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ペルドロー


ちょっと話は前後してしまうのですが…

先日の、テリアンシェフの講習会のとき、
ハトやスモークサーモンを大阪の師匠の店から発注してもらったのですが、
ペルドローも一緒に届きました。
師匠からの、「勉強しなさい」プレゼントです。


perdreau1.jpg

ペルドローは日本語名でいうと、ヤマウズラの雛?
内臓も頭もついている、立派な子です♪

頭を落としながら、
そういえばテリアンシェフは、「ルイ16世~」なんて言いながら
ハトの頭を落としていたなぁと思い出し…。
フランス人の好きなネタです(笑)。


perdreau2.jpg

自分なりにがんばって火入れをしてみました。
付け合せは完全にありものでしたが・・・(^^;)。
繊細で滋味深い味わい。
おいしいワインが一緒にあったらな…。


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丹波の恵み



実家野菜2010

京都の実家から、またいろいろ野菜が届きました。

万願寺とうがらしにかぼちゃ、丹波黒豆の枝豆、丹波栗にすだち…。



丹波栗1

地元丹波の栗を送ってもらうのが、毎年この時期の楽しみ。

本当に大きくて、ころん、と丸くて、
立派な栗なのです。
ゆがいて食べるだけでもとってもおいしい!
けどもったいないので、何か作らなきゃ・・・と。


丹波栗3

毎年恒例の(?)、渋皮煮です。
今年はヴァニラスティックも一緒に煮て、洋風に。
ラム酒もたっぷりめにきかせました。

今年こそは、ゆっくり時間をかけて、マロングラッセを作りたい・・・
と思っていたのですが、
栗を手に入れられる時期と、自分の時間が作れる時期を
ぴったりとあわせるのは難しく・・・。

でも渋皮煮だって、大変なのです!
たっぷりのシロップと一緒にビンに詰めたので、
これからちびちびと楽しみます♪



ミシュラン☆


2011年度のミシュラン関西版がでました。

去年の京都、大阪に、今年は神戸が加わって三都市に。


ミシュラン大阪2011

わが師匠のレストラン、ユニッソン・デ・クールが
一つ星を獲得しました!

個人的には、もっと星がついてくれてもいいのに・・・なんて気分ですが(笑)、
まだオープンして半年しかたっていないのに
星がつくこと自体がすごいこと。

お店は、まだまだ進化し続けている途中なので、
来年以降はまた違う評価かも?
これからがまた、とても楽しみです。



こういったガイドブックや、
レストランを評価する、ということについては、賛否両論が聞かれますが、
私は、プラスに捉えています。

ミシュランがいいかどうかとか、そういうこととは別に、
やはり皆がレストランに注目をし、
料理を知りたいと思うきっかけになった気がします。


レストランに来る食べ手が育ち、もっと上を望むようになれば
レストランもそれにこたえるべく、さらに進化していく、
その繰り返しで、素晴らしい料理の歴史も作られてきたんじゃないかと思うのです。
もちろん、そのためには、健全な批評が必要だとは思うのですが・・・。

たいそうなことは何も言えませんが、
一人の食べ手として、
おいしいレストランにもっと出会えることを、楽しみにしたいと思います。


パトリック・テリアンシェフの特別料理教室

シェフテリアン10


ル・コルドンブルーパリ校のシェフ・ド・シェフ、
パトリック・テリアン氏です。

卒業してからも、ずっとかわいがってもらってるのですが、
去年仕事で来日していらしたときに、
「もうすぐ料理教室を始めるから、来年はうちに来てデモンストレーションをやってよ~」と
お願いしたところ、「もちろん、いいとも!」と快諾してくれたシェフ。

今年、本当にうちの教室で
デモンストレーションをしてくれることになりました!


シェフテリアン4

大阪での仕事の合間をぬって、
このデモンストレーションのためだけに東京に出てきてくれるとのこと。
せっかくなので、できるだけ多くの生徒さんに参加してもらいたい・・と思い、
我が家のテーブルを最大限にのばして、開催することになりました。
総勢11名の教室です。

久しぶりに引き出したテーブルには、
秋色の大判テーブルクロス。
クロスの色にあわせたのは、朱色のピンクッションとペッパーです。

(さすがにこの人数のいすやグラス、カトラリーはそろわず・・・。
くみこ姉さん、貸していただきありがとうございました!)


シェフテリアン1

今回のメニューは、私がワインを選び、
それにあわせてシェフが料理を考えてくれるという流れ。

いつもの教室とは食材も違います。

ピジョン(ハト)が今回のメイン。
どこで調達しよう・・・と悩んでいたところ、
大阪の師匠が、この教室用に発注してくれました!
とっても立派なピジョン。
この写真ではお見せできていませんが、
ちゃんと頭もついています~。


シェフテリアン2

デザート用の洋ナシを探していたら、
こんなきれいな洋ナシに出会いました。
山形産のメイプルレッドです。
思わず記念写真♪


シェフテリアン3

シェフのレシピは、最初から最後までやると
丸一日かかりそうな内容だったので、
ある程度事前に仕込みをして、
説明しながら途中段階からをみてもらうことに。

デモンストレーションに向けて
二人で超特急の仕込みです。

シェフテリアン5

まずは前菜から。
Mélange de terre et mer en composition fumée et écume de betterave
スモークした山の幸海の幸のミックス ビーツのエキュム

スモークサーモンとスモークうなぎ、ビーツの組み合わせです。
わざわざシフォンをフランスから持ってきてくださって、
上に絞り出しました。

これと似た組み合わせのお料理は、
パリの三ツ星レストラン、ルドワイヤンで出されています。


シェフテリアン6

メイン
Pigeonneau en deux cuissons, la poitrine rosée et laquée au Pinot Noir, le cuisses compotées,
chartreuse de légumes d'Automne et purée de carotte aux épices douces
2種類の火入れをしたハト ロゼ色につやがけした胸肉、 もも肉の煮込み
秋野菜のシャルトリューズ やさしいエピスが香るキャロットのピュレを添えて

日本の一般家庭では、なかなか丸ごと一羽で使うことはありません。
そのうち、鶏ではやりたいなぁと思っていはいるのですが…。

今回は、もも肉と胸肉で火の入れ方を変えて、
もも肉はしっかり煮込み、胸肉はロゼ色に仕上げました。

キャロットのピュレは、クミンを中心としたスパイスで香りをつけて。
シャルトリューズは、ロール状に作ったものを、
人数分に切り分けるという方法で作りました。

シェフが持ってきてくれたトリュフも添えて♪


シェフテリアン7

最後にデザート
Poire William pochée verveine buerre d'orange et tuile framboise
洋ナシのポシェ ヴェルヴェンヌ風味 オレンジバターとフランボワーズのチュイル

洋ナシを煮るのに、ヴェルヴェンヌを使うところあたりは
フランス人らしい発想。
でも、日本ではフレッシュのヴェルヴェンヌを手に入れるのが容易ではなく…。
ある、と確認していたやっちゃばのお店になく、
急遽仕入れたヴェルヴェンヌの苗もまだ小さすぎたので
今回は乾燥のヴェルヴェンヌを使いました。
(それも、今年の2月にたまたまフランスで買ってきていたもの…(^^;)

せめてフレッシュヴェルヴェンヌの雰囲気だけでも、と
シェフが作ってくれたグリーンを飾って。
これ、白ねぎの先の、淡いグリーンの部分なんです。
味はもちろん、合いませんが、
見た目はたしかにヴェルヴェンヌの葉っぽくなりました。


シェフテリアン8

今回の講習に特別に参加してくださったNさんが
とってもきれいなアレンジメントをくださいました。
秋らしい色合いがとっても素敵!
しかも、私がテーブルのお花に選んだ
朱色のピンクッションがメインだなんて、なんて偶然・・・!


シェフテリアン9

選んだワインはこちら。

ロワール出身のシェフには、ぜひロワールのワインを合わせてもらいたいな、と
白は大好きなユエのヴヴレイを。
赤は、秋らしさのあふれる滋味あふれる一品を期待して
こちらも好きなジャン・グリヴォのヴォーヌ・ロマネに。

一番左のワインは、シェフがフランスからもってきてくれたもの。
ちょうどこのワインと同じ2008年に
シェフの紹介で、このドメーヌのブドウ収穫に参加したのでした。
大好きなドメーヌで、今回のデモンストレーションには
ぜひ彼のワインを使いたいと思ったのですが、
残念ながら日本に入っておらず・・・。
その話をしたら、わざわざフランスから持ってきてくださったのでした。

どれも、とても味わい深いワインたち。
お料理との組み合わせ、
皆さんいかがでしたか・・・?

シェフテリアン11

デザートまでのデモが終わり、
試食中の皆さんとその風景を撮影しているシェフをパチリ。

最大限にのばしたテーブルでしたが
やっぱりちょっと窮屈だったかも…。

でも少しでもたくさんの方に
普段できない体験をしていただけたらと思っていたので
いい機会が作れたのではないかな、と思っています。
きてくださった皆さん、ありがとうございました!

来年は、このテーブルももっと大きくなって、
もっとたくさんの人が来れるといいね、なんて、シェフ。
来年も来てくれるってこと・・・?
ぜひよろしくお願いします♪

Merci infiniment, chef!!



ユニッソン・デ・クール~秋~


京都、大阪に滞在する最初の目的は、
ちょうど来日して大阪にいた
パリ、コルドンブルーのシェフと一緒に
ユニッソン・デ・クールでご飯を食べることでした。

食事の日がぎりぎりまで決まらないので
その間、厨房に入っていろいろ勉強させてもらおうと、阪本師匠にお願いし、
また1週間ほど、ユニッソンの厨房でお手伝いをさせてもらいました。

(結局コルドンブルーのシェフは、忙しくて一緒にご飯食べられなかったのですが・・・。
この話は東京編につづきます)

unisson10_1.jpg

京都の実家から大阪入りする日に、
師匠から頼まれていた丹波のいが栗も一緒にレストランへ。
新しく変わったメニューには、丹波栗が使われているのですが、
テーブルにもこんなにかわいく飾っていただきました。


unisson10_4.jpg

メニューにはすっかり秋の気配が。
こんなに立派なきのこたちも登場します。
野生のきのこは、本当に芳醇な香りがたちこめていて、
「松茸よりもこっちのほうが断然にいい」というのにも、本当にうなずけます。

でも私はまだまだ未熟者なので、
師匠からきのこを手渡され、「はい、これは何?」と言われても
何も言えず・・・。
「シャンベルタン・クロ・ド・ベーズやろ、これは」
「こっちは古いポムロール」
そうか、この香りの先にはワインがあるんですね・・・。


unisson10_5.jpg

ペルドローも登場。
立派な子が届いていました。
こんなかわいらしい姿を見ても、私の目線はすっかり
「おいしそう・・」に(^^;)。

unisson10_2.jpg

デゼールのお手伝いをしつつも、今回は料理のほうを
いろいろ経験させてもらいました。
ソースを見せてもらいながら、ギャルド・マンジェの仕込み、
サービス中は前菜の組み立てと、シェフのドレサージュのお手伝い。

お皿の上の世界は、どんどん広がり、
またみがかれて美しくなっていっています。

unisson10_7.jpg

フライパンだけで仕上げる肉のキュッソンは、
ぜひとも学びたいところ。
でもまだまだ経験の足りない私は、
美しく火の入ったお肉たちに、ため息とよだれが出るばかりです(笑)。
ランプの光が赤く出てしまうので、このきれいな肉の色が
ちゃんと見せられないのが本当に残念(*_*)!

unisson10_3.jpg

このお店では、ワインもかなり開きます。
私がいた短い間にも、いいワインがいろいろ開いていました。
あとで少しだけお相伴にあずかることもできたのですが、
普段はめったに飲めないような素晴らしいワインも。
これだけでも来たかいがあったかも・・・。

unisson10_6.jpg

4月のオープニングのお手伝い以来、久しぶりの厨房でしたが、
たった半年で、驚くほどにいろんなことが進化していて
自分自身はとまどいつつも、
フル稼働で邁進している師匠と、ユニッソン・デ・クールのことがうれしく、
またこれからがさらにさらに楽しみになりました。

結局秋のメニューをちゃんと食べられなかったので、
近々、また来たいと思います。
(なので、よろしくね!師匠♪)



京都 秋


ほんの一瞬だけですが、
京都に戻ってきました。

去年もこの時期に帰省していたのですが、
10月の初めには、毎年、高台寺でお茶会が開かれます。

高台寺茶会1

今年も母と行ってきました。
楽しみでもあり、もっとちゃんとお茶を習いたかったなぁと
後悔する日でもあり・・・。



高台寺茶会2

吉野太夫の献茶式は終わった後だったのですが、
お点前は近くで見ることができました。

すっかり秋らしい陽気になっていた京都。
やはり四季を感じられるのは、いつもこの街です。

9月はなんだかバタバタで、まったくブログの更新がままなりませんでした・・・(*_*)
いつもブログをみてくださっている皆さん
10月はがんばりますので、どうぞよろしくお願いします!

さてさて、ずいぶん遅ればせながらのご報告です。
今年も行ってきました。

ベルエ・コンセイユの東京講習会です。


ペルション先生



ペルション先生は今年も変わらずお元気。
(タブリエをお忘れになったそうで、ビニールの簡易タブリエでしたが・・・(^^;)


beloue.jpg

去年は伝統菓子にアレンジを加えたものが多かったのですが、今年はさらに古典回帰。伝統菓子そのものをもう一度学びなおす、がテーマでした。

普段は(おそれ多くも)「教える」ことが仕事ですが、こうやって講習会に参加し、「学ぶ」立場にたつと、また気持ちが新たになります。

今回も、とてもおいしい生地をいろいろ学びました。
これをアレンジしてぜひ新しいお菓子を作ってみたいな・・・♪
でもまずは恒例の、ノート作りかな(^^;)

プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

料理教室のお問合せ、
お仕事のご依頼・お問合せは、
下のメールフォームよりお願いいたします。

詳しいプロフィールはこちら

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