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つぶ貝


週に1度ほど通っている築地市場。

夏場は行き帰りの道が本当に暑くて、
自転車で出かけるのにかなり気合いが必要になります。
サンバイザーに、首には保冷材を巻いた手ぬぐい、
アームカバーに足元は長靴、とすごい格好をして、
竹かごには、つめたいドリンクをセット。
途中で誰かに出会いたくないような、いでたちです(^^;)。

キス0725

お世話になっている仲卸さんのところには、
買うものがなくてもとりあえず顔を出しに行きます。
その時期の魚のことを教えてもらったり、
次の教室のお魚の相談をしたり。

天ぷらやさんに卸すのであろう、
開いたキスがきれいに整列している姿がとってもきれいだったので、
思わずパチリ。


つぶ貝1

大きなつぶ貝を発見。
青つぶ貝です。
貝好きとしては、とっても気になる存在。
聞いたところ、今日から入ったばかりだ、とのこと。


つぶ貝2

さっそく、少し分けていただきました。
う~ん、大きい!


つぶ貝3

刺身にしてもおいしいよ、とのことだったのですが、
ちょっとコクのあるワインに合わせたかったので、蒸してみました。
貝らしい香りと旨み、クリーミーなコク、
濃厚な味わい・・・!
ソースもちょっと用意していたのですが、
塩だけで十分でした。


つぶ貝4

ちなみにあわせたワインはこちら。
貝のミネラル感と旨みをうまくすくってくれて
いい感じの組み合わせになりました。
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緑のカーテン



先週は一瞬涼しくなりましたが、
また今週は夏らしい暑さがもどってきました!

緑のカーテン2011_3

今年は節電対策で、よしずや緑のカーテンで、窓辺を涼しく・・・がブームですが、
我が家は去年から緑のカーテンを実践しています。

緑のカーテン2011_2

光がすけるととってもきれいに、ブドウの葉が広がって見えます。
このシャルドネちゃんは、樹勢がとても強くて、
本当にずんずんと伸びていってしまうので、
窓に収まるように、かなり強制的に枝を切っています。
のばしすぎると、枝の重みでどんどん沈んでしまうのです・・・。
ヨーロッパの垣根仕立てをイメージして、
それが窓辺に広がっているような感じにしたかったのですが、
実際にはなかなか難しいです。

カーテンの効果は・・・たぶんあるはず!
メインで使っている部屋ではないので、クーラーすらないのですが、
部屋の温度はそこまで高くなっていないのは、この子のおかげだと思っています。


ベランダのグリーン2011_1

気がつけば、ちょっぴり枝モノの鉢も増えてきました。
我が家のベランダは、本当に殺風景なので、
こうやって、緑の葉を茂らせた鉢が並んでいる光景を見るだけでも
ちょっと穏やかな気持ちになります。

新しい本の発売です!


本日発売になりました、私の新しいレシピ本です!

新刊2011_1


『カセットボンベ1本で、これだけ料理ができました!』(NHK出版)

この本を作ろうという話があがったのは、
3月の震災直後。
この夏はきっと電力不足で節電が叫ばれるだろうね、という
話をしていました。

すでにいろいろな節電対策が挙げられていますが、
毎日の食事作りも、少しでも少ない火で作れたら
オール電化のお宅は即、節電になりますし、
ガスの火であったとしても、部屋の温度を上げずにすみます。

新刊2011_2

震災直後に、計画停電対策で
カセットコンロ用のボンベをたくさん買ったおうちもきっとあるはず。
このカセットボンベを使って、いろいろ料理が作れたら、
きっと役立つよね・・・というころから、
この本は生まれました。

今回は、料理だけでなく、
なんと、
撮影、スタイリングもすべて一人で担当しました。


いろいろな思いの詰まった、一冊です。

節電や、なんだかんだを除いても、
この暑い時期に、短時間で、ちゃんとおいしい料理が作れたら…
という思いにこたえてくれる本になったかな、と思っています。

手にとっていただけたら、うれしいです!



ハーブのおすそ分け

ベランダハーブたち、
この暑さにも負けず、がんばって育ってくれています。

買うと少量で結構いいお値段のするハーブですが、
自分で育てるといくらでも出てくるので、
かなり気軽な気持ちでいろんなものに使うことができます。

教室で使うハーブを、生徒さんから分けてほしいとのリクエストがあり、
ここ最近は、よくハーブのおすそ分けもしています。

menthe01.jpg


いちばん生命力が強くて、増やしやすいのが、
このミント。

収穫したミントをこんな風にしばらく水につけておくと・・・

menthe02.jpg


このとおり。
あっという間に根が生えてきます。

あとは、土に植えかえて、根がつけば、
どんどんと増えてくれるというわけです。

ミントは本当に強くて、
プランターからはみ出すくらいに伸び枝が
隣のプランターにペたりと首をたれてしまい
そのまま放って置いたら、たれた枝が土に根を生やし、
そこからまた広がろうとしていました。
ミントパワー、恐るべし・・・。

7月教室のご報告

あっという間に梅雨明けしましたね・・・!

暑い暑い週末でしたが、
無事に料理教室が終了しました!


2011教室7月5

今月のクロスは、オレンジ。
太陽に負けないように元気よくいこうと、このクロスを選びました。

2011教室7月6

お花は逆に、涼やかにまとめたいなぁと思い
グリーンを基調に。
アリューム、手まり草、アイビーなどをいけてみました。


2011教室7月7

今月の前菜は、こちら。
Cromesquis de chorizo, mousse au paprika rouge parfumé a la menthe
~チョリソーのクロメスキとパプリカのムース~

クロメスキは、さいの目に切った食材を混ぜ込んだ、いわゆるコロッケのこと。
チョリソー入りの小さなクロメスキを、パプリカのムースに合わせます。
ペパーミントで香りづけしたカプチーノ仕立ての泡を添えて。

2011教室7月1

メインは、イサキです。
今、脂がのってとってもおいしいイサキは、スズキ目の魚ですが、
フランスにはいないので、'Isaki'としました。
こちらは、鹿児島県串木野の、とても立派なサイズのもの。

今年は、魚も肉も、だしのとり方を合わせて紹介しているので、
今回も骨でフュメ・ド・ポワソンをとって、つけあわせとソースに使っています。


2011教室7月8

Isaki poelé sauce a la tomate, boulgour a la provancale
~イサキのポワレ、トマト風味のソース、ブルグールのプロヴァンス風~

イサキは、皮目をパリッと焼いて仕上げます。
ブルグールは中東でよく使われる挽き割り小麦。
夏野菜と合わせて付け合わせにしました。
クスクスとはまた違う、プチプチした食感と、香ばしい香りが、
お気に入りの食材です。

2011教室7月9


Soupe de coco, cremeux fruit de la passion au citron vert
~ココナッツのスープ、パッションフルーツのムース、ライムの香りを添えて~

ココナッツとパッションフルーツというトロピカルな組み合わせ。
メレンゲでさくっとした食感をプラスし、ライムでさわやかに仕上げました。
今、ベランダでたくさん花をつけている、ブーラッシュを添えて。

2011教室7月2

去年は、一番いい時期に家を空けてしまい、
虫がついてあっという間にダメにしてしまったブーラッシュですが、
今年は順調に、たくさん花をつけてくれています。

可憐なお花をつけるのに、葉や茎は、かなりちくちくする毛で覆われていて
とっても痛かゆい植物です。


2011教室7月3

食後の飲み物も、すっきりにしようと思い、
今月はハーブティにしました。
こちらもベランダで大きくなっている、ヴェルヴェンヌ。
レモンの香りつながりで、レモングラスと合わせていれました。

去年のテリアンシェフの特別講習に参加してくださった生徒さんには、
「これが本物のヴェルヴェンヌかぁ」と
感心されながら・・・。
(フレッシュがなかったので、テリアンシェフ、ねぎを切って作ったのでした)

2011教室7月4

あわせたワインはこちら。
前菜には、かろやかでジューシーな赤を冷やし気味で。
メインには香り高く、バランスのいい白をあわせました。
どちらもエチケットがかわいいのも、お気に入りです。

季節に合わせて、旬の食材も変わってきますが、
飲みたいワインも、やはり気温によって変わります。
こんなふうに、少し冷やして赤を前菜にあわせたり、
飲み方の可能性は、無限大・・・!
また楽しい組み合わせを、ご紹介したいと思います!



ユニッソン・デ・クール初夏のメニュー

ユニッソン・デ・クール最後の日の夜は、
厨房からホールへ。
といっても、サービスではありません。
お客様として、席につかせてもらいました。

シェフが用意してくれたのは、初夏の特別メニュー。

menu ma collection des herbes 2011
L'epice L'aromatherapie La beaute L'Ulysse
Voyage du monde

menudherbe1.jpg

レストランの入り口の花壇スペースには、
たくさんのハーブが植わっています。
シェフ自らが、水をやり、手入れをしているハーブたちです。
通常メニューでも、料理にこれらのハーブたちが使われているのですが、
今回のメニューは、最初から最後まで、すべてのメニューが
ハーブづくしなのです。


menudherbe2.jpg

いつもながら、シンプルで清楚なテーブル。
ウェルカムプレートがガラスに代わって、夏仕様。

menudherbe4.jpg

使うハーブを、すべてプレートに乗せて
見せてくださいました。
全部で23種類のハーブたち。
これを見ただけで、どんな料理がでてくるのかとわくわく。

menudherbe3.jpg

カナッペは、厨房でお手伝いしていたので、
すでにおなじみ。
定番のセロリのジュレ、にんじんのピュレと、信州サーモン、そしてグジェール。


menudherbe5.jpg

ここからどしどしと料理が続きます。

Le camonile
フォアグラのミキュイにパイナップルのジュレ、
カモミールのハーブ感が、フォアグラを軽やかに仕上げてくれる一皿。


menudherbe6.jpg

Les thyms
モリーユ茸のロワイヤルにはたっぷりのサマートリュフが。
ペニーロワイヤルと、6種類のタイムが、濃厚なモリーユの味わいを
清涼感へと導きます。


menudherbe7.jpg

Le basilic et la menthe
トマト水のジュレの上には、ケンサキイカ、トマト、レモンのババロア、
バジルとミントが、まるでお皿をキャンパスにして、絵を描くようにちりばめられています。
トマトやハーブたちとイカの、素敵な共演です。


menudherbe8.jpg

メニューにはなかったのですが、プラスで出してくださった
ガスパチョ風トマトの冷製スープ。
真ん中にトマトのシャーベットが入っていて
スプーンでくずしながら一緒にいただくと、さらに爽やか!


menudherbe9.jpg

La bourache mineral plus
立派な岩牡蠣に、パンチェッタ、コンソメのジュレ、
そしてちりばめられたブーラッシュ。
カキにブーラッシュ?!と思ったのですが、
これがまた絶妙の組み合わせ。
シェフいわく、ヨードの部分がお互いに合うのだそう。


menudherbe10.jpg

Le persil
ドンブ産のグルヌイユは、ペルシヤードで。
筒状にして揚げたポテトのカリッとした食感もまた
香ばしさをアップさせます。


menudherbe11.jpg

La lavende et fleur de courgette
五島列島のマナガツオのポワレに、甘エビ、ホタテを詰めた花ズッキーニ
マナガツオのソースには、ラベンダーが香ります。


menudherbe12.jpg

Cristoforo Colombo
ブレス鳩、アンディーヴのブレゼ
オレガノとセージで香りづけされています。

ブレスというと、鶏が有名ですが、
こちらはそのブレスの鳩。
もっとも高い評価と信頼を得ているMieralのものです。
通常の鳩よりもサイズも大きいのですが、
香りも肉質も味わいも、別格でした。


menudherbe13.jpg

La citronelle
プレデゼールはレモングラスのグラニテ。
いっきに清涼感に包まれます。


menudherbe14.jpg

La verveine
デゼールはヴェルヴェンヌの香るフロマージュのタルト。
最後の最後まで、ハーブづくしでした。


menudherbe15.jpg

最後のプチ菓子は、
私のおいていったレシピもまだ使っていただいていて
うれしい限り。
自分もユニッソンの一員のような気持ちになれます。
最後の飲み物も、ハーブティーをいただきました。


ソムリエさんに相談して、
それぞれの料理に合わせたワインを、グラスで出していただきました。
このメニューはこれだけたくさんのハーブも使っていて
特別だから、ワインを合わせるの、本当に難しいんですよ・・・と言いながら合わせてくださったワイン、
どれもとても勉強になりました。
(大量のボトルの写真が並んでしまうので、割愛させていただきます…)

ユニッソン・デ・クールの東京支部宣伝部長(自称)としては、
もう少し頻繁に通って、季節の料理をご紹介できたらと思うのですが、
なかなか思うように時間がとれず…。
でも、また時間を見つけて大阪に行きたいと思います。
レストランの皆さん、どうもお世話になりました!
また行きますので、よろしくお願いします~!


stage a Osaka

久しぶりの大阪、
ユニッソン・デ・クールへ。

unissonstage1.jpg

季節に一回は来たいと思っているのですが、
なかなかそうもいかず・・・。
半年ぶりになってしまいました。

新しいスタッフも加わり、厨房もホールもさらに活気に満ちています。
ということで、今回は今まで以上に余裕があったので
いろいろ教わってきました。

unissonstage3.jpg

朝は市場の仕入れから。
木津の市場は、築地と違ってまた楽しい場所です。
シェフ、そしてボス(と呼び慕う、ユニッソンのオーナー)について
魚の仕入れに行きます。


unissonstage4.jpg

仕入れた魚を、その場でうろこを引いてさばくボス。
まるで市場の人間のよう!?

手前に見えている鱧を一本、
私の勉強用にとプレゼントしてくださいました。

unissonstage5.jpg

レストランに戻って、すべての魚をおろしていきます。

ボスに教わりながら、鱧をおろしました。
この季節、関西で一番季節を感じる魚と言えば、この鱧。
関東でももちろん食べることができますが、
やはりその頻度は、関西にはかないません。

質はともかく、近所の小さなスーパーでも、
この季節は骨切りした鱧がパックに入って普通に並んでいます。

鱧の選び方、骨の入り方など
一つ一つ丁寧に説明してくださるボス。

unissonstage6.jpg

自分で骨切りした鱧です。
どうでしょう、見た目はそれなり…?
でも案の定、何本か骨があたりました。
1回目にしてはまずまずの出来、と言っていただけましたが、
まだまだ道のりは長いです…。


unissonstage2.jpg

今回は、ゆっくりソースのことも教わりました。
毎朝ソースの準備をするヤニック。
その数はだいたい毎日12種類前後。
できることを手伝わせてもらいながら、
ムーリスではこうだった、ここではこうするんだ、という話を聞いたり。
今までなかなかこういう機会がなかったので、
今回は貴重な時間でした。

lecondevinprovence.jpg

ワインの勉強もさせてもらいました。

こちらは6月までのお昼のメニューの一皿。
トマト、オリーブ、アンチョビ、レモンのババロア、オリーブオイルにハーブ、チョリソーにタプナード、
南仏、プロヴァンスを感じさせる食材は、どれも個性が強いですが、
このお皿の中で一つの味わいを作りだしています。
このワインとの組み合わせがばちっとはまる、と教えていただいたのが、
このCassis。
同じプロヴァンスのワインです。
やはり同じ土地に植わるもの同士はどこかでひかれあうのでしょうか。
何の迷いも違和感もなく、一緒にすっと入ってくる組み合わせでした。


unissonstage7.jpg

さらに次の課題は、鱧。
自分で骨切りしたものは自分で食べること。
ということで、あぶって塩とオリーブオイルでいただきました。
鱧に合うワインとは…。


unissonstage8.jpg

この日開けていただいたのがこの3本。
イメージで思い描いた組み合わせと、実際は程遠く、
机上の論だけでは駄目だなぁと改めて実感した瞬間でした。
まだまだ答えはたくさんありそうな課題ですが、
こうやって向き合える機会を与えてもらえたことは
大きな経験になりました。


unissonstage9.jpg

オマケはこちら。
お客様のおすそわけをいただきました。
シェフは、
'une masse sans réelle distinction'
と。
いつかこんなワインを自分で開けられたら、と
夢に見ながら…。

京都の夏は

春からずっと
帰ろう、帰ろうと思っていたのですが、なかなか時間が取れず…。

ようやく時間を見つけて京都に戻りました。

京都2011夏1

梅雨空を予想してもどったのに、
びっくりするほどの晴れ…!
鴨川はすでに夏の日差しをうけてぎらぎら。

京都2011夏2

身をひそめる陰のない花見小路は、石畳の白が目に痛いくらい。

京都2011夏3

木陰を求めて、糺の森へ。
確かにそこに、木陰はあったのですが、
風がなく、木々の蒸気でさらに蒸し暑さは増し…。

京都2011夏4

心を静めるはずの下鴨神社も、
じっとしているのがつらくて、
あっという間にお参りをすませ、退散してしまいました。

う~ん、久しぶりに帰ると、
やはり京都の暑さは厳しい!!

京都2011夏5

涼を求めて、甘味処へ。
最近ずっと気に入っているのがこちら、宝泉のわらびもち。
ゆったりと過ごせる、邸宅を利用した席と
窓から見える緑豊かな庭園も、また来たくなる理由です。

京都2011夏6

こちらは梅園の、宇治金時白玉アイス。
こういうものは、やはり京都でないと、と思います。

たかがかき氷、されどかき氷。
氷のきめの細かさ、口どけ、量、シロップのお茶の濃さや甘さ、
お店によって微妙に違っていて、
学生のころは、いろいろ食べ比べて自分たちのお気に入りを見つけていました。

京都の夏は、とにかく蒸し暑い。
でもそんな季節だからこそ楽しめる涼がたくさんあるのも
やはり京都なんだ、と改めて思います。

プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

料理教室のお問合せ、
お仕事のご依頼・お問合せは、
下のメールフォームよりお願いいたします。

詳しいプロフィールはこちら

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