パトリック・テリアンシェフの特別料理教室

シェフテリアン10


ル・コルドンブルーパリ校のシェフ・ド・シェフ、
パトリック・テリアン氏です。

卒業してからも、ずっとかわいがってもらってるのですが、
去年仕事で来日していらしたときに、
「もうすぐ料理教室を始めるから、来年はうちに来てデモンストレーションをやってよ~」と
お願いしたところ、「もちろん、いいとも!」と快諾してくれたシェフ。

今年、本当にうちの教室で
デモンストレーションをしてくれることになりました!


シェフテリアン4

大阪での仕事の合間をぬって、
このデモンストレーションのためだけに東京に出てきてくれるとのこと。
せっかくなので、できるだけ多くの生徒さんに参加してもらいたい・・と思い、
我が家のテーブルを最大限にのばして、開催することになりました。
総勢11名の教室です。

久しぶりに引き出したテーブルには、
秋色の大判テーブルクロス。
クロスの色にあわせたのは、朱色のピンクッションとペッパーです。

(さすがにこの人数のいすやグラス、カトラリーはそろわず・・・。
くみこ姉さん、貸していただきありがとうございました!)


シェフテリアン1

今回のメニューは、私がワインを選び、
それにあわせてシェフが料理を考えてくれるという流れ。

いつもの教室とは食材も違います。

ピジョン(ハト)が今回のメイン。
どこで調達しよう・・・と悩んでいたところ、
大阪の師匠が、この教室用に発注してくれました!
とっても立派なピジョン。
この写真ではお見せできていませんが、
ちゃんと頭もついています~。


シェフテリアン2

デザート用の洋ナシを探していたら、
こんなきれいな洋ナシに出会いました。
山形産のメイプルレッドです。
思わず記念写真♪


シェフテリアン3

シェフのレシピは、最初から最後までやると
丸一日かかりそうな内容だったので、
ある程度事前に仕込みをして、
説明しながら途中段階からをみてもらうことに。

デモンストレーションに向けて
二人で超特急の仕込みです。

シェフテリアン5

まずは前菜から。
Mélange de terre et mer en composition fumée et écume de betterave
スモークした山の幸海の幸のミックス ビーツのエキュム

スモークサーモンとスモークうなぎ、ビーツの組み合わせです。
わざわざシフォンをフランスから持ってきてくださって、
上に絞り出しました。

これと似た組み合わせのお料理は、
パリの三ツ星レストラン、ルドワイヤンで出されています。


シェフテリアン6

メイン
Pigeonneau en deux cuissons, la poitrine rosée et laquée au Pinot Noir, le cuisses compotées,
chartreuse de légumes d'Automne et purée de carotte aux épices douces
2種類の火入れをしたハト ロゼ色につやがけした胸肉、 もも肉の煮込み
秋野菜のシャルトリューズ やさしいエピスが香るキャロットのピュレを添えて

日本の一般家庭では、なかなか丸ごと一羽で使うことはありません。
そのうち、鶏ではやりたいなぁと思っていはいるのですが…。

今回は、もも肉と胸肉で火の入れ方を変えて、
もも肉はしっかり煮込み、胸肉はロゼ色に仕上げました。

キャロットのピュレは、クミンを中心としたスパイスで香りをつけて。
シャルトリューズは、ロール状に作ったものを、
人数分に切り分けるという方法で作りました。

シェフが持ってきてくれたトリュフも添えて♪


シェフテリアン7

最後にデザート
Poire William pochée verveine buerre d'orange et tuile framboise
洋ナシのポシェ ヴェルヴェンヌ風味 オレンジバターとフランボワーズのチュイル

洋ナシを煮るのに、ヴェルヴェンヌを使うところあたりは
フランス人らしい発想。
でも、日本ではフレッシュのヴェルヴェンヌを手に入れるのが容易ではなく…。
ある、と確認していたやっちゃばのお店になく、
急遽仕入れたヴェルヴェンヌの苗もまだ小さすぎたので
今回は乾燥のヴェルヴェンヌを使いました。
(それも、今年の2月にたまたまフランスで買ってきていたもの…(^^;)

せめてフレッシュヴェルヴェンヌの雰囲気だけでも、と
シェフが作ってくれたグリーンを飾って。
これ、白ねぎの先の、淡いグリーンの部分なんです。
味はもちろん、合いませんが、
見た目はたしかにヴェルヴェンヌの葉っぽくなりました。


シェフテリアン8

今回の講習に特別に参加してくださったNさんが
とってもきれいなアレンジメントをくださいました。
秋らしい色合いがとっても素敵!
しかも、私がテーブルのお花に選んだ
朱色のピンクッションがメインだなんて、なんて偶然・・・!


シェフテリアン9

選んだワインはこちら。

ロワール出身のシェフには、ぜひロワールのワインを合わせてもらいたいな、と
白は大好きなユエのヴヴレイを。
赤は、秋らしさのあふれる滋味あふれる一品を期待して
こちらも好きなジャン・グリヴォのヴォーヌ・ロマネに。

一番左のワインは、シェフがフランスからもってきてくれたもの。
ちょうどこのワインと同じ2008年に
シェフの紹介で、このドメーヌのブドウ収穫に参加したのでした。
大好きなドメーヌで、今回のデモンストレーションには
ぜひ彼のワインを使いたいと思ったのですが、
残念ながら日本に入っておらず・・・。
その話をしたら、わざわざフランスから持ってきてくださったのでした。

どれも、とても味わい深いワインたち。
お料理との組み合わせ、
皆さんいかがでしたか・・・?

シェフテリアン11

デザートまでのデモが終わり、
試食中の皆さんとその風景を撮影しているシェフをパチリ。

最大限にのばしたテーブルでしたが
やっぱりちょっと窮屈だったかも…。

でも少しでもたくさんの方に
普段できない体験をしていただけたらと思っていたので
いい機会が作れたのではないかな、と思っています。
きてくださった皆さん、ありがとうございました!

来年は、このテーブルももっと大きくなって、
もっとたくさんの人が来れるといいね、なんて、シェフ。
来年も来てくれるってこと・・・?
ぜひよろしくお願いします♪

Merci infiniment, chef!!



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Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
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