くまさんパン・・・?

型抜きパン

撮影現場で撮りました。

食パンを型抜きして、中身のほうを使ったのですが、
残りのみみを、全部袋にもどしてみたら、
あまりにもかわいくて・・・♪
まるでこんなふうにして売っている、くまさんパンみたい!?

食べるところがあまりなくて
残念かもしれませんが・・・・。

真ん中に卵を落としたら
目玉焼きぱんにできるね、ということで
無事解決策も見つかりました♪
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さつまいものお菓子


秋になると
急にほっくりしたお菓子が食べたくなってきます。

栗、かぼちゃ、さつまいも、ナッツ・・・・。
ほっくりした味が、温かみを感じるからでしょうか。


サツマイモのお菓子

今日はサツマイモを使ってデザートを。

ピュレ状にしたさつまいもで2品作りました。
1つはサツマイモのプリン。
キャラメルをいつもよりも少し焦がし気味にして、
さつまいものまったりした甘みを、ちょっと大人風に変えて。

もう一つは、スイートポテト。
ミニバラと葉っぱの形のシリコン型を使って作ってみました。
中心には、アンズとクリームチーズのクリームを詰めて。

ほくほくした甘さってとっても好きなのですが、
それだけだと途中で疲れてしまうので、
ほろ苦かったり、ちょっと甘酸っぱかったりと
味のアクセントをプラスすることが多いです。

暑い夏を越して涼しくなったうえ、
先日の製菓講習会で
だいぶお菓子作りモードに火がついてきました。
次は何をつくろうかな・・・・・♪


BellouetConseil講習会part3

ベルエ・コンセイユ講習会最終日、
半日デモンストレーションのご報告です。

ベルエ_1

ペルション先生もお召し替え。
MOFのコックコートではなく、学校のモカ色コックコートです。


ベルエ_2

デモンストレーションは2品とアメ細工。
まずは、いちじくとキャラメルのケーキ。

たっぷりのいちじくが入ったキャラメル味のビスキイを作っていきます。
フランスのいちじくは、日本のものよりも小ぶりで、水分が少なくて甘く
焼き菓子に使うととってもおいしい!
今回使われたものは、フランスの冷凍いちじくでした。

ベルエ_4

いちじくとキャラメルというだけで
垂涎ものの組み合わせ。

ここにさらに、キャラメルのクリームを重ねます。


ベルエ_5

キャラメルクリームを広げたら、
冷やしてイチジクのムースの上に乗せます。
グラサージュをかけて美しく仕上げ。


ベルエ_14

グラサージュのゼブラが素敵。
かなり好みの組み合わせでした。


ベルエ_3

もう一品は、くるみとコーヒーのタルト。
コーヒー豆で香りをつけて、クリームを作っていきます。


ベルエ_6

プラリネ用にキャラメリゼしたくるみ。
砕いて使うものですが、このままでも食べたい♪

ベルエ_7

タルト生地にプラリネの入ったクリーム、
ダクワーズを順に重ねていきます。

ベルエ_8

コーヒークリームにもグラサージュをかけて。

ベルエ_13

これもまた、きつすぎずにちゃんと主張するコーヒーと香ばしいくるみの香りが
絶品の組み合わせでした。



ベルエ_9

最後はアメ細工。
短時間での作品制作に、先生、本気のスピードに。

ベルエ_10

引きアメは、コルドンブルー時代の最終試験を思い出します。
日本とフランスでは、気温も湿度も全然違うので、
確か、アメをできるのはパリ本校だけだった気が・・・。
この時期は、日本でも湿気が少ない、限りある好条件の季節だけれど
そうはいっても、やっぱり大変そうです。


ベルエ_11

ポワルヴェさんも一緒にお手伝いをしてくださって
2人の巨匠のデモンストレーション。
彼もとても力のある有名な方なのに、
私たちの実習中も、細かいお手伝いまで全部ひきうけてくださって
本当に頭が下がります。



ベルエ_12

予想以上に大掛かりな土台を用意してらして、
見ているほうは、ちょっとどきどき。

ベルエ_15

最後には素晴らしい作品が完成しました!


無事に終了した講習会。
久しぶりに教わる場に来てみて
やっぱりときどきこうやって、新しいことをインプットしてかないとな、と
改めて感じました。

ベルエ_16


さっそく講習会の内容をまとめたノート、
新しい宝物の仲間入りです。



BelloutConseil講習会part2


2日間講習の、残りのお菓子をご紹介します。

まずは、ビスキュイ・サヴォア。

bellouet_10.jpg

甘くてふわっとしたシンプルなケーキ。
ふつうはそのまま焼きっぱなしで売っているのですが、
今回はちょっとデコレーションが入りました。

bellouet_15.jpg

粉糖とアーモンドダイスでおめかし。
昔ながらの、素朴でシンプルなおいしさのお菓子です。

bellouet_9.jpg

タルトは、フロマージュブランとパッションフルーツの組み合わせ。
パッションの種が入ったナパージュで仕上げていきます。

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先生のサブレ生地、タルト生地は、
しっかりだけど、かるい食感。
こういう生地は大好きです。

bellouet_8.jpg

かわいい一人分サイズのチーズケーキは、
ブルーベリーのコンポートをのせて。

bellouet_14.jpg

シナモンがきいたスペキュロスも
とてもかるいさくさくとした食感でした。

bellouet_18.jpg

ギモーヴは、卵白を使わないバージョン。
pain de sucreで作っていた、イタリアンメレンゲのギモーヴも
とてもすきなのですが、これもキメの細かい優しい食感。



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今回のメニューはどれも、クラシックなお菓子に、
少し新しいアレンジを加えたものたちでした。

どんなものも、新しいものが先を走りすぎると
またクラシックに回帰するようになっているのかもしれません。

とはいっても、技術や道具はどんどん進化しているので、
今のお菓子はきっと、洗練された新しいクラシックなのでしょう。


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講習の最後には、ディプロマもいただきました。

ひさびさのインプットの場、
こういう機会は、やっぱりとても勉強になります。




BelloutConseil講習会part1

連休を利用して、製菓の講習会に参加してきました。

BelloutConseil(ベルエ・コンセイユ)は、
パリにあるプロ向けの製菓学校。
年に一度、シェフが来日して開かれるこの講習会、
久しぶりに着るコックコートが、なんだか新鮮に感じます。


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会場は、去年までは横浜だったそうなのですが、
今年は青山にある、ポワルヴェさんの製菓学校。

4日間ある東京講習のうち、
2日連続の実習クラスと、半日のデモンストレーションを受けました。


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2日間で作ったもののうちの半分を、
まずはご紹介。

最初は、ボンボンショコラです。
ピストレを使って、型にまず色を吹き付けていきます。


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ご紹介が遅れましたが、
ベルエの先生、ぺルションさんです。
実習メンバーは、全部で20名弱。
先生が実際にやって見せてくださったものを、
共同作業で仕上げ、全員で仕上げていくという流れです。

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ショコラを扱うのは、
去年ヴァローナの講習会に参加して以来なので、
とってもとっても久しぶり。
やはりある程度の作る量とスペースがないと
ショコラを扱う勇気がでません・・・。


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ボンボンは全部で3種類。
シナモン風味のガナッシュ、パッションフルーツ風味のガナッシュ、
そして、フランボワーズ風味のガナッシュが入っています。


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次はシュー生地。
サブラージュをのせて、エクレアとルリジューズ用のシューを焼いていきます。


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サブラージュをのせたシューは、
パリでスタージュしていたときにはすっかり定番で、
働いていたpain de sucreのミントのエクレアは
お気に入りの一つでした。


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今回は、サブラージュの上にさらにフォンダンもかかります。
エクレアはフランボワーズ風味のクリームにあわせてピンク色に。
ルリジューズは、ライムとココナッツのクリームに合わせてパステルグリーンに。

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ルリジューズはバタークリームを絞り、金箔を貼って。

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エクレアも、ナパージュでラインを描いてから金箔を貼って出来上がりです。


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マカロンは、ちょっとモダンなスタイルの仕上げでした。
間にホワイトチョコレートのムースと、赤いフルーツのジュレをサンドし、
ショコラをかけてサブレの上に立てかけます。

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チャームポイントはこの子。
ミニサイズのスポイトに赤いフルーツのソースをいれ、
食べるときに自分で好きな量をかけるのです。

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仕上げはフランボワーズと金箔。
先生は金箔がお好きなよう♪


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シャルロットは、焼き上げたビスキュイを 四角切って、箱状に組み立てていきます。
これが先生の新しい形のシャルロット。


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中にビスキュイといちごのムースを詰め
上にフルーツを飾っていきます。




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美しくフルーツで彩られたシャルロットは
宝石箱のよう。
でも、斬新なこの形は、日本人からすると
どうみても食パン。
(フランスにはこいういうサイズの食パンはないのです)
日本人にとってとても馴染み深いこの形が
フランス人にとってはアーティスティックなんだなぁと
改めて感覚の違いを実感しました。


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次はモンブラン。
フレキシパンにクリームを絞り出し、
バーの形にしていきます。

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中にアプリコットのクリームを詰めて、
ひっくり返すとこんな感じ。

bellouet_32.jpg


さらに表面にピストレをかけ、
アプリコットのクーリを流して。

新しい形のモンブランです。


(続く)

おうちで台湾茶


先日台湾で立ち寄ったお茶のお店、奇古堂で買ってきたお茶と茶器を
早速使ってみました。


台湾茶器


台湾茶の茶器はとても小さいのですが、
このお店のポットはその中でもさらに小さい!
飾りにしかならないんじゃないか、と思うくらいです。
でも、奇古堂のおじさんいわく、これで10人分はとれる、とのこと。
もちろん、茶碗もとってもかわいいサイズ。

少しずつしか入れられないので、
一口ですぐに飲み干してしまうのですが、
こうやって、何度もお湯を注いで抽出し、器に注ぐ時間は
とってもゆるやかに、静かに流れていきます。

おじさんが、台湾茶で家族団らんの時間をとりもどしたい、と
熱く語っていたのは、こんな時間のことなんだな、と
しみじみと感じました。


押上のワインバー


いつもいろいろとワインのことを教えてもらっている
ワインライターさんに、行っておもしろかったというワインバーに
つれていってもらいました。



遠藤利三郎1

ふだん全く足を踏み入れない場所、押上。
そして、お店の名前は、遠藤利三郎商店。
名前だけ見ると、全くワインバーではないのですが、
壁一面にワインが並ぶ、とてもすてきな店内。
聞けば、ペニンシュラ東京のデザイナーがインテリアを担当しているとか。

最近よく、こういった壁にワインを並べているワインバーに行くことが多いのですが、
素敵なワインを眺めているだけで、とても楽しい気持ちになります。

遠藤利三郎2

何種類か飲んだ中の、この日のメインはこちら。
マキコレ、Jacky TRUCHOTノジュヴレイシャンベルタン。
2005年はまだ飲み頃ではない、と言われたのですが、
まだ若いこのワインがどんな味わいなのかを試してみよう、と
キャラフェに移していただいて、試してみました。

果実味豊かで酸もミネラルもとってもパワーがあるのに、
香りは完全に閉じていて、味もまだ本領発揮でない様子・・・・。
やはりまだまだ早すぎるんだな・・・と
飲み頃でないのに開けてしまったワインに申し訳なく思いつつも、
これもこれで、また勉強になるワインでした。

それにしても、押上にこんなお店があるとは。
また足をのばしてみたい、素敵なワインバーでした。





台湾voyage~台湾ごはん~


台湾ばなしその4。
最後は、食べたごはんをいくつかご紹介します。



台湾1

まずは、やっぱり小龍包。
鼎泰豊がいちばん有名ですが、
今回は違うところにも行ってみようということになり、
こちらに来てみました。
杭州小龍湯包。
もとは屋台でやっていたのが、人気がでてお店も出してしまったというところです。


台湾2

最初につまみをいくつか。
豚の豆豉炒め、ねぎと牛肉の餅包み、鶏のスープ。
台湾ビールはようやく発見したのですが、
まったく冷えておらず・・・。
帰ってきてから、「台湾はビール冷えてないから氷をもらわないと冷たいのないよ」と
言われました(涙。

台湾3

手作りの皮がおいしい、
ぷりぷりのえびシューマイ。

台湾4

メインの小龍包。
肉汁と具のバランスがとってもいい!
皮は薄めで柔らかく、いくつでも食べられそうでした。

台湾24

こちらは、お昼に立ち寄った
好記担仔麺。
すっかり有名になったお店ですが、
レトロな雰囲気はなんだかほっとします。

台湾25

昔ながらの味を変えていないという担仔麺。
えびや肉のだしがきいています。

台湾26

へちまとかにの炒めもの。
へちまを使うメニューが結構あるのですが、
こんな風に食べるとおいしいのかぁと、興味津々。

台湾27

佛跳牆は、高級乾物のごった煮スープ。
ふかひれなども入っていて、すごく濃厚なだしが出ています。
洗練はされていないけれど、あとにひく味。
モツ煮込みにどっちかというと近かったかも・・・・。


台湾29

最後に行ったのは、こちら。
火鍋のお店です。

人気店のようで、とても込んでいて、
外で並んで待つ人たちも。
次の予約のお客さんが入るまでに出てくれるなら、と
時間制限つきで、ラッキーなことにすぐに入れてもらえることに。


台湾30

ここではなんと、冷たいビールがでてきました!(笑)

台湾31

急がせてしまってもうしわけないから、サービス、と
おつまみを出してくれました。
味付けは韓国味噌風。


台湾32

さて、火鍋に突入です。

お店で人気の具財を教えてもらって
その中から、豚肉、牛すじ、白菜、イカのすり身をチョイス。

台湾33

2色の煮汁は、見るからに辛そうなピリ辛汁と、
クコのみやなつめ、しょうがなどがたっぷり入った薬膳汁。

汁を器にとるときは、辛い方を1、薬膳汁を2の割合でとるとおいしいよ、
と教えてもらい、さっそく
「いただきます!」

辛い方は、あとをひく辛さ!
でも牛すじはこちらのほうがよく合いました。
薬膳のほうは、やさしい味わい。
でもしっかりとこくがあって、辛い汁にも負けない味です。



台湾34


次の予約時間までに出ないと・・・と気にしていたのですが、
結局もう大丈夫、と言われ、デザートまでいただきました。
なんだかなつかしいあずきバー。
汗だくのお鍋のあとに、ほっとする味でした。

食べているときは、おいしいけれど辛くて暑くて
なんだか大変なことになっていたのですが、
思い出すと、あの辛さがまた恋しくなり・・・。

台北に行くなら、またぜひ立ち寄りたいお店です。




台湾voyage~朝がゆ~


地元の人たちの朝ごはんが食べたくて
朝がゆ街に足を運びました。


台湾20

老舗のひとつ、永和豆漿大王。


台湾21

朝からこんな行列ができる、人気店。
並んでいる人たちは、家族の分も買って持ち帰るようです。

持ち帰りの分は、↓の写真のカウンターにおいてあるビニール袋みたいに
袋に直接入れて口をぎゅっと閉じてあるだけ。
でも絶対にこぼれないのにびっくり。
1袋0.5秒くらいで仕上げてしまうお兄さん。
このワザ、ぜひ教えてほしい!

台湾22

手前に厨房(調理スペース)があって、
奥にイートインのスペースがあるのが、台湾スタイル。
すごい勢いで注文をさばくお兄さんたちを眺めながら、
周りの人たちが食べているものをチェック。



台湾23

塩味の豆漿と、油條、大根餅をたのみました。

台湾の人たちは朝ごはんに豆乳をたっぷりとるのです。
シンプルな豆乳は冷たいものもあれば熱いものも。
甘い味もあれば、塩味のものもあります。

塩味の豆漿には、ねぎ、漬け物、油條の刻んだものなどが入って、
酢としょうゆで味付け。
一つ前の写真のように、高いところから豆乳を注ぐと、
酢と反応してたんぱく質がかたまり、
液体だった豆乳がもろもろとした状態になるのです。

ただのあったかい豆乳と思いきや、
意外と食べ応えもあっておいしい!
食感としては、柔らかい炒り豆腐を食べているような感じでした。

大根餅もGOOD!
油條も、他で食べたのより油がさっぱり心地よく、
サブと思っていたのに、メインでいくらでもいけそうな味でした。



台湾の朝、
とってもヘルシーです!





台湾voyage~夜市~


台湾ばなしその2。

台湾といえば、夜市。
ということで、2箇所ほど夜市にも行ってきました。

台湾7

こちらは、滞在していたホテルの近くにあった
遼寧街夜市。
小さいながらグルメ通りとして有名なのだそう。

台湾5

夕食を食べたあとに来てしまったので、
ご飯モノは食べられなかったのですが、デザートを。
豆花の専門店を見つけました。

台湾6

いくつもある豆花の中から
私がチョイスしたのは、緑豆入り。
さっぱりでするするとした食感のあっさり豆腐と、
豆のそのままの甘みがたっぷりの、これまたあっさりのお汁。
ご飯の後でもすいすいいけてしまう、さっぱりスイーツです。

台湾14

もう1箇所は、有名な士林夜市。
ここは規模も大きく、たくさんの人でにぎわっていました。

台湾15

本で見て気になっていたねぎ餅をまずゲット。
小麦粉生地のお饅頭の中に、こしょうたっぷりで炒めたねぎがこれでもか~!と
たっぷり入っていました。


台湾17

広場の食堂街を歩いて、
一番繁盛しているお店で屋台ごはんを。

ビーフン、そしてとろみがついた卵焼き。
あま~いみそがぬってあって、
おかずのような、そうでないような味。

台湾18

士林夜市の名物、イカの炒めもの。
とろみのついたスープにたっぷりイカのうまみが。


台湾19

最後に勇気を出して、臭豆腐にもチャレンジ。
野菜などを発酵させた中に豆腐を漬け込んでつくる臭豆腐は、
完全にくさやのにおい。
広場の一角には、臭豆腐がメインのお店がずらりと並んでいて、
地元の人たちは山盛り頼んで食べていました。
煮ているものは、特に強烈なにおいだったので、
せめて揚げたものを・・・と小さな串で。
でもやっぱり口に広がるのは、強いくさやの発酵臭でした。
最後にチャレンジしたのは、ちょっと失敗だったかも(*_*)。


台湾16

まだまだ暑い台湾。
とにかく喉が渇くので、おきまりのタピオカ入りミルクティーを片手に
うろうろと食べ歩きました。

たくさんの人が夜市に繰り出してご飯を食べているのだけれど、
みんな飲み物は、ソフトドリンクかお店に用意してある熱いお茶。
これだけ気候が暑いのに、
ビールなどのお酒を飲んでいる人がほとんどいないのが
日本人のわたしからすると、とても不思議でした。
台湾ビールもちゃんとあるのに。
食事は食事、お酒はお酒で楽しむ人たちなのでしょうね、きっと。
(たまにビールを飲んでいる人がいるなぁと思うと
いつも日本人でした・・・)



台湾voyage~台湾茶~

時間を見つけて、
超特急でプチ旅行をしてきました。

行き先は、台湾。台北です。


私の台湾旅行は、これが2度目。
一度目は、台風の中での旅だったので
かなりの不完全燃焼・・・。
今回こそは、台北の空を見られることを期待して。



台湾8

今回は、お茶のお話を。

紫藤蘆という茶芸館に行ってきました。

台湾9

こちらの建物は、日本統治時代のもの。
畳の部屋があったり、鯉のいる池があったり、竹があったりと、
なんとなく親しみを感じる趣のある建物です。
歴史は古く、今は古跡としても指定されているのだとか。

台湾10

少し英語の話せるお姉さんが、
親切にお茶の入れ方を見せてくれました。
この、ガラスのポットがまたとてもかわいいのです。


台湾11

お茶菓子は、べたですがパイナップルケーキ
そして緑豆のらくがん。

小さな聞杯で香りを楽しみ、
ゆっくりとお茶を飲む時間は、
なんだかとってもおだやかな気持ちになります。

台湾12

お土産のお茶を探しに来たのは、
こちら。
奇古堂です。


台湾13

こちらは、店主の沈さん。
おススメのお茶を聞いて、ぱっと買って帰ろうと思って訪ねたのですが、
時間があるならお茶を飲みながら説明してあげるよ、とおじさん。

去年まで日本でお茶のことを大学などで教えていたそうで、
いろいろな種類のお茶を淹れながら、
おじさんの提唱する「エコ茶」のことを
たくさん語ってくださいました。

気がつけば2時間もお店に居座ってお茶を飲んでいた私たち。
でも、20年もののヴィンテージ凍頂烏龍茶まで飲ませていただき、
とっても有意義なひとときを過ごすことができました。

おじさんのところで買ったお茶と茶器で
またゆっくりとお茶を淹れたいな♪



まいたけおかず


少し前のブログでご紹介した、まいたけを使ったおかずレシピが
オレンジページネットにアップされています。

オレペまいたけ

撮影したときは、注文しないと手に入らなかったのですが、
近頃は、近所のスーパーでも、
たまに箱入りを見かけるようになりました。

レシピをご紹介しているサイトはこちら
毎週1レシピずつ更新されていきます。
よかったら見てくださいね♪




ハピコレ完結編


春からお届けが始まったハピコレ、
最初から申し込んでくださった方には、
6号目がそろそろ届いた頃だと思います。
わが家にも、見本誌が届きました!

6号目

6号目は、お店みたいなメニューがうちで作れる、というのが
メインテーマ。
レストラン風のスタイリングで見た目も華やかな1冊です。
ぜひ付けたい!とお願いしていた
ホールナツメグやピンクペッパーもついている、
かなりお気に入りの号です。

ハピコレのシリーズは、6号で完結。
これがラストの号になります。
「勝負料理」というすごく幅の広いテーマだったので、
この6号の中でいろいろなお料理をしたなぁと思い返し・・・。

このシリーズを購読して、
「これを作ったよ」「あれがおいしかったよ」と教えてくださった皆さん、
ありがとうございました~!

私のハピコレライフは、
まだまだ続きます!


プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

料理教室のお問合せ、
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下のメールフォームよりお願いいたします。

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