いてくださったのでした。


シェフ ミッシェル・トロワグロとのご対面という
素敵なサプライズまでついたディナー。
おいしいお料理とワインに、
幸せな気持ちに包まれた夕べでした。




プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

料理教室のお問合せ、
お仕事のご依頼・お問合せは、
下のメールフォームよりお願いいたします。

詳しいプロフィールはこちら

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