丹波栗の渋皮煮


2011丹波栗1

丹波栗。
毎年この時期になると、京都の実家から送ってもらいます。

去年差し上げた方から、今年もぜひ、とのリクエスト&一緒に作りたい!との予約があり、
今年は多めに送ってもらいました。
相変わらず、大きくてコロコロしたかわいい栗たちです。

2011丹波栗2

一緒に作りたい!と言ってくださったくみこ姉さんと
鬼皮むきから一緒にスタート。
姉さんは、すでに10kg以上の栗を仕込んだ後だったので、
鬼皮をむくのも、渋皮をきれいにそうじするのも、すでにスペシャリスト(!?)です。

渋皮煮のレシピは、あるようでないようなレシピです。
毎年、その年の栗の味に合わせて微調整し、
仕上げるので、かなりアバウトで豪快な作り方になります。

欠かさないのは、
下ゆでで渋をとりきらないで残す
栗の甘みをいかして、砂糖は控えめにする
ラム酒&コニャック&バニラをたっぷり入れる
ということ。


2011丹波栗3

作った渋皮煮の半分は、その場でくみこさんと山分け。
残りを瓶詰めしました。
渋皮煮は、コーヒーやお茶のお供にしてもおいしいし、
シロップを砂糖代わりに入れてもおいしい。
ヨーグルトなんかともとってもよく合います。
渋を残しておくと、赤ワインとも相性がいいのです♪

今年もちびちび、しばらくは楽しめそうです。


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ユニッソン・デ・クール2011秋


先日パトリック・テリアンシェフが東京に来てくださったとき、
大阪滞在中にこちらから会いに行って、一緒に食事をしました。

unisson2011秋1

シェフに紹介したかった、ユニッソン・デ・クールで
ディナーです。

unisson2011秋2

素敵なシルバーのナプキンリングも新調されていました。


unisson2011秋3

今回も、師匠が素敵なメニューを
特別に用意してくれました。

カナッペも2種類。
右の器は、かますとかぼちゃの組み合わせです。


unisson2011秋4

山形から届く、天然のきのこたちが秋のメニューを彩ります。
本当に香り高く、目にも美しいきのこたち。

unisson2011秋5

オマール・ブルトンも席までやってきました。


unisson2011秋6

泉州ワタリガニと山形茸のロワイヤル

さきほどのきのこたちはロワイヤルになりました。
火を入れるとさらに香りがたちます。


unisson2011秋7

秋の貝と紫キャベツのコントラスト

紫キャベツの上に4種類の貝がちりばめられています。
今回食べたお料理の中で、一番’サカモトイズム’を感じた一皿。


unisson2011秋8

フォアグラのアスピック

コンソメのジュレと合わせたフォアグラに、卵の白身とオリーブが
なんともかわいらしい形で添えられています。


unisson2011秋9

オマールブルトン ベトラヴとコライユのブーダン・ルージュ

えび好きの私が飛びついてしまう一皿。


unisson2011秋10

土佐ノドグロのグラサージュ 秋野菜のミルフイユ・オトンヌ

このノドグロは、私自身でおろさせてもらいました。
美しい姿になって登場。
かぼちゃなど、層状に重ねられた野菜が食感をプラスしてくれます。


unisson2011秋11

雷鳥 銀杏・むかご・トリュフのメリメロ

スコットランドからやってきました!
雷鳥です。
1週間前に師匠から写真が届き、この日のディナーに向けてフザンタージュすると聞いて
とても楽しみにしていました。


unisson2011秋12

雷鳥のコンソメも一緒に。

unisson2011秋13

デゼールはなんと3品。
最初の1皿、写真を撮り忘れ・・・(*_*)。
イチジクとカシスの、美しい一皿でした。

2皿目は、丹波栗のモンブラン。
これだけ食べた後でもなぜかいけてしまう絶妙な量です。


unisson2011秋14

最後はランゴ・ド・ショコラ。
粉状になったショコラのアイスが添えられています。

今回も、各皿に1種類ずつワインを合わせていただきました。
どれも合わせてみることで分かる新しい発見があり
とても勉強になりました。

テリアンシェフも喜んでくれて、ほっ・・・。

季節に1度、こうやって師匠の料理にふれると
自分に新しい風が吹いてくる気がします。

近くて遠い大阪ですが、また時間を見つけて通うぞ、と決意した
素敵な夕べでした。




Unisson des coeurs~秋のスタージュ~

順番は逆になりましたが、
ユニッソン・デ・クール、秋の訪問のご報告です、


unisson2011秋18

今回は本当に短い期間だったのですが、
市場には一度は行きたくて、早起き!

すっかりおなじみになっった(私の中でですが)、
木津の市場です。


unisson2011秋19

今回は、3日間だけのスタージュでしたが、
秋のメニューをまたいろいろと見せてもらいました。
(半日だけ、ホールでサービスのお手伝いもしましたが・・・)


unisson2011秋15

ドレッサージュを見ているのが
いつも一番楽しい瞬間。
最後の香り付けにつけるハーブなどを器にあしらいながら、
シェフの手さばきを目に焼きつけます。

unisson2011秋17

10月のお昼のメニューのひとつ、
Oeuf en meurette(ウフ・アン・ムレット)です。
ベーコンやマッシュルームと一緒に、ポーチドエッグを
赤ワインなどで煮込んだ一皿。
ブルゴーニュのぶどう畑をめぐっているときは、
たいていどこかのレストランで一度は食べる定番の郷土料理ですが、
こんなに美しいウフムレットに、ブルゴーニュで出会ったことはありません。

夜は一度お客様として座ることになっていたのですが、
お昼のメニューが食べる機会がないから、と
サービスが終わったあとに、シェフが特別に用意してくれました。
これに合わせたのは、
ジャドのサヴィニーレボーヌ。
コート・ド・ボーヌの、チャーミングの赤が
本当にきれいに合っていました。

こんな素敵なウフムレットならいいなぁ。
教室でもやってみようかな♪

カセットコンロを囲んで・・・


有楽町無印良品にあるイベントスペース、ATELIER MUJI。

アトリエムジ2

「カセットコンロから考えたこの冬のコツ」
というのが、現在の展示のテーマ。


アトリエムジ1

この夏に出版した
『カセットボンベ1本で、これだけ料理ができました!』
も、そのテーマの中で紹介させていただいています。

壁には、本の中で紹介しているメニュー名と調理時間が入った大きなカセットボンベが。


アトリエムジ3


本の隣にあるのが、この展示用の冊子。
「鍋を楽しむ」「夜を楽しむ」「外料理を楽しむ」というシーン設定の中で
カセットコンロを使って、できるだけエネルギーを使わずに作れるレシピもご紹介しています。

この展示は26日(水)まで。
有楽町にお越しの際は、よかったら覗いてみてください!

料理教室10月パトリック・テリアンシェフの講習会

今年もやってきました!
年に一度の特別な料理教室。

テリアンシェフ2011_2

ル・コルドンブルーパリ校のシェフ、
パトリック・テリアン氏による、招待デモンストレーションです。

テリアンシェフ2011_3

毎年、この時期に仕事で大阪にいらっしゃるシェフ。
それを知って、「東京に来てうちでデモンストレーションして~」とお願いし
初めて実現したのが去年のことです。
今年もまたぜひお願いしたい、おねだりして
今日この日を迎えました。


テリアンシェフ2011_9

いつもと違って、一回しか開催できないので
テーブルを大きくしてセッティング。

テリアンシェフ2011_10

テーブルの花はバラの花にバラの実を合わせて。


テリアンシェフ2011_4

今回のメインは、子羊肉です。
随時説明しながら、シェフはどんどん料理を進めていきます。


テリアンシェフ2011_5

去年あまり時間がなくて、ちょっとばたばたしたから・・・と
今年は前日にかなりの仕込みをし、当日は説明しながら少量で作って見せるという
流れになりました。
前日は夕方からシェフと二人で仕込み。
朝からまた続きを始め、お昼スタートの教室を迎えました。

すでにほとんど完成に近くなっている仕込みも多かったので、
私のほうでいろいろと解説を付け加えさせていただきました。
あわただしい私の通訳っぷりだったと思うのですが、
皆さん、大丈夫だったでしょうか・・・?



テリアンシェフ2011_6

出来上がりはこちらです。
前菜
Bavaroise de chou fleur,légumes croquants et poisson fumé
~カリフラワーのバヴァロワ カリカリ野菜とスモークフィッシュ~


テリアンシェフ2011_7

メイン
Filet d'agneau roti, sauce épices douces, tomate, fenouil confits et touche de pesto
~子羊ヒレ肉のロティ、スパイスの香るソース トマトとフヌイユのコンフィ、 ペストを添えて~


テリアンシェフ2011_8

デザート
Tartare de fruits menthe porvrée et basilic, sorbet campari-orange et jus acidule
~フルーツとペパーミント、バジルのタルタル仕立て カンパリとオレンジのソルベ~


テリアンシェフ2011_1

合わせたワインはこちら。
最初の泡は、去年のクリスマスパーティのときにもご紹介したもの
この造り手さんは、シェフのご友人で、わざわざフランスからもってきてくださいました。
私も大好きで、一度収穫のお手伝いにも行ったことがあるのですが、
それも、シェフパトリックに紹介してもらってのこと。
何回飲んでもきれいだなぁと思います。

白も赤も、料理とワインを事前に合わせることができないので
料理の出来上がりをイメージして選んでみました。
どちらも味わい深く、料理ともとてもよく合ってくれて、
ほっとひと安心。
参加してくださった皆さんにも、楽しんでいただけたのではないかと思っています。


多忙なシェフは、夜にはまた大阪で約束があるから、と
夕方には東京を出発して行かれました。

昔の生徒のために、東京まで来てデモをしてくださるシェフに
本当に心から感謝。
こうやってシェフからしてもらったことをを、いつか自分がしてあげられる人間になれるよう
日々精進したいと思います。




10月の香り


ようやく秋になったと思ったら、
なんだかまた蒸し暑いこの数日。

でも風はやっぱり、もう秋を教えてくれます。

10月に入ってからの週末は、なんだかバタバタで・・・。

3連休はユニッソン・デ・クールへ。
また厨房で勉強させてもらってきました。

今週末は、うちの料理教室。
年に一度の特別イベント、パリ、ル・コルドンブルーのシェフの
デモンストレーションでした。

とっても盛りだくさんな毎日だったので、
きちんとご報告ブログにしよう・・と思ったらなかなか手につかず(*_*)。

全部少しずつ遅れてしまいますが、
改めてご報告させていただきます。

きんもくせい

道を歩いていると、どこからか香ってくる
甘い、でもりんとした香り。
振り返ると金木犀が、かわいらしいオレンジ色の花を咲かせていました。

この香りをかぐと
ああ、もう10月なんだな、と、改めて実感します。






10月お仕事のご報告

10月のお仕事のご報告です。

201110仕事

サンキュ!11月号
 10分でごちそうおかず
 GABANドレッシングタイアップ広告

ESSE11月号
 サントリーハイボールタイアップ広告

モーニング10/6発売号
 クッキングパパ 巻頭カラー企画

モーニングでは、江戸時代の料理を再現するという
普段はなかなか出会えないテーマでの料理を担当しました。
着物を着て、髪も結ってもらって、
気分はすっかり江戸の町娘・・?
(私も登場しています~!)

江戸時代の料理を調べてみると、
その当時ならではのものもありますが、
今作っても十分に通用するようなメニューが
たくさんあります。

先人の知恵はすごいなぁと、改めて感心!

算数と料理


「算数がわからないから、そっちに教えてもらいに行っていい?」
と義妹から連絡がきたのが、2日前。
諏訪に住む姪っこちゃん(10)が、ひとり、
高速バスに乗って東京にやってきました。

料理好きの彼女は、諏訪に行くといつもエプロンを手に
私の到着を待ってくれています。

ちょうどこの週末は試作するものがたんまりあったので、
「そうだ、料理しながら算数の勉強もできたら、身につくんじゃない?」
と、都合よく解釈し(笑)、一緒にお料理を始めました。

asuka01.jpg

計量から始まり、混ぜて、こねて、と、お手伝いは続きます。
お料理が本当に大好きなAちゃん、
一度教えたことは、次に会ったときにもちゃんと覚えてくれている
とっても教えがいのある生徒さん。
今回は、「作った生地を6等分したら何グラムになる?」
と計算もしてもらって、全部量ってもらいました。

冗談半分の思いつきで、お料理しながら算数の勉強、なんて言いはじめましたが、
料理のいろんな場面で、算数はたくさん必要になってきます。
お料理しながら覚えた算数は、きっと頭に残るはす!(と信じて・・・)

asuka02.jpg

朝食は、パンケーキ。
早く焼き上げたくてフライパン2台使いで私がやり始めたのですが、
途中でバトンタッチした後も、2台のままどんどん焼いてくれます。
きれいなパンケーキの焼き方も、
すっかりマスターしました♪

asuka04.jpg

お料理だけして帰っちゃったら次から来れなくなるね・・・と
持ってきた宿題も、ちゃんとクリア(笑)。

Aちゃん、またいつでも遊びに来てね!

プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

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お仕事のご依頼・お問合せは、
下のメールフォームよりお願いいたします。

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