秋色テーブルのレッスン2014年11月part2

11月の料理教室、メニューのご報告です。
食材の紹介はこちら

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秋も深まる11月のレッスンは、
落ち着いた色合いでのテーブルコーディネートになりました。


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センターのポイントは、オレンジを中心にしたお花。
ダリアやマムを組み合わせてみました。
夏場に同じ色味を使うと、もっと元気な感じに見えるのに、
この季節にはオレンジが落ち着き感をさらにアップさせてくれるから、不思議です。


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テーブルナプキンやリングも、クロスの色に合わせて
グレーベージュとグリーンにしてみました。


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メニューのご紹介です。
前菜
Huitres au vin rouge, endive braisee a l'orange
~牡蠣の赤ワインソース アンディーヴのブレゼ柑橘風味~

これからがおいしい牡蠣は、ポワレにしました。
赤ワインソースですが、牡蠣に合わせた味わいになるようにひと工夫。
アンディーブは生でも火を入れてもおいしい野菜ですが、
今回は、オレンジの香りをつけて軽やかなブレゼにしました。
一緒に食べると、温野菜のサラダのような爽やかな一皿に。


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メイン
Brandade de cabillaud
~鱈のブランダード~

ブランダードは、南仏の郷土料理。
本来は、塩漬けして干した鱈、morueを使うのですが、
日本では同じものは作らないとないので、
だったら今、生でおいしい鱈を使ったほうがいいのでは?と
生の真鱈を使ったレシピにしました。

メインとしてある程度の量を食べるので、
オリーブオイルやクリームなどの量を調整し、
軽やかになる隠し味も少々♪
にんにく控えめな分、ガーリックトーストを添えて食感と香りをプラスしました。
大皿で出しても盛り上がるあったかメニュー、
これからの季節に活躍すること、間違いなしです。


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デザート
Dacquoise au cafe, caramel macchiato
~カフェ風味のダコワーズ キャラメルマキアート~

組み立てて作るタイプのデザート、今回はダコワーズ生地をベースにしました。
コーヒー風味のダコワーズにほのかに香りをつけたムース
キャラメルのメレンゲと、あえて苦みを出したキャラメルソースを組み合わせると、
キャラメルマキアートを飲んだような風味が口に広がるデザートになります。


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ダコワーズの形や盛り付けをいろいろ変えてみても、おもしろいので
レッスンでは盛りつけアイデアも少しご紹介しました。

食べやすさはともかく、見た目いちばん人気だったのは、こちら。
通称’岡本太郎風’です(笑)。


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合わせたワインはこちら。
牡蠣には、タンニンの少ない、軽やかなピノノワールをと思い、
いろいろ探した中で、見つけたのが、ヴェズレイのピノ。
2009年という、パワーのある年にも関わらず、淡くエレガントな旨み。
前菜という立ち位置にもぴったりでした。

メインには、最近AOCに昇格したPicpoul de pinetを。
味わいに合わせて選んだ1本でしたが、
ラングドック地方のワインなので、ブランダードと地元も同じ。
お互いを引き立てあってくれる、とてもいい組み合わせになりました。

このワイン、かなり気に入ったので、
我が家のこの冬のデイリーワインになりそうです♪
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秋色テーブルのレッスン2014年11月part1

11月の料理教室が無事に終了しました。

夏の間、キューピー3分クッキングの収録で
木曜クラスをお休みにしていて、かつ10月がテリアンシェフの特別レッスン1回きりだったので、
4日間連続のレッスンはなんだかひさしぶり。

気が付けば秋もすっかり深まり。
食材もすっかり変わってきました。

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今月のテーブルは、秋色に。
モスグリーンとグレーベージュでシックな装いです。

今月のメニューは、魚介中心。

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まずは牡蠣。
今年は牡蠣が例年以上においしい、と聞くのですが、
確かに旨みが強い気がします。
出始めは高くても、そのうち価格が落ち着くのに
今年はまだ高い、と築地の仲卸さんから聞きました。
養殖だから、時化で取れないということはないでしょうから、
需要が多いということ?

今回の牡蠣は、岩手県大船渡のもの。
厚岸など、北海道の牡蠣は養殖場が陸から少し離れているそうなのですが、
このあたりなどは、陸からの距離が近いので、
山から流れ降りてきた栄養分などをとりこみやすい環境なのだとか。

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メインは鱈を使って。
鱈も築地で買いたかったのですが、
単位が4キロとかになってしまうので、ちょっと難しく・・・。
鮮度のいいものを買える近くのお店で買うことにしました。
甘塩のタラは、海外のものなど年中ありますが、
日本近海の生鱈は、冬が旬。
生鱈ならではの食感を生かした一品に仕上げます。

メニューのご紹介は次のブログで...♪




タジン鍋に囲まれて

今年の夏休みに行ったモロッコで買ってきた、タジン鍋たち。

3tajine.jpg

元料理人の現地ドライバー、Badreに選んでもらったお気に入りのタジン鍋です。
あまりの安さに調子に乗って(?)、3つも買ってきてしまいました。
現地では、素焼きのタジン鍋は、割れたらそれで使い捨てのようなものらしく、
値段もとってもとってもリーズナブルなのです。

調理に使うのには、やっぱり素焼きが一番いいよ、と選んでもらったのが、
真ん中の一番大きなタジン鍋。
釉薬を塗っているものは、盛りつけに使うといいよ、と。
ちびっこのグリーンは、付け合せなどを出すのにいいかなと思って
おまけで選んできました。

向こうで食べた味を再現したくて、
Badreに頼んで、レシピを教えてもらいました。
早速再現に挑戦です。

tajinessayage2.jpg

作ったのは、チキンとレモンコンフィのタジン。
さてさて、出来のほうは・・・?


tajinessayage1.jpg

うんうん、こんな感じの味だった!♪♪
今までも、いろいろな味のタジン作ってはいましたが、
今回の旅の思い出の味が再現できて満足♪
他にもいくつか再現にチャレンジしたい味があるので、
うまくできたら、そのうち教室でもご紹介できたら・・・と思います。


tajin20141112.jpg

ところで、買ってきたのはいいのですが、
うちにはすでに大きなタジン鍋があり、(しかもふたは2個)
この子たちをどこに収納しようかと、まだ迷っています。
今のところ、インテリアの一部のように、リビングに飾ったままですが・・・(^^;)。


お仕事のご報告2014年11月

11月に出た掲載誌のご報告です。

travail2014_11.jpg


dancyu
●ワイン特集
→1冊まるごとワインの号。ワインに関するQ&Aを一部監修させていただきました。

サンキュ!12月号
●キューピータイアップページ

●フライパン&発行なし クイックピザ企画

●焼かないクリスマスケーキカタログ企画
→市販の土台などをベースにしてデコレーションを楽しむクリスマスケーキアイデアを
 ご紹介しました。


オレンジページ 
●魅惑の3大スイーツお取り寄せ
→おすすめスイーツの紹介をさせていただきました。

●オレンジページ おトク素材でCooking♪ vol.19 白菜
→以前に紹介したレシピを再掲載いただきました。

11月に出るのは12月号、クリスマス特集や来年のカレンダー、手帳などなど。
街もイルミネーションが始まっているし、
今年ももう終わりだなぁ、なんて、急に実感し始める今日このごろです。

プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

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お仕事のご依頼・お問合せは、
下のメールフォームよりお願いいたします。

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