3月のお仕事ご報告

3月にでた掲載紙等、お仕事のご報告です。

COOKPADニュース 記事執筆
http://cookpad.com/articles/17735
裏ワザの本当のところを解明するという連載ニュース、
今回は、ゆで卵がテーマです。
きれいにつるりとゆで卵の殻をむく裏ワザの真相にせまっています。


お仕事2016_3

きょうの料理ビギナーズ 4月号

基本の包丁の持ち方や野菜の切り方のページを担当しています。
きょうの料理ビギナーズの年間購読特典に、
基本の切り方の動画DVDがつくのですが、
この動画の手をすべて担当させていただきました。

去年の撮影現場がこちら。

DSC_8433.jpg

我が家に特大のクレーンカメラが来て、
たくさん野菜のカットシーンを撮りました。

基本の野菜のきほんの切り方動画ですが、
切り口や野菜のみずみずしさは、アートのように美しく表現されている
素敵なDVDです♪
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日本の春とフレンチ


3月の料理教室が無事に終了しました!

教室2016_3_4

いったん暖かくなったかと思ったら、また寒の戻り。
思ったよりも寒い週末でしたが、テーブルの気分はもう春。
「春の訪れを感じさせてくれるメニュー」をテーマに、構成しました。


教室2016_3_5

今年は3月27日がイースターなので、
3月のテーブルに卵のモチーフを。
我が家にたっぷりスタンバイしているエッグスタンドが登場。
高さを変えてスタンドがほしいなぁと探してみたら、
ナプキンリングがちょうどいいサイズだったので、
こちらも活用してみました。


教室2016_3_6

センターの花は、グリーンとピンクを基調に。
この2色がきれいにグラデーションになったラナンキュラスを発見して、
即採用♪


教室2016_3_7

食材にもこの2色がたくさん出てきます。
まずはグリーンチーム。
ふきのとうに、アンディーブ。
山菜は、春の訪れを感じさせてくれる食材の代表格。
その中でもほろ苦さが特徴のふきのとうを、
今回はアンディーブと合わせました。
アンディーブは、洋野菜の中では比較的苦味の要素を強く持っていて、
ふきのとうと同じ方向性を感じる野菜です。


教室2016_3_8

ピンクチームはこちら。
いちごに、桜。
この季節になると、たくさんの種類のいちごが出回り始めます。
今回は、酸味をしっかりいかしたいと思い、
とちおとめにしました。
桜の開花はまだこれからですが、来月のレッスンの頃にはもう散ってしまっていると思うので、
少し早めですが、桜も3月のメニューに。


教室2016_3_10

冬~春においしい芝えびは、佐賀のもの。
柔らかい甘みと旨みがああります。
今回は、ふきのとうと合わせて前菜に。


教室2016_3_14

芝えびの下ごしらえをしていたら、中から一緒にいろんな珍客が!
ミニミニサイズのシャコに、ヒトデ、カニに巻貝…。
まだこんなに小さいのに、一緒に獲ってしまってごめんなさい!
でも、豊かな漁場だということがよくわかります。


教室2016_3_1

まずは前菜。
Soufflé au Foukinoto salade d'endives
~ふきのとうのスフレ、アンディーブのサラダを添えて~

ふきのとうと芝えびはピュレ状にして、スフレ生地に混ぜ込みました。
アンディーブのサラダには、ブルーチーズやはちみつを使ったヴィネグレットを添えるのですが、
このアンディーブをスプーンがわりにしてスフレを食べると、
また違った味わいを楽しめるという、1度で2度おいしいスフレです。


教室2016_3_2

メイン
Cuisse de volaille confit a l'orange crepe de pomme de terre
~鶏もも肉のオレンジコンフィ、ポテトのクレープ~

鴨のコンフィでおなじみですが、鶏のもも肉を使い、スパイスやハーブ、オレンジの香りを
たっぷりまとわせて、コンフィにしました。
つぶしたジャガイモで作る付け合わせは、クレープという名前ですが、
ミニパンケーキみたいなもの。
表面はパリサク、中はふわふわもっちりの食感です。
グリーンの彩りには、プチヴェールを。
油との相性がいいので、コンフィのオイルでさっと仕上げました。


教室2016_3_9

ちなみにコンフィはこんな感じ。
オイルと一緒に空気に触れないようにしておけば
長く保存できるおたすけメニューになります。


教室2016_3_3

デザート
Macaron au Sakura et aux fraises
~桜といちごのマカロン~

マカロンを桜の花っぽい形に焼き上げ、
いちごと桜のムース、いちごをサンドして、タルト風に仕上げました。
桜の花とバニラをたっぷり入れたミルクソースに、
桜の葉の塩漬けを合わせると、
マカロンを食べているのに口の中は桜餅に!
日本の春を感じさせる食材で作るフレンチメニュー、和洋折衷の不思議なデザートです。



教室2016_3_13

合わせたワインはこちら。
今回はどちらも白ワインでしたが、
ミネラルやほろ苦さ、なめらかな酸がよく合うモーゼルのリースリングに、
オレンジの香りも包み込んでくれる、サヴァニャンと、
楽しい組み合わせになったかなと思います。

今月も皆さま、ありがとうございました!

昆布だしを極める!レッスン

月島にある社会教育会館で、料理教室を開催しました。

月島教室

savory japanさん主催の料理レッスン、
こちらでの開催は、今回が2回目になります。
この、懐かしの家庭科室のような部屋、なんだか落ち着きます。


月島教室昆布だし3

今回のテーマは、昆布だし。

昆布だけで取っただしも、本当においしいし、お料理の味をひきたててくれることを
皆さんに知っていただきたくて、このテーマをご提案しました。

昆布が違うとだしの味も変わります。
今回は利尻、日高、山だし、らうすの4種類を用意しました。


昆布テイスティング

水だしだけにして、加熱しない方が、昆布のちがいによるだしの味くらべがしやすいと
昆布店で教えていただき、水だしで4種類をセレクト。
(写真はイメージです)
皆さんには、コップでお出ししましたが、
それぞれの産地の違いや用途の違い、
地域によって使われる昆布が違う理由についてなど、
昆布にまつわるあれこれを、いろいろと語らせていただきました。

昆布のお話は、ちょっぴりワインと共通するところもあります。
同じ「昆布」ではあるけれど、産地によって味わいが変わること、
産地の中でも、浜が変わると格付けが変わること(グランクリュ扱いの浜もあります)、
同じ浜でも、海流や、川の水の流れなどが合わさる場所、場所、
日光の当たり方の違いによって、大きく質が変わること。
毎年同じではなく、当たり年や、難しい年があること。
知れば知るほど、奥深さを思い知ります。


月島教室昆布だし4

昆布だしの味比べをしていただいた後は、
真昆布を使っただしで、実習です。
今回は、素材の味がいきるようなメニューを4品、
だしを取った昆布で作る佃煮を合わせて、5品の構成です。


月島教室昆布だし1

スタイリング用に器やクロスをもって来るのをすっかり忘れていて、
すべて実習室の器にキッチンクロスという素朴な盛り付け例ですみません…(^^;)。

しょうがとお揚げの炊き込みご飯
茶わん蒸し
わかめとみょうが、ホタルイカの酢の物
九条ネギとお揚げの炊いたん
昆布の佃煮

体がきれいになりそうな?、野菜たっぷりメニューが出来上がりました。


月島教室昆布だし2

デモンストレーションで見ていただいた後、
皆さんに実際に全部作っていただき、盛り付けて試食へ。

今回は、廃棄分の少ない野菜や魚介ばかりなうえ、使った昆布も佃煮にしたので、
ごみがほとんど出ないエコなレッスンになりました。

このレッスンを機に、昆布だしに興味をもっていただけたら
うれしいです!


あさイチに出ました

お仕事のご報告。

先週の話になりますが、NHKの朝の情報番組あさイチにVTR出演しました。
テーマは『鶏むね肉』。
しっとりとおいしく仕上げられるワザと、そのワザを使った料理の紹介でした。
テレビ出演は、そこまで経験がないので、
お話が来るとやっぱりドキドキします。

6時間以上かけて、いろんなシーンを撮りました。

あさイチ

放送時間、約6分(^^;)。
それでも、いろんな方が見てくださっていたようで、
懐かしい方からの連絡がきたり、
詳しいレシピの質問が教室の生徒さんや知人からきたり。

ここで紹介したやり方は、ほんとうにむね肉がしっとりするので、
ご興味もってくださった方、一度ぜひ試してみてくださいね。
詳細は、あさイチのHPにもあります。
https://www.nhk.or.jp/asaichi/2016/03/04/01.html

宮城県三本木ボランティア

去年の11月に始動した、新しいボランティア団体、mother-line。
第2回目、2016年最初の活動を行いました。

三本木ボランティア20160221_26

訪問先は、岩手県大崎市。
新幹線で行くと、仙台の次の停車になる古川駅で下車して、車で向かいます。
三本木地区にある古民家を再生した復興交流拠点「三本木ベースSocial Academy 寺子屋 」にお邪魔しました。

mother-lineの活動は、現地で料理を作ってふるまう一方方向の炊き出しではなく、
一緒に作ったり一緒に食べたり、交流をすることが目的です。
料理も、レシピを用意していって、うまくタイミングが合えば料理教室のように作ったり、
あとでレシピの説明をしたりします。


三本木ボランティア20160221_1

今回わたしが担当するのは、温かい汁もの。
上の写真のように、まだ寒い季節だろうから、と
鴨のガラでスープを作ることにしました。
ふだん地元の方が食べていらっしゃるものとは少し趣向を変えたものをご紹介できたら、と
フレンチのコンソメをとるときのような材料でスープをとることに。


三本木ボランティア20160221_2

真っ黒になるまで焼いた玉ねぎや、トマト、にんじんなどの野菜と一緒に、
昆布やねぎなども入れて、和洋折衷のスープを取っていきます。


三本木ボランティア20160221_27

鴨だんごも作るのですが、合わせるのは地元の名産、仙台セリ。
根っこがとても立派なのが特徴で、根も一緒に食べると聞いて、
このスープにぜひ入れたい!とメニューを考えました。
鴨だんごの材料も準備して、いざ、出発です。


三本木ボランティア20160221_4

現地にある食材は、なるべく現地で調達させてもらうというのが、
使う食材のモットー。
今回は、近隣の農家さんのハウスで作られている野菜を
おすそ分けいただくことに。
まずはお宅を訪問して、収穫から始まります。


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あれもどうぞ、これもどうぞ、といろいろすすめていただき、
収穫させていただきました。


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収穫したばかりの水菜。
甘くて柔らかい・・・!


三本木ボランティア20160221_10

会場となる古民家は、居間に囲炉裏があって
みんなで輪になって暖をとるような憩いの場。


三本木ボランティア20160221_14

早速準備スタートです。
天ぷらチームは、下準備。


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いつものごとく、銀屋さん、岩井さんがおいしい天ぷらを次々と揚げていきます。
目の前で繰り広げられる天ぷら教室に
地元のおかあさんたちも興味津々。


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東京ではなかなかみられない、コンビ揚げです(笑)。


三本木ボランティア20160221_15

私も鴨だんごのたねを、準備していきます。


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今回、新たに参加してくださったのは、
焼きとんのお店、GARNIの店主、今井さん。


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3キロもある大きなロース肉を、ローストしてもってきてくださいました。


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収穫させていただいたばかりの野菜で作ったサラダと一緒に
お皿に盛り付けて。


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岩井さんが用意してくださったのは、
子持ちヤリイカと菜の花の辛子和え。
季節を感じる一皿です。


三本木ボランティア20160221_9

香ばしい天ぷらも出来上がりました!


三本木ボランティア20160221_11

皆で一緒にいただくので、大皿に盛って
テーブルに並べていきます。


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今回はスケジュールの都合で参加がかなわなかった
料理研究家の林幸子先生(グー先生)が、差し入れてくださった、中華ちまき。


三本木ボランティア20160221_21

ロールケーキまで用意してくださいました。
グー先生、ありがとうございます!


三本木ボランティア20160221_19

私も仕上げに入ります。
作ってきたスープに、鴨だんごのたねを入れて煮込みます。


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食感を残したいので、セリは食べる直前に。


三本木ボランティア20160221_25

囲炉裏のほうまで鍋を運び、
目の前で熱々を盛ってお出ししました。


三本木ボランティア20160221_24

地元の名産の話や、これからの交流の話、
おいしい食事においしいお酒、
話はつきることがありません。


三本木ボランティア20160221_13

三本木は、場所としては内陸なので津波は来ていませんが、
それでも震度7を被災して、建物もずいぶん倒壊した地域。
それでも、自分たちよりも、沿岸に住んでいる人たちはもっと大変だろうから、と
自らをさしおいて、ボランティアをされてきたそう。
現在はまた少しずつ状況も変わり、交流の場をもっと増やしていこうという活動をされているということで、
我々も一緒に混ぜていただきました。


三本木ボランティア20160221_3

mother-lineは、「混ざらいん(=混ざりましょう、ご一緒しましょう」から生まれた言葉。
三本木の雨上がりの朝にかかっていたこの虹のように、
いろんな出会いの架け橋になって、人と人とが交流できる場を
「食」を通じて広めていけたら、と改めて願います。

2016年、mother-lineのスタートです。


素敵キッチンで出張料理


続けてですが、出張料理のご依頼をいただき、
プライベートディナーの料理を作らせていただきました。


ミーレ1

会場は、こちら。
青山にある、ドイツの家電ブランドMiele(ミーレ)のショールームです。

去秋に、諏訪の日本酒と料理の会で料理を担当した際、
日本酒をコーディネートしてくださったフランス人の
セバスチャン・ルモワンヌさんとのご縁がつながり、
日本酒と合わせる料理をと、依頼してくださいました。


ミーレ4

料理は、フランス料理ベースのおもてなしメニュー。
ですが、最初から最後まで日本酒と合わせるので、素材や調味料で調整します。

季節の食材には、冬の終わり、春の訪れを感じられるようなものをと
こんな感じでそろえてみました。


ミーレ5

築地市場で魚介類も仕入れ。
大好きな甘鯛を使って、とメニューを組み立てたのですが、
私が仕入れをしたその日だけ、甘鯛が暴騰・・・!
予定していた仕入れ値の3倍近くに跳ね上がってしまいました。
自然には逆らえないので、涙をのんで、高級甘鯛を調理・・・!


ミーレ6

カナッペ用のマカロンも仕込んで、準備万端!
会場に向かいます。


ミーレ2

とってもスタイリッシュで素敵な、ショールームのキッチン。
設計は全て、新国立競技場のデザインでも今注目されている、隈研吾さんによるものです。


ミーレ3

一面の木の壁は、すべて引き出し収納になっていて、
食器や調理器具が全部収まるようになっています。
パッと見はたたの壁。
おしゃれ・・・!


ミーレ8

地階には、バースペースも。
いらしたお客様は、まずこのフロアでアペリティフ。
それからダイニングへ移動されます。


ミーレ10

アペリティフに合わせて用意したのは、
ふきのとうの香るマカロン、ゴマときのこ2種のグジェール。
これだけは、先に用意したので写真がとれたのですが、
この後のお料理は、お客様の目の前で仕上げていたので、
残念ながら出来上がりの写真を撮るタイミングを逃してしまいました。


ミーレ7

ダイニングテーブルの素敵なコーディネートをしてくださったのは、
ショールームのアンヌ・マリーさん。
もちろん日本語もペラペラですが、フランス人です。
日本の青山での日本酒ディナーですが、
セバスチャンもフランス人、私も一応フランス語大丈夫なので、
結果、打ち合わせなどの会話は、全部フランス語でした(笑)。


ミーレ9

準備も整い、いよいよディナースタートです。
セバスチャンの日本酒のサービスに合わせて、コースメニューを順に仕上げ、テーブルへ。
いらっしゃる方は外国の方としかうかがっていなかったので、
どんな会になるのか、見当もつかなかったのですが、
お出しした料理もお口に召したようで、とても喜んで帰ってくださいました。


ミーレ11

今回の日本酒ラインナップはこちら。
終わった後、お料理の残りと合わせて試飲させていただきました。

フランス人なのに(なのに、といっては失礼ですが)、日本全国の蔵元をまわって、外国の方たちに日本酒を紹介して・・と
日本人以上に日本酒にどっぷりつかっていらっしゃるセバスチャン。
どうしてこの道に?と聞いたところ、
最初は安酒を飲んで、まったくおいしいと思わなかったのが、
本当にこだわっているものを、ちゃんと酒蔵に案内してもらって飲んで感動し、
日本酒自体の歴史や食文化、地域とのつながりなどに心を打たれてのめりこんだとのこと。
なんだかその話、私がフランスでワインに開眼したときに誰かに話したのと同じような内容・・・と
ひとごとに思えない気持ちになりました。

日本酒合わせるフレンチ、という新しいジャンルに挑戦する機会をいただき
新しい発見もたくさんあった、ディナー。
食がつないでくれる出会いに、今回も感謝です。


アルザス料理とワインの夕べ

毎月の料理教室以外のイベントのご報告が
すっかり滞ってしまいました。
だいぶさかのぼってしまいますが、少しずつアップしていきたいと思います。

アルザス会1

いつも一緒に季節の料理とワインのマリアージュ検討会をしているメンバーとの会を、
少し拡大して出張料理をしませんか、というお誘いをいただきました。
テーマは『アルザス』。
アルザス料理とアルザスワインを合わせる会です。
返事は…、もちろん、快諾!
我が家のアルザス雑貨達も、スタンバイ完了です。


アルザス会4

ドイツとの国境も近いアルザス地方は、海が遠いので、あまり魚料理という魚料理がありません。
キャベツ、肉(特に豚肉加工品)、いも、チーズ、
山あいの地方に多い食材が、郷土料理の材料に名を連ねます。

今回は、どっぷり地方色を出して、おしゃれさよりも素朴なおいしさを出したいな、と思い、
かなりがっつりメニューを並べることにしました。

たっぷり使うキャベツは、緑も赤もあります。
赤(日本語だと紫ですね)キャベツは、目にも鮮やかな色合い。
これは、スパイスなどと合わせてサラダに。


アルザス会3

キャベツはまだまだ登場します。
緑のキャベツは、おなじみシュークルートに。
ドイツではザワークラウトと言いますが、塩漬けにして、乳酸発酵させた
キャベツの保存食です。
キャベツを丸ごと2玉ほど切って、た~っぷりのシュークルートを漬けました。
去年、別の仕事で必要になって、フランスの市場で買ってきていたキャラウェイシードが
たまたまアルザスのものだったので、これを使わない手はない!と、大活用。


アルザス会5

こちらは、メインの肉の仕込みの模様。
白ワインで漬け込むのですが、漬け込み用のワインも、
しっかりアルザスのワインを使いました。
素朴な料理ばかりですが、手間と時間だけはたっぷりかけて仕込みます。


アルザス会6

添えるパンも、今回はアルザス仕様に。
プレッツェルを焼きました。
こんがり茶色に仕上がるのは、焼く前に重曹でさっとゆでるから。
独特のほろ苦い風味も付きます。


アルザス会2

実際に料理を作るのは、こちら。
いつもワインセミナーなどでお世話になっている六本木のレストラン、provinage(プロヴィナージュ)です。
一時的にシェフが不在の期間だったので、場所をお借りすると同時に一日シェフとして
厨房を使わせていただきました。
久しぶりに業務用の厨房!(しかも独り占め♪)


アルザス会10

料理は、皆でわいわいつまむもの、大鍋を囲むようなものがほとんどだったので、
本当は大皿で盛ってテーブル取り分けでもいいくらいだったのですが、
レストランのサービスの都合上、一人ずつ盛ってお出しすることになりました。

最初はカナッペ&サラダ。
タルトフランベは、オーソドックスなベーコン&玉ねぎと
マンステール&じゃがいもにクミンシードをふったものの2種類。
紫キャベツはマリネした後、リンゴやナッツと合わせてサラダに。


アルザス会11

スープは、白いんげん豆のポタージュ。
Bohnesuppという白いんげん豆を煮るスープがあるのですが、
それをアレンジして、なめらかなポタージュにしました。
中には小さなフォアグラのソテーを忍ばせて。


アルザス会12

シュークルートは、王道で。
塩漬けバラ肉、ベーコン、ソーセージと一緒に煮込みました。
シュークルートの漬け具合を軽めにしていたので、
ひねた酸はなく、ほどよく軽やかさもあります。


アルザス会13

メインはさらに続きます。
肉、肉、肉!という感じですが、ベックオフ。
ラム肉や牛肉も入り、しっかりマリネしたものをオーブンでゆっくり加熱します。
本当はじゃがいもなどももっと入れていたのですが、
さすがに皆さんおなかいっぱいになってきたようなので、
少し控えめにしました(^^;)。


アルザス会14

デザートは、クグロフ。
自家製オレンジピールをふんだんに混ぜ込んで、
シロップにもオレンジの香りをきかせ、さわやかに仕上げました。


アルザス会8

いらしてくださったお客様は13名。
一人で全部まわすにはやっぱり手がたりなくて、
オーナーソムリエの田中さんにたくさん手を貸していただきました。
田中さん、ありがとうございます♪


アルザス会9

合わせたワインはこちら。
いつも一緒にマリアージュの会を開いている、インポーターの上野さんが
お料理に合わせてセレクトしてくださいました。
ぶっつけ本番でも意外といい感じに料理とワインが響き合ってくれたのは、
お互いの人柄をわかっているからなのかもしれません。
私も一緒に座って味わえるように、と配慮してくださったのですが、
なかなか落ち着いては座れず・・・。
でも同じテーブルを囲んで、いらしてくださった皆さんと
料理の内容や、ワインとの相性について話ができ、自分自身にとってもいい経験となりました。


アルザス会7

ふだんとはちょっと違う、シェフ気分を味わえて、ご満悦♪
またやってみたいな・・・♪
プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

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下のメールフォームよりお願いいたします。

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