4月お仕事のご報告


お仕事のご報告です。

今月出ている雑誌

きょうの料理ビギナーズ 5月号
・はじめてのジャムづくり

オレンジページ 5/17号 
・ダイハツタイアップページ

よかったら見てくださいね!


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ママたちのレストラン


ご予約をいただいてから、もう2ヶ月にもなります。

私の渡仏や大阪滞在で、すっかり延びた食事会を
ようやく開催することができました。

今回のお客様は、小さなお子さんのいるママたち。
年末に、一度赤ちゃんを連れてご飯を食べにきてくださった
ソムリエールのAさんが、今回の発起人です。

ちゃんとフレンチが食べたい、ちゃんとしたおいしいワインも飲みたい、
でも小さな子供を連れては、ちゃんとしたレストランは難しいし、
かといって、子供を預けてまでは…というママたちが
子連れで来て、のんびりとくつろぎながら食事とワインを楽しめる会を開こう!と
いうことで企画されました。

前回のお料理を気に入ってもらえたのもうれしいし、
おいしいワインが飲めるとあって、私も大喜びの会です♪

ママ友の会1

いつものテーブルセッティングですが…(^^;)。

ワインは事前にリストをもらい、
古いものや冷やしておくものは事前に送っていただいて
冷蔵庫&セラーに準備。
いただいたリストを眺めながら、ワインに合うようなお料理を考えました。
企画してくださったAさんは、ワインのインポート会社のお勤めでもあるので
いつももってきてくださるワインがとっても楽しみなのです♪

(今回も、自分では写真が撮れなかったので、
一緒に食事に参加してくれたEちゃんが撮ってくれた写真をいただきました!)

ママ友の会2

今回は、ランチの会だったので、
メニューは気軽な感じに。
最初はのんびりのんびり、
つまみながらおしゃべりを楽しんでもらおうと思い、
いつもより種類を増やしてカナッペを用意しました。


ママ友の会3

大阪から帰ったばかりなので、
だいぶレストランのお料理に触発されたものも(^^;)。

旬のグリンピースとあさりの一皿。
泡は、フランスで買ってきたレシチンが大活躍しました。


ママ友の会4

サーモンのミキュイは、
レモンとセージの香りのブールブランソースで。



ママ友の会5

メインは、鴨です。
ワインに合わせて、ソースにはフランボワーズの酸味をプラスしました。



ママ友の会9

デゼールは、
女子だけの会、と聞いていつも以上に張り切っていたかもしれません。
あとは、レストランで時間がなくて、
いろいろ新しいものを作れなかった反動も…?!(^^;)

あまおうの赤ワインジュレ寄せに、ピスタチオのしっとりビスキュイ、
その上にローズのムースとローズの泡、メレンゲで作ったバラも乗せちゃいました♪

直前に追加になった、このロゼクレマントと
びっくりするくらいよく合ったのが、
自分でもとってもうれしかったです。


ママ友の会7

食後のコーヒーのお供です♪
(あれ、どこかで見たことがあるようなお菓子…?)
いいんです。
カヌレはうちの定番にしますから(^^;)。


ママ友の会8

いつも、最初に撮っておけばよかったなぁ、と思うのですが(特に、白、ロゼ)
今回のワインたちです。

ちょっと写真見づらいですが、
メオカミュゼは2000年、ムーランリシュは、86年でした。
う~ん、どれもおいしかった!

食事の間、子どもたちはみんないい子で、
おしゃべりしたり、子ども同士で遊んだり。
みんな同じお部屋にいるので、ママたちも自宅にいるような気分で、
安心できたようです。
でも、食事やワインが出てくるという意味では、
自宅以上にくつろいでもらえたようで、
こちらもうれしい限りでした。

レストランじゃないけれど、おうちよりもちょっとおめかし。

また第2弾、やりましょうね、Aさん♪




Unisson des coeurs


ずいぶん更新が遅れてしまいました!

大阪、ユニッソン・デ・クールでのお手伝いを終え
東京に戻ってきました。

前回、店内の様子やお料理など
あまり詳しくご紹介できなかったので、
第2弾、お店紹介を兼ねて、向こうでのご報告をします。


ユニッソン4

お店に通っているときは、
毎朝、淀屋橋から歩いていました。
お店は、川沿いから少し入ったところ。
なんとなく、このあたりは日本の都会っぽくない
落ち着いた風情を感じます。

ユニッソン5

川にたくさんかかっている橋は、それぞれ街灯や橋の手すりが異なっていて
しかも、とってもおしゃれなのです。
周りの建物も洋館が多かったりして、
なんとなくパリのセーヌ河を思い出したりします。


ユニッソン1

さて、ユニッソン・デ・クール。
店内はこんな感じです。
シンプルで落ち着いた内装。
お店作りは、コーディネーターに依頼せず
すべてシェフ自らが手がけているので
この座り心地のよさそうな椅子も、テーブルの形やサイズも、
シェフが自分で選んで決めたものなのです。


ユニッソン2

厨房には、細長い窓がひとつ、ホールにむかってついています。
ホールのお客様は、この窓から
厨房の様子を見ることができます。
(あ、ちょっとシェフが見えますね(^^)


ユニッソン3

ワインセラーです!
ホールの一角にあって、ガラス張りなので、外からも眺めることができます。
シェフは、ワインとお料理のマリアージュをとても大切にしているので、
ワインの品揃えはとっても素敵♪
しかも、ワインの価格がとっても良心的で…。
あまり大阪のワイン事情には詳しくないのですが、
来てくださったお客様いわく、レストランだけじゃなくて
バーも含めても、大阪でトップクラスの良心的価格設定(?)なのだそうです。


ユニッソン6

さてさて、お料理です。
なかなか自分では、全部のお料理の撮影は出来ないので、
食事に来てくれた母に、カメラを託しました。
(なので写真のよしあしは、どうぞふれないでください・・)

まずは、カナッペ。
アペリティフに合わせて、
きゅうりのジュレ、鮮魚(この日はイサキだったかな…?)のタルタル、グジェール。


ユニッソン7

1皿目
Bourgennement
フォアグラミキュイ
ビーツ、レモンのジュレとともに

ユニッソン8

2皿目
Le Corail
カニのババロワ
北陸ズイワイガニの身、北海道のボタンエビがのり
貝のスーを泡にしたものが、かかっています。

ユニッソン9

3皿目
Primeur d'ete
色とりどりのトマト、富山の蛍イカ、徳島のアオリイカの一皿

ユニッソン10

4皿目
Royal de poireaux
白ねぎのロワイヤルと北海道の生ウニ、
貝のスープの泡
(ピントきてないですね・・・(^^;))

ユニッソン11

5皿目
Jurassien
丹波鶏の低温キュイとジュラ産モリーユ、リゾットパルメジャーノ

ユニッソン12

6皿目
Nodoguro
高知、土佐のノドグロのポワレ、青梗菜とねぎ、ニョッキ

ユニッソン13

7皿目
Ris de Veau
山形のリ・ド・ヴォーのポワレ、ホワイトアスパラ、花ズッキーニ

ユニッソン14

8皿目
Le Boeuf
宮崎牛ラムスティック 大阪ナス、黄にんじん、淡路の玉ねぎのソテー

ユニッソン15

9皿目
Le Fromage
ブリー・ド・モー オレンジマーマレード添え

ユニッソン16

10皿目
Pre-dessert
ラム酒風味のバナナキャラメリゼとシャンティ、オレンジのチュイル

ユニッソン17

11皿目
Dessert
マカロン イチゴとオレンジサンギーユのコンフィ グラス・ヴァニーユ

ユニッソン19

最後に、
食後のコーヒーに合わせた小菓子たち。
カヌレ、タルトシトロン、ラベンダーのメレンゲ、コーヒー風味のカリッソン、信州のチェリー

Pre-dessertからここまでは、私とYちゃんの二人で担当して作っていました♪
(Yちゃん、これからはどうぞよろしくね。)

ユニッソン18

これで終了です。
少しずついろんな料理を楽しめるのですが、
素材、特に魚介類に関しては、その日市場で仕入れるものによって内容が変わるので、
毎日でもメニューは変わります。

後半の1週間は、
サービス中はホールのお手伝いもしていたのですが、
12皿の素材が毎日変わると、料理の説明のインプットが大変でした(笑)。


ユニッソン20

私のヘルプ最終日に、皆がシャンパーニュをプレゼントしてくれました。
仕事の後に、みんなで飲んだジャクソン。
いつも以上に味わい深かったです。

短い期間しかお手伝いできなかったけれど、
大切な仲間が、ここに出来ました。

レストランは、スタートを切ったばかり。
厨房でのお手伝いはこれで終わりだけれど、
東京から出来る限りの形で、ユニッソン・デ・クールを応援したいと思います。
(自称・東京支部宣伝部長です(笑)

次は、お客様としても食べに行くからね。
皆、がんばってね!



寒かったり暖かかったりの毎日ですが、
我が家のグリーンたちもずいぶん大きくなってきました。
今年の誕生日に買ったベリーの木たちは
かわいい花を咲かせ始めました。

フランボワーズの花


フランボワーズのお花は白くてちょっと大きめ。

ブルーベリーの花


ブルーベリーは、スズランのようなかわいらしいお花。

野いちごの花


プランターの野イチゴもかわいいお花を咲かせてます。

ぶどう2010の芽


2年目に入ったうちのシャルドネちゃんも
ここ数日でぐんぐんと葉を広げ始めました。
去年は勝手に枝が伸びすぎてしまったので、今年はもうちょっと面倒みてあげないとな…(^^;)

お気に入りのコックコート


veste1.jpg


新入りさんのコックコートです。

パリにある、コックコートなど厨房関係の制服専門店で
探しあてました。
日本でもコックコートは買えるのですが、
なかなか素敵なデザインのものに出会えず、
フランスだったらもっとあるのに…と思っていたので
今回のパリ滞在では絶対に買おう!と心に決めていました。

そしてみつけたのがこれ。

私のサイズのものが思ったより少なくて
選べるほど選択肢があったわけではないのですが、
これは、カタログを見て、
サイズの有無にかかわらず気に入ったデザインでした。
しかも、一緒にコックコートを買いに行った師匠からのプレゼント♪


veste2.jpg


しっかり名前も刺繍してもらいました♪

手前の布は、
ラインのグレーに合わせて布を探し、作ったエプロン。
コックコートに合わせたエプロンを探していたのですが
思うような色がなかったので、自分で布を見つけてきて
簡単な前掛けを縫ってみたのでした。
これが結構ぴったり合っていて、
どこで買ったの?と聞かれるくらい(ちょっとうれしい♪)。

さっそく師匠のお店で活躍しています!

メルゲスの夕べ




フランス滞在中、
大好物だというメルゲスを買おうかどうしようかと迷っていた久美子さん。
その背中をだいぶ押して
メルゲス購入を決意させてしまった私。

そんな大切に持ち帰られたメルゲスを、一緒に食べましょうと
おうちに誘ってくださいました。



0411メルゲス_1

綺麗な色のクロスで整えられた
すてきなテーブル。
久美子さんの、色や素材の組み合わせ方は、
いつみても素敵だなぁと、心ひかれます。



0411メルゲス_3

本日のメイン!
メルゲスです。
向こうで食べたブーダンを買ったのと同じお店。
まるでさっき買ってきたばかり、といわんばかりにおいしそう♪


0411メルゲス_4

前菜に出してくださったグラス。
たっぷりの枝豆、なす、スパイスがふんわりと香って
食欲を刺激します。

0411メルゲス_5

どど~ん!と鶏肉のタジン。
ドライフルーツや塩レモンがとてもいいアクセントで
後のことを忘れておかわりいっぱいしてしまいました。


0411メルゲス_7

メルゲスはなんと七輪で焼いてくださいました。
世界は広しといえど、七輪で焼いてもらえるメルゲスは
あんまり出会えないのでは・・・・?

0411メルゲス_8

クスクスは、たっぷりの野菜と。
野菜のやさしい味わいに、これもまたおかわりがすすみます。

おいしいクスクスやメルゲスを
ぜひともマスターしたい!と思う今日この頃。
今、大阪でお手伝いしているレストラン、ユニッソン・デ・クールの厨房には
パリのムーリスから来たフランス人が2人いるのですが、
そのうち一人はアラブ系。
クスクスはお手のものなので、ぜひともレストランにいる間に
おいしい作り方を教わりたい!と思っているところです。


0411メルゲス_9

デザートは、旬のいちごにオレンジフラワーが香るタルト。
先生の作るお食事を、料理からデザートまでフルコースでいただいて
なんとも贅沢な夕べです。


0411メルゲス_6

あけるときは一緒に、と約束してくださっていた
Follin ALBERET ALOXE-CORTON 1er CRU 2003
一緒にブルゴーニュでドメーヌを訪問したときの思い出の一本です。

フォラン・アルベレは大好きなドメーヌのひとつ。
ムッシュがゆずってくれた貴重な2003年は、
日本まで旅をしてきたことや、気温の違いなどもあって
カーヴで試飲したときよりも、もっと力強く、厚みのある味わいになっていました。
まるでローヌのワインのようなボリューム感。
それでも、彼らしい繊細な面も残っていて
長く綺麗な余韻を楽しめる、素敵なワインでした。


おいしい食事と素敵なおもてなしの空間は、
人の心を豊かにしてくれるなぁと、いつも思います。

私ももっともっと、そんな輪を広げていきたいな…。


久美子さん、ごちそうさまでした~!








おうちとマルシェとごはん

今回のパリは、週貸しのアパートを借りての滞在になりました。
最初の一週間は、Vaugirard、コルドンブルーの近くに滞在、
そしてその後の2週間は、久美子さんと合流、
7区、La Tour Maubourg近くのアパートへ。



grenelle.jpg

初の7区進出♪
おうちはGrenelle通り沿いにありました。

grenelle2.jpg

家の前の道です。
どうしてフランスにいると、ただの道がこんなに美しく見えるのか…
いつも不思議でなりません。
建物が綺麗なのか、光が違うのか、
それともレンズを覗く私がすでに色メガネをかけてみているのか(笑)。

2010marche_9.jpg

アパート暮らしは「生活」ができるので、ほっとします。
食べたいものを買ってきて、おうちで食べられる。

こんなかわいいヨーグルトは、朝食のおともに。


grenelle3.jpg

近くにはいい感じのパンやさんも何軒かあって、
開店を待って、朝食のヴィエノワズリーを買いに、
朝からいろんなパンやさんをめぐりました。


iena1.jpg

大好きなIENAのマルシェにも
がんばれば歩いていけちゃう距離なのです♪


iena3.jpg

ちょうど冬のバカンス中だったので
チェボーさんのお店もいい感じにすいていて、とってもラッキーでした。


iena2.jpg

日本じゃなかなか気軽に買えない野菜たちが
山積になっているのを見ると、料理する時間がそんなにあるわけじゃないのに
あれもこれもと買いたくなってしまいます。

結局、ちゃんとお料理をしたのはほんの数回でしたが
マルシェや、近所の商店街で見つけた食材たちが大活躍してくれました。


bienvunu1.jpg

チェボーさんのところで買ったお野菜第一弾は

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久美子さんのウェルカムディナーになりました。
作ってくれたのは師匠で、私はアシスタントでしたが・・・(^^;)。


bienvunu3.jpg

メインはラパン。
ラパンも日本では普通に買えないので、うれしい♪


2010marche_2.jpg

ブーダンが食べたい!と、近くの商店街で久美子さんが選んできてくれたブーダン。
お店の包みがなんともいえずかわいいのです。
ブーダンが直接包まれているのでなければ、
とっておきたいくらい・・・。


2010marche_3.jpg

ゆっくり、じっくり火をとおしたブーダンと洋ナシ。
このブーダン、かなりおいしかったです!
(また食べたいな…♪)

2010marche_7.jpg

再びマルシェへもどって…。
牡蠣売りのマダムのところで、おすすめの牡蠣を1ダース購入。
常連のムッシュが、どれがいちばんかをこっそり教えてくれました。


2010marche_5.jpg

きのこやさんでは、ずらりとならぶモリーユを発見!
フランス産ではなかったのですが、
香りもいいし、これは使いたい!と即ゲットしました。


2010marche_10.jpg

メインのお肉は、鶏に。
数あるブランド鶏を、こうやって一般人でも選んで買えるところが、
やっぱりすごい&うれしい。



2010marche_4.jpg

生牡蠣には、シャブリでかったLoui Michelを合わせました。

2010marche_8.jpg

鶏肉はモリーユと一緒にフリカッセにしました。

でも、
これだけ食べて、ランチなのです。
贅沢ですよね・・・?

シェフ・アレノの本


すっかり間があいてしまった
フランス話に、また少し戻りたいと思います。

シェフの本1

ムーリスのシェフ、ヤニック・アレノの新しい著書です。
日本では、「4 SAISON A LA TABLE N 5」という、
1冊目の著書の日本語版がようやく出ましたが、
フランスでは去年、この2冊目が出ました。
金縁の、とっても豪華な装丁。


シェフの本3

前半は、ムーリスの美しい食材たち。
そして後半には料理、デゼールが並びます。
この本の料理は、私も見覚えのあるものがいくつか。

この1ページを見るだけでも
ホタテの殻むきを手伝ったことや、
パスタのディスクを巻くのが得意で、
通常のレストラン業務以外のバンケット分まで大量に頼まれたことが
懐かしく思い出されます。

シェフの本2

シェフ・アレノが、
メッセージを書いてくれました。

Et si la cuisine etait une histoire de creation?
~料理とは、創造の歴史ではないだろうか~

料理は、
卑近な存在でありながら、高尚な芸術にもなりうる、
本当にどこまで追いかけても
まだまだその先を私たちに与えてくれる、偉大な存在。

そんなことをいろいろと考えさせてくれる
大切な一冊です。










ユニッソン・デ・クール

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私のフランス留学時代の師匠がシェフをつとめるレストランが
4月1日にオープンしました。

Unisson des coeurs ~ユニッソン・デ・クール~

Coeurは心、Unissonは調和、一致。
たくさんの人の思いがひとつになって、創り上げられるレストラン。
そんな思いがこめられています。

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シンプルでありながら心地よい空間に仕上げられた内装、テーブル。
全体写真を撮りそびれたので、
今度またアップします(^^;)。


unissondescoeurs6.jpg

厨房は、とってもきれいで機能的。

ここで、オープニングのお手伝いに、
私も少しの間だけ働いています!

パティスリー部門をメインに担当しながら、
料理のほうもお手伝い。

今、いったん東京に戻っているのですが、
また来週からはお店に戻ります。

unissondescoeurs3.jpg

お客様がいらっしゃる間は写真を撮るのも難しいので、
あまりご紹介出来る写真がないのですが、
オープン前日の雑誌取材の際の、シェフのワンショットです。

ユニッソン・デ・クール シェフ 阪本充治氏

6年間のフランス滞在で、星つきレストランの部門シェフとして活躍、
私がスタージュをしていた三ツ星レストラン、ル・ムーリスでも、
部門シェフ、そしてソーシエとして2年間、厨房を支えてきました。
私の、料理とワインのお師匠さまです。


unissondescoeurs5.jpg

このときドレッサージュしていたのは、
私が担当するパティスリーのデザート(の撮影用の仕上げ)。

シェフの、センスが光る美しいドレッサージュには、
いつも見ているのはずなのに、やっぱりいつも感動します。


unissondescoeurs4.jpg

厨房には、私、一緒にパティスリーを担当するYちゃん、そして二人のフランス人。
彼らもムーリスで働いていた料理人なのです。
なので、厨房での動きはほぼムーリス仕様、
サービス中は特に、なんだかムーリスの厨房に帰ってきた気すらする瞬間があります。
(ちなみに、厨房での会話はフランス語が公用語です)

来週お店に戻ったら、
またもう少し続きのご報告をしたいと思いますが
まずはお店のご紹介!

皆様、お待ちしています♪


unissondescoeurs7.jpg


お教室のご報告<3月>

す~っかり遅くなってしまったのですが、
3月のお教室のご報告です。

今月は、渡仏日程の関係で、
いつもの2週目から4週目に変更させていただきました。


教室3月1

フランスから戻って第一回目、そして、新しいキッチンでの第一回目の
記念すべきお教室。
クロスも、イエナのマルシェで見つけた
とってもかわいいお気に入りの一枚です。
おそろいのナプキンの刺繍も気に入っています。


教室3月2

お教室の皆さんへのお土産にしたのは、
ゲランドの塩。
これもお気に入りのマルシェで見つけてきました。


教室3月3

今月の前菜は、グリーンアスパラを使って。
~Charlotte d'asperges vertes au crabe~
シャルロット仕立てにし、かにのファルスを詰めています。
トマトとオレンジの2色のソースを添えて。

とってもクラシックな1品ですが、
アスパラを味わうのにぴったりのお料理だと思うので
登場させてみました。

いつもはデモンストレーションだけなのですが、
今回は、セルクルを使っての組み立てやデコレーションを
一人ずつ自分でやっていただきました。


教室3月4

メインはマリネした豚バラ肉じっくり煮込み、グリルでかりっと仕上げました。
~Poitrine de porc marinée et grillée aux lentilles~
豚肉を煮たスープで煮込んだレンズ豆はこっくり味。
ソースにはバルサミコヴィネガーを使いました。



教室3月5

デザートには、今が旬のいちごを。
~Consommée de fraises et mousse de fleurd'oranger en verre, tuile a l'orange~
いちごのコンソメに、オレンジフラワーウォーターを使ったムース、
そしてオレンジ風味のチュイルを添えて。
マルティーニグラスで仕上げると、とっても華やかになりました。


教室3月6

今月のワインはこちらの2本。
どちらもブルゴーニュですが、1本は北のはしっこ、もう一本は南のはしっこです。
お料理に合わせて考えていくと、紹介したいワインとお料理に合うワインが
ぴったりくるときとなかなかしっくり合わないときがあるのですが、
今回はあまり迷うことなくセレクトできたかな・・・?

教室3月7

オマケで、お教室の風景。
お料理の仕込みを見ていただいているところです。
対面の吊り戸がなくなって、ずいぶん見えやすくなったかな・・・?
プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

料理教室のお問合せ、
お仕事のご依頼・お問合せは、
下のメールフォームよりお願いいたします。

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