stage a Osaka

久しぶりの大阪、
ユニッソン・デ・クールへ。

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季節に一回は来たいと思っているのですが、
なかなかそうもいかず・・・。
半年ぶりになってしまいました。

新しいスタッフも加わり、厨房もホールもさらに活気に満ちています。
ということで、今回は今まで以上に余裕があったので
いろいろ教わってきました。

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朝は市場の仕入れから。
木津の市場は、築地と違ってまた楽しい場所です。
シェフ、そしてボス(と呼び慕う、ユニッソンのオーナー)について
魚の仕入れに行きます。


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仕入れた魚を、その場でうろこを引いてさばくボス。
まるで市場の人間のよう!?

手前に見えている鱧を一本、
私の勉強用にとプレゼントしてくださいました。

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レストランに戻って、すべての魚をおろしていきます。

ボスに教わりながら、鱧をおろしました。
この季節、関西で一番季節を感じる魚と言えば、この鱧。
関東でももちろん食べることができますが、
やはりその頻度は、関西にはかないません。

質はともかく、近所の小さなスーパーでも、
この季節は骨切りした鱧がパックに入って普通に並んでいます。

鱧の選び方、骨の入り方など
一つ一つ丁寧に説明してくださるボス。

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自分で骨切りした鱧です。
どうでしょう、見た目はそれなり…?
でも案の定、何本か骨があたりました。
1回目にしてはまずまずの出来、と言っていただけましたが、
まだまだ道のりは長いです…。


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今回は、ゆっくりソースのことも教わりました。
毎朝ソースの準備をするヤニック。
その数はだいたい毎日12種類前後。
できることを手伝わせてもらいながら、
ムーリスではこうだった、ここではこうするんだ、という話を聞いたり。
今までなかなかこういう機会がなかったので、
今回は貴重な時間でした。

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ワインの勉強もさせてもらいました。

こちらは6月までのお昼のメニューの一皿。
トマト、オリーブ、アンチョビ、レモンのババロア、オリーブオイルにハーブ、チョリソーにタプナード、
南仏、プロヴァンスを感じさせる食材は、どれも個性が強いですが、
このお皿の中で一つの味わいを作りだしています。
このワインとの組み合わせがばちっとはまる、と教えていただいたのが、
このCassis。
同じプロヴァンスのワインです。
やはり同じ土地に植わるもの同士はどこかでひかれあうのでしょうか。
何の迷いも違和感もなく、一緒にすっと入ってくる組み合わせでした。


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さらに次の課題は、鱧。
自分で骨切りしたものは自分で食べること。
ということで、あぶって塩とオリーブオイルでいただきました。
鱧に合うワインとは…。


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この日開けていただいたのがこの3本。
イメージで思い描いた組み合わせと、実際は程遠く、
机上の論だけでは駄目だなぁと改めて実感した瞬間でした。
まだまだ答えはたくさんありそうな課題ですが、
こうやって向き合える機会を与えてもらえたことは
大きな経験になりました。


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オマケはこちら。
お客様のおすそわけをいただきました。
シェフは、
'une masse sans réelle distinction'
と。
いつかこんなワインを自分で開けられたら、と
夢に見ながら…。

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雑誌等でレシピを紹介しながら
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