テリアンシェフの特別レッスン2014

今月も無事に、料理教室が終了しました。

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恒例となりました、10月のレッスンは、
パリ、ル・コルドンブルーの、パトリック・テリアンシェフによる
特別デモンストレーション。
一日限りの、スペシャルレッスンです。


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通常よりは人数は多いのですが、10名限定のレッスン。
いつものダイニングテーブルも、大人数用にのばして、テーブルセッティング。
お花は、バラとグリーンでエレガントに仕上げてみました。


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いつも、数か月前にはレシピが届き、
それに合わせて材料をそろえます。
今回は、日本にはないタラの燻製が入っていて、いろいろ探したのですが見つからず・・・。
鯛で燻製を作ることにしました。
築地で仕入れた明石の鯛は、小ぶりだけれどうまみがギュッと詰まっています。


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メインに使うのは、小鴨。
パッケージの蝶ネクタイが、なんともかわいらしく♪
付け合せに使うフォアグラも、普段のレッスンではなかなか登場しない
スペシャル食材です。


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レッスン前日の夕方から仕込を始め、
翌日お昼からのデモンストレーションに備えます。

この6月で、定年退職されたシェフ。
それでも、約束通りレッスンのために、東京に来てくださいました。
相変わらずの手さばきで、どんどんと準備が進んでいきます。


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今回のメニューはこちら。

Morilles sauté cremeux parmesan
~モリーユのソテー クリーミーなパルメザンのムースを添えて~

いつもは3品のみなのですが、シェフの計らいで今回はアミューズを1品追加してくださいました。
モリーユと、小鴨の胸腺をソテーして、
持参してくださったシフォンで、パルメザンのムースを作り、トッピング。


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前菜
Salade mi dondante mi craquante aux petales de haddock vinaigrette de liveche
~ペタルに仕立てたタラの2つの食感サラダ リヴェシュのヴィネグレット~

さまざまな野菜を、生のままカリカリの食感を生かしたり、
ジュレにしてとろけるような食感を足したりして
仕上げたサラダです。
口に入れる食材の組み合わせで、何通りもの味の組み合わせを楽しめる一皿は、
見た目は「野菜サラダ」ですが、一つ一つに丁寧に下ごしらえがされています。


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メイン
Filets de canette et ses cuisses confites compote de coing et jus d'agrumes
~小鴨の胸肉、もも肉のコンフィ、花梨のコンポートと柑橘のジュ~

もも肉はコンフィに、胸肉はポワレにと、
2種類の火入れをした鴨肉。
花梨や柑橘、スパイスの香りで、華やかに、軽やかに仕上げられています。
写真にうまく見えていないのですが、
フォアグラはフランになって、付け合せに入りました。


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デザート
Un dessert exotique 'saveurs'
エキゾチックフレーバーのデザート

デザートも、テリアンシェフらしい軽やかな一皿。
トロピカルフルーツのチャツネに、香ばしいサブレ、
パリパリのブリックにソルベと
さまざまな香りや食感を一皿に集めたデザートです。


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目にもとまらぬシェフの早業デモンストレーションを見ていただいた後は、
テーブルについて、食事タイム。
それぞれに、ワインも合わせて。


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今回合わせたワインは、こちら。
前菜には、シェフの出身地でもあるロワールのワインを。
アメリカの台木を使わないで作られたこのソーヴィニヨンブランは、
若いのに色合いが濃く、どこまでも透明感のある美しい味わい。
合わせたサラダのように、爽やかなのに、いろいろな味の要素がどこかから湧いてくる
そんなワインでした。

メインには、少し古めのブルゴーニュを。
熟成感がありつつも、まだちゃんと保たれている果実味が、
ソースの爽やかさや花梨の酸味にぴったりあってくれた気がします。


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レッスン後の、歓談タイム。
来年はどんなメニューにしようか、などと
もう来年のことで盛り上がり(笑)。

そして、このあと富士宮でレストランをしている昔の教え子と約束があるから・・・と
あっという間に発っていかれました。


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おまけの1枚。
鯛についていたタグを、エッフェル塔のテーブル飾りにつけた姿を見て、
「アア、コイノボリネ」と、シェフ。
本当になんでもよくご存じで・・・(笑)。

また来年もよろしくお願いします♪
merci,chef!
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栗仕事2014


毎年この時期になると、
必ずそろそろかな?と実家に電話します。
「もしもし? 栗、そろそろよさそう?」
実家の丹波から送ってもらう栗で、渋皮煮を作るのです。

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栗の種類は、他の地域と同じなのだそうですが、
まるまると大きくて、そしてうまみが強いのが丹波栗。
もちろん築地でも丹波栗は売っているのですが、
実家で取り寄せてもらうものが一番好きで、いつも同じものを頼んでいます。


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今年は頼まれものや、一緒に作ろうと言ってくださったクミコさんの分もあり、
6キロ仕込みました。
丁寧に炊いて、瓶詰していきます。
基本の炊き方は一緒なのですが、栗に合わせて時間を調整したり、
シロップの味を毎年少しずつ変えてみたり。
年々進化をしています。


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風味づけに使ったのが、こちら。
いつもラム酒だけなのですが、コニャックも混ぜてみました。
「風味づけであっても、そのまま飲んでもおいしいものしか使わない」がモットーの、
贅沢セレクションです(笑)。


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煮沸した瓶煮詰めて、ラベルを貼って・・・。


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渋皮が破れてしまったものは、つぶしてコンフィチュールに。
残ったシロップはもう少し煮詰めて栗シロップに。
いつものラインナップが出来上がりました。


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キャップカバーをつけて、完成です。


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今年は少し栗が柔らかめに炊き上がりましたが、
これはこれでおいしい。
ワインと一緒で、その年、その年の味を楽しめたらと思います。

去年は料理教室で、瓶ものチャリティーバザーを開催したのですが、
今年はお世話になった人に配るだけかな・・・と思っていました。
それが、ありがたいことに今年も生徒さんから、渋皮煮の問い合わせが。
せっかくなので、またちょっぴり瓶ものチャリティーをやろうかなぁと
栗、2キロ追加で送ってもらいました。
もうちょっと頑張って仕込んでみます!




ようやくのモロッコ

少し時間があいてしまいましたが、旅のご報告。
遅めの夏休みでモロッコに行ってきました。

フランスにいたころから、移民街のモロッコ料理やハマム、スパイスなどにひかれ、
もう何年も前から、夏休み計画を立てると必ずモロッコを候補に挙げていたのですが、
なかなか家族会議でのプレゼンが通らず・・・(^^;)。
満を持して、ようやくの採用となりました(笑)。


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モロッコは、スペインからジブラルタル海峡を渡ってすぐの
ヨーロッパから行くと、アフリカの玄関口のような国です。

パリからだと5時間くらいなので、
日本から香港に行くような感覚でしょうか?
でもドバイなどを経由すると、さらに時間を要するため、24時間は覚悟の移動です。

モロッコのイメージは、
マラケシュの街の、がやがやとした市場のにぎやかさ。
太陽の光。
赤い土。
甘いミントティー。
タジン鍋。

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そして、さまざまなスパイスや、オイル。
写真は、かの有名な?アルガンオイルを手絞りしているところです。

本場のタジン鍋やスパイス、アルガンオイルがほしい!と
初アフリカ大陸に乗り込みました。


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カサブランカ近くの空港から、最初に向かったのは
古都フェズ。
大昔は何度か首都にもなった街です。

旧市街は、920もの小さな通路が入り組んでいて
一度入ると簡単には出られない迷路のよう。

専門のガイドさんに案内されて歩く街中には、
皮革、織物、陶器と昔ながらの仕事を受け継ぐ職人さんたちが暮らす
手仕事の世界が広がっていました。


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最初はマラケシュにさえ行ければいいな、と思っていたのですが、
夫のリクエストで、砂漠にも行くことになりました。

南に下り、アルジェリアとの国境に近づくと、サハラ砂漠の入り口があります。
ラクダに乗って、砂漠を散歩。


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青い空と、赤い砂と、まぶしい光しかない、不思議な世界。


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夕日はどこまでも静かでせつなく


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朝日は砂に反射してまぶしく、力強い

赤い砂はびっくりするくらい細かくてさらさら。
まるで生き物のように柔らかく、温かかったです。


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街と街をつなぐ道は、この先には何もないんじゃないか、というくらい
延々と荒野をつっきっていきます。


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草すら生えない痩せた土地が続いたと思えば、
突然オアシスのように、緑の木々が生い茂る場所があったり。

でも、来るまではイメージすらしていなかったのですが、
モロッコにも四季はちゃんとあって、
場所によりますが、冬には雪が積もり、スキーができるエリアもあります。
真夏は本当に暑いそうで、今年のマラケシュは日中50℃を超えたとか。


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世界遺産のアイト・ベン・ハッドゥを過ぎ、
アトラス山脈を越えたら、
マラケシュの街です。


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いろいろ食べたタジンは、どれもやさしい味。
旨みは複雑にあるけれど、辛み要素はないし、
野菜もたっぷり。

このタジンは、旅の途中、南モロッコのレストランで食べた
牛肉とプルーンのタジン。
これが旅の中でのベストタジンでした。
(お店のおじさんにレシピ聞きたかった~!)


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他のタジンももちろん、おいしかったんですよ。
野菜のタジンとか。


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鶏肉とレモンコンフィのタジンとか。

イスラム教の国なので、
豚肉はNG。
多いのは、鶏肉かラム肉でしょうか。

本場のレモンコンフィ(塩レモン)は、小ぶりのレモンに程よい塩気と旨み。
2個も乗っていて、うれしい♪


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最終日は、マラケシュの有名な広場、
ジャマ・エル・フナ広場の屋台を楽しみました。


会う人会う人、いい人ばかりだった、モロッコ。
第二外国語がフランス語ということもあり、
押し売りしてくる市場のおじさんにすら親近感を覚えたということもありますが(笑)、
勤勉で、おだやかで、感じのいい方が多かったです。

街だけを見るつもりが、結局ぐるりと周遊することになり、
おかげで、場所、場所で違う、さまざまな人の暮らしや自然を
見て回ることができました。

もちろん、念願のタジン鍋やスパイスも、
無事にゲット♪


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砂漠近くの南モロッコの街、
エルフードのカフェで撮った写真です。
何気ない風景ですが、
建物の色や太陽の光、いろんなものがモロッコの思い出を凝縮している
お気に入りの一枚。

思い出のあの味を忘れないうちに、
持ち帰った鍋でタジンも作らないとな・・・♪

青空レストラン2014年10月



被災地支援団体aoSORAntの活動、
今月も参加させていただきました。

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向かったのは、福島県南相馬市。
角川原仮設住宅です。


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少し速度を遅めた台風が、徐々に近づいている中、
雨が降る前に…と準備スタートです。


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今回も、私の担当はごはん。
いただいた茨城の栗を譲り受け、栗ごはんを作ることになりました。
今回は100食分。
栗およそ8キロの皮をむくのは、結構な時間と労力・・・。
これもおいしい栗ごはんのため。
えいえい、おー!


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あく抜き、下ゆでした栗を詰め、調味液も準備万端。
いざ、出発です。


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お米と調味液、栗を
いつものガス釜にセットして・・・


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2回に分けて、炊きます。

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今回のメニューは、こちら。
銀屋さん、岩井さんの天ぷらチームです。


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天ぷらの海老の仕込みをする銀屋さん。
お手伝いしてくださる、地元のお母さん。
もともと魚屋さんで仕出しもされていたとあって、
魚介の扱いはなれているからと、進んでいろいろと手伝ってくださいました。


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今回の天ぷらだねは、
えびの他、キス、アスパラ、マイタケ、そして飛び入り参加のチーマディラーパ。


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銀屋さん、岩井さんの、息の合ったコンビで
どんどん天ぷらが揚がっていきます。


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出来上がったおべんとうが、こちら。
岩井さんのなめこのおろし和え、お漬物は、芭蕉菜、かぶ、みょうが、
チーマディラーパの葉は辛子和えに。
季節の天ぷらの盛り合わせに、栗ごはん。
秋の味覚たっぷりの、メニューになりました。


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お昼前に降り始めた雨は、どんどん激しくなり、
皆さんが、集まってくださるころに、ずいぶん強くなってしまいました。


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そんな雨の中も、傘をさして、
並んでおべんとうを待ってくださる皆さん。

あとで、
「おいしかったよ、ありがとう」
と、わざわざ言いに来てくださったのが
何よりもうれしいひとことでした。


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ここでも、盛りつけのお手伝いをしてくださるお母さん。
とっても元気で、たのしいおしゃべりで逆に私たちを盛り上げてくださいました。

息子さんは今東京にいらっしゃるそうで、
「この後は、戻っていらっしゃるんですか?」と聞くと
「いやぁ、もう戻らないよ~。
戻る場所もないからねぇ。
本当は、うちの魚屋を一緒に継いでもらってるはずだったんだけどね・・・」と。
笑って茶化しながらも、寂しそうにうつむいたお母さんの姿を見て、
言葉に詰まってしまいました。


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こちらが、お母さんの旦那さま。
魚屋のお父さんです。
お父さんも、雨の中ずっと私たちを気遣って
声をかけてくださっていました。


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「このへんでは、さんまを天ぷらにするんだけど、よかったら一緒に揚げてみて」と、
お父さん、さんまを持ってきてくださいました。

そのまま生でたべてもおいしい、
立派なさんまです。


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天ぷらになったさんま。
初めて食べました。
ちょっぴりしょうゆを垂らしていただくと、
生とも、塩焼きとも違う、何とも言えない香ばしいうまみがひろがりました。

お父さんのおかげで、新しい出会いが、また一つ。


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少しでも喜んでいただけたら、元気になっていただけたら、との思いで
向かうのですが、
現地のおとうさん、おかあさん、皆さんに出会い、
半日を一緒に過ごす中で、
逆にいつもパワーをもらっている気がします。

一緒に料理をしたおかあさんたちの笑顔を思い出し、
やっぱり「食」って人をつなげてくれる大切なものだな、と
改めて思い
「もっとがんばろう」と
志を新たにする帰り道でした。



プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

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