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年に一度の特別レッスン2015

10月の料理教室は、特別なレッスン。
今年も、フランスから元コルドンブルーシェフ、パトリック・テリアン先生が来てくださいました!


教室2015_10_8

テリアンシェフの特別デモンストレーションも、今年で6回目。
毎年、春くらいから一緒にメインの素材などを相談し、
どういうメニューで構成するかを決めて、夏にはレシピを送ってくださいます。


教室2015_10_9

いつもは6人掛けのテーブルを、この日は10人用にのばしてセッティング。
テーブルを大きくしたとき用のクロスがあまりなかったので、
この春にフランスで調達してきた布を使って新しく用意しました。
サテンのような光沢のある、オレンジイエローのクロスです。


教室2015_10_7

テーブルセンターは、クロスの色に合わせて
白、オレンジなどのお花で。
ケイトウで秋らしさをプラスします。


教室2015_10_10

お部屋に飾る別の花器には、コスモスもいけてみました。


教室2015_10_4

今回の食材、前菜に使ったのは、季節のワタリガニ。
築地の仲卸さんに、とっても美しい子を用意していただきました。
身も使ったのですが、メインの使い方は、だし用。
これでフュメを取って、美しいジュレを作ってくださいました。


教室2015_10_6

メインに使ったのは、パンタード。
ほろほろ鳥です。
生徒の皆さんにとって、手に入りやすい食材ではないので、
ふだんのレッスンでは使いづらいのですが、シェフのレッスンでは逆に
こういった食材も見てもらえるといい経験かな、と思い、取り入れるようにしています。


教室2015_10_5

前日の夕方に到着されて、いつものように仕込み。
当日は朝にささっと準備をして、お昼からレッスンのスタートです。
去年は仕込みの量が多すぎて、当日デモンストレーションが盛り付けメイン、食べるのがメインのようになってしまったので、
今年は料理の難易度を下げて、もっと途中の様子がわかるものを入れてほしい、とリクエスト。
パンタードも、1羽はまるごとさばくところから見せていただくことにしました。


教室2015_10_2

さて、レッスンのスタートです。
今回のメニューは、こんな感じに仕上がりました。

まずは前菜。
Effeuillé de cabillaud en gelée, panacotta de fenouil et billes de légumes
~層状に重ねたタラのジュレ仕立て フヌイユのパンナコッタと野菜のボール~

低温でゆっくりと火入れしたタラは、花びらのように散らし、ワタリガニからとったジュレとともに盛り付けて。
ビー玉のように小さく丸くとった色とりどりの野菜たちは、鮮やかな色とカリっとした食感をプラスしてくれます。
フヌイユ(ういきょう)のピュレで作ったパンナコッタを、タラの下にしのばせて。


教室2015_10_3

メイン
Aiguillettes de pintade cuites basse temperature, son fricandeau, chorizo et mojettes au jus
~低温で仕上げたほろほろ鳥のエギュイエットとフリカンド チョリソと白いんげんにジュを添えて~

むね肉はレモングラスで香りをつけてしっとりと焼き上げ、
もも肉はひき肉にして詰め物にし、ゆでて火を通します。
チョリソのスモーキーな香りと、白いんげんのほくほくとした味わいが、
一緒になってやってきます。
骨からとるジュは、タイムやローリエの香りや、こしょうに頼らず、
丁寧に、丁寧にとったもの。
とげのないやさしい味わいなのに、ぐっと奥に深く入ってきます。
塩やこしょうで最後に体裁を整えてしまいがちな日々の料理に、
反省しっぱなしのレッスンでした。


教室2015_10_1

デザートは、発酵生地を使って。
Baba,ananas confit, son sorbet et chantilly vanillée
~ババ、パイナップルのコンフィとソルベ バニラ風味のシャンティ~

使う器具も材料も違うので、なかなかシェフの思ったように仕上がらないことが何かしらあるのですが、
’C'est pas grave’(まあたいしたことないよ)と、うまい解決策を見つけて仕上げてしまうシェフ。
今回も、ババの焼きがうまくいかなかったのですが、
最後には美しい仕上がりになりました。
フランス人らしい豪快さ(おおざっぱさ?)に、生徒さんたちが目を見張る場面もところどころあるのですが、
出来上がったお皿を見ると、そんなことがあったとは思えないくらいの歓声があがります。


教室2015_10_12

合わせたワインはこちら。
シェフのお料理の味を想像して、いつもワインをセレクトするのですが、
今回もミネラルが際立ちつつも丸みのあるプイィ・フュメと、
果実味の柔らかさと華やかさが心地よい、温かいメルキュレイが
ぴったりとよりそってくれて、ほっとしました。


教室2015_10_11

みずからソースをサービスして回ってくださるシェフ。
今回も、楽しく、そして勉強になるレッスンでした。
Merci infiniment,Chef!
そして来年もまた、お待ちしています~!

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10月お仕事のご報告

10月に出た掲載誌のご報告です。

仕事2015_10


サンキュ!11月号
●ケロッグコーンフロスティタイアップ
ハロウィンアレンジメニューをご紹介しています。

10月に入って、いろいろなところでハロウィングッズを見るようになりました。
年々熱が上がってきているハロウィン、今年はどんな盛り上がりを見せるのでしょうか…?

プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

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