パトリック・テリアン先生の特別レッスン2016

今年も無事に、このイベントが終了しました!
料理教室、年に一度の大イベント、
ル・コルドンブルーパリ校、元シェフ、パトリック・テリアン先生による
特別レッスンです。

毎年10月に、仕事で日本を訪れるシェフ、
大阪での仕事を一度終えると、
このデモンストレーションのためだけに
東京に出てきてくれます。
この貴重なレッスンも、今年で7年目を迎えました。

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一日限りのレッスンは、限定10名。
いつもよりテーブルを大きくして使います。
オレンジのクロスにオレンジのテーブルナプキンで統一。


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定年退職されてからも、まったく衰えることのない
シェフの段取りスピード。
今年も仕込みから、ついていくのに必死です(笑)。


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秋の食材が、今回もたくさん登場しました。
季節を迎えた洋梨は、少しでもフランスっぽい形やサイズのものを、と
築地で仲卸さんに相談して、今回はブランデーという品種の洋梨に。
日本で洋梨というと、ラフランスが定番ですが、
ちょっとごつごつとした形が独特なので、できれば違う品種を…と探していたのでした。


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メインに使う肉は、どど~んと、鹿肉。
蝦夷鹿ではなく、鳥取の本州鹿。
もも肉なのですが、今回は、お世話になっている西麻布の料理屋さんのご主人が、
親切にも仕入れている鹿から分けてくださいました。
ありがとうございます!


教室2016_10_1

シェフの料理は、4品構成。
まずは、アミューズ・ブシュ。
amuse-bouche Ceviche ~セヴィチェ~

今回は明石の鯛を使いました。
食感が楽しい野菜をプラスして、塩けはあさりを加熱した時に出てきた煮汁のみという、
いさぎよいもの。
生のまま水にさらしたビーツが、花びらのように美しい!


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前菜
Melange insolite 'Terre et Mer' Ecume de raifort
~変わった山海の取り合わせ レフォールの泡を添えて~

山のものは、きのこ、鶏肉、トピナンブールにじゃがいも、
海のものは、えび、帆立、サーモン。
材料だけを見たときは、いったいどんな一皿になるのか、
想像もつきませんでした。
それぞれ、ちょうどいい火入れをしたものを最後に器で合わせ、
シフォンで泡状にしたブイヨンを添えていただきます。
レフォールの代わりに、今回はわさびを使用。
最後にふわっと香るわさびが、全体をきゅっと引き締めてくれる
温かい前菜になりました。

「サプライズにしたいから、皆には絶対見せないで!」と、
デモンストレーションの最中から後ろを向いてこっそりシェフが用意していたのは、
たっぷりのトリュフのスライス。
濃厚な香りがさらに豊かな一皿にしてくれました。


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メイン
Tendre morceau de chevreuil roti, sauce poivrade et sa garniture d'automne
~鹿肉の柔らかいロティ ポワヴラードソース 秋の付け合わせ~

鹿肉は、真ん中がきれいな色に仕上がるように、火入れは何度もチェックして。
温度の確認方法は、シェフは指で押して…ですが、
慣れていないとなかなか難しいので、生徒さんからもたくさん質問が飛び交いました。

黒こしょうの香りを移したソースは、クラシカルながらやっぱりおいしい!

付け合わせは、バターナッツにりんご、栗と、秋の味覚たち。
今年のシェフのブームは、スプラウトやカイワレ大根だったようで、
アミューズにも登場したカイワレ大根が、
ここでも添えられました。


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デザート
Compote de vin d'hibiscus, crémeux de fromage au bleu et tuile transparente
~洋梨のハイビスカスコンポート ブルーチーズのクリーム クリアなチュイル~

洋梨は、プレーンのコンポートと、ハイビスカスで染め上げた真っ赤なコンポートの2種類に。
ハイビスカスのスープごと盛り付けました。
亜麻の実を散らした透明のチュイルの上には、
ロックフォールを混ぜ込んだクリームを合わせて。
いちじくの鮮やかな色も、彩りを添えています。


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合わせたワインは、こちら。
アミューズと前菜には、
ピエール・ブレさんのマルサネを。
アミューズにはややしっかりしすぎていたかもしれませんが、
前菜の複雑な旨みには、ぴったりと合う味わいでした。

メインに合わせたのは、
コート・デュ・ローヌ。
ドメーヌ・ヴィレの、グルナッシュ主体の赤です。
まろやかな果実感が、鹿肉の旨みによく合ってくれました。

もう一本は、シェフが持ってきてくれた
ドメーヌ・ド・ラ・ビュットのブルグイユ。
当主のジャッキー・ブロさんは、シェフの昔からのお友達で、
私も収穫に参加させていただいた、思い入れのあるドメーヌ。
鹿肉に絶対合うから、と、フランスから持参してくださいました。


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今年も、あっという間にレッスンは終わり、
シェフはすぐに次の目的地へ旅立ってしまいました。
毎年こうやって来てくださるシェフに、
そして、身重で思うように動けない私の代わりに、
大変なアシスタント業をすべてこなしてくださった久美子さんに、
本当に心から感謝、です。

たくさんの方に支えられて、
こうやって素敵なレッスンが開けることを、
改めて、ありがたいことだなと実感した週末でした。

また来年も来ていただけることを、期待して…。
Merci, et a l'annee prochaine, chef!!
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お仕事ご報告2016年10月その2

10月に出た掲載誌のご報告、その2です。

2016_10_2仕事

●ちゃぐりん 11月号
→秋の味覚、さつまいもを使った干しいもとスイートポテトのレシピをご紹介しています。
 
●趣味の園芸 11月号
→レモン企画に合わせて、過去にご紹介した塩レモンと活用レシピを再掲載いただきました。

いずれも初めて掲載いただいた雑誌、
ご縁が広がってうれしいです♪


10月に出た掲載紙のご報告です。

2016_10仕事

サンキュ!11月号
●サンヨー食品タイアップ企画

以前にラーメンのタイアップ連載をしていたときのクセ?で
麺のはしっこがきれいに隠れる盛り方をどうしても気にしていしまうという…(^^;)。
おかげで、撮影時は麺マスターと呼んでいただけました(笑)。

プロフィール

関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
日々思うことをつれづれと。

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