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BelloutConseil講習会part1

連休を利用して、製菓の講習会に参加してきました。

BelloutConseil(ベルエ・コンセイユ)は、
パリにあるプロ向けの製菓学校。
年に一度、シェフが来日して開かれるこの講習会、
久しぶりに着るコックコートが、なんだか新鮮に感じます。


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会場は、去年までは横浜だったそうなのですが、
今年は青山にある、ポワルヴェさんの製菓学校。

4日間ある東京講習のうち、
2日連続の実習クラスと、半日のデモンストレーションを受けました。


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2日間で作ったもののうちの半分を、
まずはご紹介。

最初は、ボンボンショコラです。
ピストレを使って、型にまず色を吹き付けていきます。


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ご紹介が遅れましたが、
ベルエの先生、ぺルションさんです。
実習メンバーは、全部で20名弱。
先生が実際にやって見せてくださったものを、
共同作業で仕上げ、全員で仕上げていくという流れです。

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ショコラを扱うのは、
去年ヴァローナの講習会に参加して以来なので、
とってもとっても久しぶり。
やはりある程度の作る量とスペースがないと
ショコラを扱う勇気がでません・・・。


bellouet_16.jpg

ボンボンは全部で3種類。
シナモン風味のガナッシュ、パッションフルーツ風味のガナッシュ、
そして、フランボワーズ風味のガナッシュが入っています。


bellouet_33.jpg

次はシュー生地。
サブラージュをのせて、エクレアとルリジューズ用のシューを焼いていきます。


bellouet_28.jpg

サブラージュをのせたシューは、
パリでスタージュしていたときにはすっかり定番で、
働いていたpain de sucreのミントのエクレアは
お気に入りの一つでした。


bellouet_4.jpg

今回は、サブラージュの上にさらにフォンダンもかかります。
エクレアはフランボワーズ風味のクリームにあわせてピンク色に。
ルリジューズは、ライムとココナッツのクリームに合わせてパステルグリーンに。

bellouet_31.jpg

ルリジューズはバタークリームを絞り、金箔を貼って。

bellouet_12.jpg
bellouet_13.jpg

エクレアも、ナパージュでラインを描いてから金箔を貼って出来上がりです。


bellouet_29.jpg

マカロンは、ちょっとモダンなスタイルの仕上げでした。
間にホワイトチョコレートのムースと、赤いフルーツのジュレをサンドし、
ショコラをかけてサブレの上に立てかけます。

bellouet_26.jpg

チャームポイントはこの子。
ミニサイズのスポイトに赤いフルーツのソースをいれ、
食べるときに自分で好きな量をかけるのです。

bellouet_22.jpg

仕上げはフランボワーズと金箔。
先生は金箔がお好きなよう♪


bellouet_21.jpg


シャルロットは、焼き上げたビスキュイを 四角切って、箱状に組み立てていきます。
これが先生の新しい形のシャルロット。


bellouet_7.jpg

中にビスキュイといちごのムースを詰め
上にフルーツを飾っていきます。




bellouet_17.jpg

美しくフルーツで彩られたシャルロットは
宝石箱のよう。
でも、斬新なこの形は、日本人からすると
どうみても食パン。
(フランスにはこいういうサイズの食パンはないのです)
日本人にとってとても馴染み深いこの形が
フランス人にとってはアーティスティックなんだなぁと
改めて感覚の違いを実感しました。


bellouet_25.jpg

次はモンブラン。
フレキシパンにクリームを絞り出し、
バーの形にしていきます。

bellouet_27.jpg

中にアプリコットのクリームを詰めて、
ひっくり返すとこんな感じ。

bellouet_32.jpg


さらに表面にピストレをかけ、
アプリコットのクーリを流して。

新しい形のモンブランです。


(続く)

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関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
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