7月教室のご報告

今月も無事に料理教室が終了しました!

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ブルーを基調にした涼やかな夏テーブル。
お花は、元気の出る大好きな夏の花、ひまわりをポイントに、
トルコキキョウやリンドウでバランスをとってみました。


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ブルーのテーブルの時に…と、ずっと登場を待っていたタッセル。
ナプキンリング代わりにつけてみました。


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淡いブルーと濃いブラウンの2色をもっていて、
ベージュのナプキンに合わせるとどちらもぐっと映えます。


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先日、日本のZARA HOMEで見つけたキャンドルスタンドもお披露目。
ガラスの透明感で涼やかさがアップ。


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キャンドルスタンドの水玉模様を眺めていて、ふと思いつき、
透明のビー玉をまわりに散らしてみました。
うんうん、さらに涼やかさがアップしたかも♪


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先日のブログでご紹介した特選素材を使ったメニューは
こんな感じになりました。

前菜
Tartare de thon et tomate en millefeuille
~マグロとトマトのタルタル ミルフィユ仕立て~

赤身、トマト、オリーブをタルタルにして特製ヴィネグレットで調味。
簡単なのにおいしいパリパリ生地は、教室でよく登場するパート・ド・ハルマキ(春巻きの皮)です。
暑い夏でも食欲が出るような、スパイスの隠し味がきいた一皿。


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メイン
Beignet de congre, sauce porto
~穴子のベニエ ポルトソース~

ふんわりころもをまとった穴子は、とってもジューシーで、うまみたっぷり。
レンズ豆、ごぼうなどの根菜の煮込みを付け合せに、
甘みを生かしたポルト酒のソースを添えました。
穴子のベニエの上は、白髪ごぼうのパリパリチップス。
ゴボウと穴子、これがまた、びっくりするくらい相性がいいのです。


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デザート
Compote de peche et sa gelée, sauce amande, biscuit rose de Reims
~桃のコンポートとそのジュレ、アーモンドソース ビスキュイを添えて~

桃は白ワイン入りのシロップでコンポートに。
コンポートにした煮汁がとってもおいしいので、
これをクラッシュゼリーにして、グラス仕立てにしました。
桃は、盛り付けるときにちょっとスライスすると、
こんな風にバラみたいにも見えます。
ビスキュイを、アーモンドソースに浸して食べるのがまたおいしいのです♪


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合わせたワインはこちら。
今回は、暑い季節にはめずらしく、赤、赤の組み合わせでした。
少し冷やし気味でもおいしくいただける夏赤ワイン、
料理とぴったり合うワインが見つかるまで少し迷いましたが、
素敵な組み合わせに出会えました。


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そうそう、今回のうれしい組み合わせがもう一つ。

このクロス、去年フランスで見つけてきたティーセットとぴったりの色合い♪♪
まるで、このティーセットのためのクロス、このクロスのためのティーセットのよう…?
クロス自体はもう何年も前から使っていたものだったのですが、
こんなにぴったり合うと思っていなかったので、思わずうれしくなりました。


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これから夏本番。
ますます暑くなりそうです。
皆さん、おいしいものをしっかり食べて
夏を乗り切りましょう!


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今月の特選素材!

今月の料理教室がスタートしました!

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7月は、暑さに負けない夏のメニュー。
テーブルは、爽やかなブルーを基調に。


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今月も、特選素材が目白押しです。

念願かなって、教室メニューに初登場、
石宮さんのまぐろ赤身です。

石宮さんに顔を出させていただくようになって、かれこれ5年。
撮影やテレビ収録、個人的な食事会などのときに
ちょっぴり分けていただいたりはしているのですが、
教室用にちゃんとお願いするのは、実は今回が初めてなのです。

今回は、鳥取県境港のもの。
濃くて深い赤色の、美しい赤身です。


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特選素材その2は、穴子。
先日のブログでご紹介したもの、開くとこんな感じになります。
1年じゅう、どこかで穴子はとれるけれど、6~7月の穴子がおいしいよ、と
勧めていただいていたので、夏に!と思っていました。

長崎県は対馬の穴子です。


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そして、フルーツのおいしい季節到来。
桃を使います。
山梨の桃、一緒にいるグリーンは、ベランダで大きくなっているベルベンヌです。

桃の季節はこれからですが、
このあまりの猛暑で、あっという間に桃が熟してしまうらしく
もしかしたら今年は例年よりも、旬が短いかもしれないね、と
仲卸さんがおっしゃっていました。
それは大変!おいしい今のうちに…!


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せっかくなので、ベランダのベルベンヌちゃんもご紹介します。
日本だと、レモンバーベナというほうが通じるようです。
葉から、爽やかなレモンの香りが広がります。

原産は南米のほうらしく、暑さには強くて、
この猛暑の中でもたっぷりと葉を茂らせてくれています。

どんなお料理になるかは、次のブログで…♪


穴子の季節だ!

今月の料理教室のメインには、穴子を使うことにしました!

穴子1

海水の温度が上がってくると、活動的になり、身も厚くなる穴子。
なじみの仲卸さんのところで、
用途を伝えてサイズを選んでもらいます。


穴子3

一度、河岸で開く練習をさせてもらったことがあるのですが、
なかなか家ではまな板に目打ちを立てられないので、
お願いして開いてもらっています。

一日に何百単位でさばいていらっしゃるだけあって、
速い!美しい!


穴子2

穴子は生簀に泳いでいるのですが、
なんと今日はスイカを発見!
あまりにも大きすぎて冷やす場所がないから、
一緒に入れたのだそう。
おもしろい光景に、思わずレンズを向けてしまいました。

生簀の水温は8℃くらいなので、
スイカを心地よく冷やすにはちょうどいいのかも?
でも、長く置きすぎると、浸透圧のせいなのか、
皮はそのままなのに、中身がべしゃべしゃになって生臭くなってしまうのだそう。
冷やしすぎには要注意のようです(笑)。


築地ウェア2013

築地で注目してもらったら、何かご縁がつながるかな…?と、
被災地支援に着ていっているaoSORAntのTシャツを
築地に着ていってみました。

結構派手な蛍光ブルーなので、何か言われるかなぁと待っていたのですが、
意外にもなじんでしまったようで…。
普通に、この夏の築地ウェアになってしまいそうです。
もうちょっとアピールしないとダメかな(笑)。


ユニッソンデクール2013夏

京都滞在の最後には、
大阪の師匠のレストランで食事をさせてもらいました。

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今回は、このレストランで働く友人(フランス人)の、結婚式のための関西帰省でした。

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いつもはもう少し時間を取って何日か厨房に入らせてもらうのですが、
今回はうまく都合がつかず、ランチ前の2時間のみの厨房研修に。


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いつも、いろんなハーブが増えているのですが、
今回もまた、新しいハーブを発見。
独特の香りと味のこの子は、シシウド。

きっとお昼に自分が食べるのであろう、いろんな料理の仕込みを
一生懸命準備している若い子たちに
「あれは何?」「これは何に使うの?」「これには何が入っているの?」 
と、しつこく聞く私。

東京でお仕事させていただいている、撮影現場のスタッフさんの中では、
私はまだまだ若い方ですが、
レストランの厨房に来ると、二十歳くらいの子たちばかりで
すっかり私は「おばさん」扱いです(苦笑)。


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久しぶりに食べたもの紹介します♪

カナッペは、いつものセロリのジュレ、
トリ貝のピックとあじのタルタル
じゃがいもクリームと、グジェール。


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次に来たのは、蝦夷鹿のパルマンティエ。
サマートリュフがたっぷりかかっています。


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さらに蝦夷鹿のポワレ。
こちらにもサマートリュフがたっぷり。
すでに濃厚なスタートです。


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とうもろこしとフォアグラのロワイヤル。
フォアグラは、たくさん食べたい食材ではないのですが、
ちょっぴりの量を、季節の食材との組み合わせで楽しむのは大好き。
とうもろこしの自然な甘みがぐっとひきたちます。

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ベニーコーン、コーンの串、コーンのフィナンシエも合わせて。

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太刀魚のあぶり、ウニ、ズッキーニ

朝、さばくところを見せてもらっていた太刀魚。
とても立派で、美しい太刀具合だったのに、ほれぼれとしていました。

身は骨きりして、皮目をあぶって。
すごい弾力と甘み、ミネラル感。
衝撃の味わいでした。


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シロナのタルト。

独特の食感と香り、ほろ苦さ、ミネラル感。
ベシャメルソースにも、タルト生地にも負けないくらいの、
シロナの存在感でした。



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アコウのポワレ、あわび、レンズ豆とオクラ。

今回のメニューは、いつもに増して、
ミネラルの爆弾が続きます。


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ランド鳩とリュバーブ。

鳩の火入れもとっても好きな具合ですが、
ソースがやっぱりとても美しい。

もうここまでくると、かなりのお腹いっぱいなのですが、
全てのお皿、それぞれの料理に合うワインと合わせていただきました。


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ここで大失態。
デゼール1皿目の写真を撮り忘れ…。

ピスタチオをまとった、素敵なフレジエだったのに。

2皿目は、メロンとメレンゲのメリメロ。
最後は爽やかに。

おなかいっぱいといいつつ、デザートワインまでしっかりいただきました♪


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レストランを率いる師匠とは道を異にする自分には
同じようにはいかないけれど、
料理に対する思いを、少しでも同じところに持ち続けられたら…
と、
決意新たに新幹線に乗りました。




暑い暑い京都

少し前になりますが、
京都~大阪に少しだけ帰省してきました。


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まだ梅雨明け前でしたが、今の東京くらいの猛暑!
あまりの暑さに、すぐさまかき氷に走ってしまいました。

こちらは、大好きなお店のひとつ、梅園のかき氷。
白玉宇治金時に、奮発して抹茶アイスもつけて♪

京都では、和の甘味処がたくさんあって、夏はだいたいのところでかき氷が食べられます。
学生時代は、どこの氷が一番好みか、いろいろ食べ歩いたものでした。

お店に入るときは、一刻も早く冷たい氷で涼みたい…!と思っているのですが、
クーラーの中、この量を食べきるころには、すっかり体の芯まで冷えて、
早く外に出たくなる、なんとも悩ましい食べ物です(笑)。


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雨の日も、かんかん照りの日もあったのですが、
一人でのんびりと散策もしてきました。

白川沿いを少し北上して

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青蓮院門跡へ。


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この日は雨。
しとしと、静かな雨音、鳥の声、くちなしの花の甘い香り。

お庭を眺めるときは、
縁側に座るよりも、少し内側から、柱と梁に囲まれた枠を通して観るほうが好き。
まるで額縁の中の絵のような、お庭の世界が広がります。


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散歩するには晴れた日がいいけれど、
緑を眺めるには雨の日も捨てがたい。

新緑の緑が、濃く、強く感じます。


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よし、晴れた!と見晴らしがいいという正法寺に向かってみました。
高台寺の脇から、維新の道を上って、さらに石段を上がって…。

背中に太陽がじりじり。
そうか、東山を午後に上ると、思いっきり西日を浴びるのか。

風のない盆地。
途中で今日という日を選んでしまったことを後悔したのですが、
ここまで来たからには…とお寺まで。

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歩いて行ける場所の中では、高い建物がない京都にしては、見晴らしがいいほうかもしれません。
でも次はやっぱり、将軍塚に行こうかな(^^;)。


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承天閣美術館の帰りに、久しぶりに御所にも行ってみました。

テニスコートや野球場があったり、散策できる森があったりして、
観光地というよりは、地元の人の憩いの場だったりします。


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青もみじのグリーンがとてもきれいでした。


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御所で撮った、お気に入りの一枚です。

知り合いの、美術館の副館長さんには、
「モネの睡蓮の作品のような構図がすばらしい」と
ほめていただきましたが、さて、どうでしょう…?


思い出ワイン


フランスにいたころのブログでは、よくワインのことを書いていたのですが、
最近はあまり紹介することもなく…。

久しぶりにワインブログです。

2013_vin1.jpg

Chateau Giscous 1989

仕事でもお世話になっている、ワイン仲間のYさんが初めてワインに感動したという
思い出のワイン。
十数年たって、久しぶりに同じワインを手に入れたと聞き、
ご一緒させていただきました。
どれくらい熟成しているのか、想像しながら料理を考え…。

やはり噛みしめて味わいの出る赤身の肉をと思い、
北海道産の子羊肉のももをロティに。
根菜系のガルニチュールを合わせてみましょうかということで、
マリネやソテー、あとは、ドフィノワを少しずつ作ってみました。
この暑さなので、同じワインをいただくにも、さすがに重い味だと体が受け付けないなぁと思い、
ちょっと爽やかにしてみたのですが、結果は…。

ワインはとても美しく年を重ねた味わい。
たっぷりのタンニンは、きっと若い頃はもっとパワフルだったのでしょう。
甘みを帯びたような、ぬくもりのある厚みに変わっていました。
久しぶりの、古きよきボルドーワインの香り。
またもう少し年を重ねたころに飲んでみたい、と思いました。

ワインの味わいが複合的だったので、
料理はもう少し、味わいは爽やかのままでも組み合わせの味わいにしたほうが
よりよかったなぁと反省。
まだまだ修行が足りません。


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こちらは、私の思い出ワインの1本。
レストランのワインリストに見つけて、うれしくて注文してみました。
フランスにいた頃、飲んだのは2004年のもの。
ミレジムは違いますが、なかなかOgierのワインに出会う機会がなかったので、
うれしい再会でした。

Cote-Rotieは、シラー100%ですが、
いい造り手さんのものは、ブルゴーニュのピノ・ノワールに通じるような
エレガントさがあります。
オジェのCote-Rotieもそんな1本。
2005年の熱を帯びた力強さを持ちつつも、
美しい姿を見せてくれました。
シャラン鴨のロティと合わせて。

また、いつか、2004年にも再会したいな。




お仕事の報告2013/7


7月のお仕事報告です。

2013_7仕事

●サンキュ!7月号
パーシャルフリージング使い倒しレシピ

(もうすぐ次号が出てしまいますが…)
冷蔵庫のパーシャル機能を使ったメニューを担当しました。

●Como8月号
ひんやり夏おやつ

ゼリーやアイスなど、冷やし固める冷たいおやつを
ご紹介しています。


●オレンジページCooking おつまみレシピ
前菜おつまみ、盛り合わせ

大好きなおつまみ号♪
一人分ずつお皿に盛る、おつまみメニューを
ご紹介しています。

よかったらご覧になってくださいね♪





プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

料理教室のお問合せ、
お仕事のご依頼・お問合せは、
下のメールフォームよりお願いいたします。

詳しいプロフィールはこちら

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