早朝の築地見学

朝4時。
築地への自転車道。

0520築地1

いつもは、ゆっくりお話を聞ける9時以降に行っているのですが、
一度競りを見てみたい、とお願いして
今日は早朝から築地へ。

いつもはまだ活動していない時間。
でも空はこんなにもう明るくて
街はすでに活動を始めています。
朝の東京湾は、淡くかすんでとてもきれい。

0520築地2

まず、ウニの競り場へ連れて行ってもらいました。
綺麗に箱詰めされたウニが、整然と積み上げられています。
行ったのが水曜だったので、
品数はいつもより少なめ。
未だに水曜=休市日という印象が強いようで
たまに開いている水曜は、お客さんも少ないし、
だから品物も少ないそう。

0520築地3

普段ならこのウニの箱も、9000枚くらいあるところが、
今日は3000枚くらいしかない、とのことでした。

0520築地4

競りは5時からスタート。
「うに」と書いてあるところが
なんだかちょっとかわいい・・・。



0520築地5

競りを行う会社は5社あって、
持ち時間は各社5分。
時間になると、すぐ次の会社が壇上に上り、
また競りが始まります。

何度かテレビで競りの様子を見たことはあるのですが、
やっぱりすごい。
何を言っているのか聞き取れないし、とにかく速い!
2社同時に競りをしていて、よくちゃんと聞き分け&見分けられるなぁと
感心せずにはいられません。


0520築地6

ウニのあとは、マグロを見せてもらいました。
競りの前に、皆さんマグロの品定めをしているところ。
生のマグロの競りは、普通は見られないので
とても貴重な機会です。

0520築地7

生のマグロは天然、養殖とあって
天然ものは、国産はすでに沖縄まで南下していて、
秋まではしばらく待ちの期間に入るようです。


0520築地8

お客さんに確実に出せるように、
常にお店にいいものを揃えていなくてはいけない、
自然のものだから、いつもあるとは限らない。
魚の質も見てみないと分からないし、天候などで突然入らなくなることもある、
質と値段、いろんな要素を鑑みて、競りに臨むのだと
教えていただきました。


0520築地9

生のマグロの競りは、
「あっ」という間に終わってしまいました・・・。
一瞬過ぎてあっけにとられるほどに。
写真を撮る間もありませんでした。

その後、お店に戻って
マグロの解体を見学。

0520築地10

こちらは、宮崎、油津の本マグロ。
大の男が3人がかりでさばいていきます。
長い、刀のような包丁はマグロをさばく専用のもの。

0520築地11

美しい赤い身が現れました。
競り前にどんなに品定めをしていても、
実際にさばいてみないと、本当にいいものかどうかは
プロでも分からないのだそうです。


0520築地12

長~い包丁の両側を持って、中骨から身をはずしていきます。
すごい力が必要で、勢いをつけてぐぐっと。
でも、勢いあまって、そのまま足にぐさっということも
よくあるのだそうです・・・(!!)。



0520築地13

さばいた身は、専用の板に乗せて運びます。
これでもまだまだ重そう・・・。
身が割れないように、慎重に、丁寧に。

0520築地14

美しくさばかれた後には、
中骨が残りました。
ここについている身をこそげ落としたのが中落ち。

0520築地15

できたてほやほやの(?)中落ち、
試食させていただきました。

スプーンだと、金属に反応してしまうので、
貝殻をつかってこそげるのがいいのだとか。

さばきたてのマグロは、しっかりした食感。
綺麗な酸味があって、繊細な味でした。




気がつけば、時間はもう6時半。
買出しに来る料理屋さんの大将など、
お客さんが増え始める時間です。

普段は見られない、朝イチの競り。
築地に働く皆さんの、職人魂を
また一つ見せていただきました。




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雑誌等でレシピを紹介しながら
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