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ユニッソン・デ・クール初夏のメニュー

ユニッソン・デ・クール最後の日の夜は、
厨房からホールへ。
といっても、サービスではありません。
お客様として、席につかせてもらいました。

シェフが用意してくれたのは、初夏の特別メニュー。

menu ma collection des herbes 2011
L'epice L'aromatherapie La beaute L'Ulysse
Voyage du monde

menudherbe1.jpg

レストランの入り口の花壇スペースには、
たくさんのハーブが植わっています。
シェフ自らが、水をやり、手入れをしているハーブたちです。
通常メニューでも、料理にこれらのハーブたちが使われているのですが、
今回のメニューは、最初から最後まで、すべてのメニューが
ハーブづくしなのです。


menudherbe2.jpg

いつもながら、シンプルで清楚なテーブル。
ウェルカムプレートがガラスに代わって、夏仕様。

menudherbe4.jpg

使うハーブを、すべてプレートに乗せて
見せてくださいました。
全部で23種類のハーブたち。
これを見ただけで、どんな料理がでてくるのかとわくわく。

menudherbe3.jpg

カナッペは、厨房でお手伝いしていたので、
すでにおなじみ。
定番のセロリのジュレ、にんじんのピュレと、信州サーモン、そしてグジェール。


menudherbe5.jpg

ここからどしどしと料理が続きます。

Le camonile
フォアグラのミキュイにパイナップルのジュレ、
カモミールのハーブ感が、フォアグラを軽やかに仕上げてくれる一皿。


menudherbe6.jpg

Les thyms
モリーユ茸のロワイヤルにはたっぷりのサマートリュフが。
ペニーロワイヤルと、6種類のタイムが、濃厚なモリーユの味わいを
清涼感へと導きます。


menudherbe7.jpg

Le basilic et la menthe
トマト水のジュレの上には、ケンサキイカ、トマト、レモンのババロア、
バジルとミントが、まるでお皿をキャンパスにして、絵を描くようにちりばめられています。
トマトやハーブたちとイカの、素敵な共演です。


menudherbe8.jpg

メニューにはなかったのですが、プラスで出してくださった
ガスパチョ風トマトの冷製スープ。
真ん中にトマトのシャーベットが入っていて
スプーンでくずしながら一緒にいただくと、さらに爽やか!


menudherbe9.jpg

La bourache mineral plus
立派な岩牡蠣に、パンチェッタ、コンソメのジュレ、
そしてちりばめられたブーラッシュ。
カキにブーラッシュ?!と思ったのですが、
これがまた絶妙の組み合わせ。
シェフいわく、ヨードの部分がお互いに合うのだそう。


menudherbe10.jpg

Le persil
ドンブ産のグルヌイユは、ペルシヤードで。
筒状にして揚げたポテトのカリッとした食感もまた
香ばしさをアップさせます。


menudherbe11.jpg

La lavende et fleur de courgette
五島列島のマナガツオのポワレに、甘エビ、ホタテを詰めた花ズッキーニ
マナガツオのソースには、ラベンダーが香ります。


menudherbe12.jpg

Cristoforo Colombo
ブレス鳩、アンディーヴのブレゼ
オレガノとセージで香りづけされています。

ブレスというと、鶏が有名ですが、
こちらはそのブレスの鳩。
もっとも高い評価と信頼を得ているMieralのものです。
通常の鳩よりもサイズも大きいのですが、
香りも肉質も味わいも、別格でした。


menudherbe13.jpg

La citronelle
プレデゼールはレモングラスのグラニテ。
いっきに清涼感に包まれます。


menudherbe14.jpg

La verveine
デゼールはヴェルヴェンヌの香るフロマージュのタルト。
最後の最後まで、ハーブづくしでした。


menudherbe15.jpg

最後のプチ菓子は、
私のおいていったレシピもまだ使っていただいていて
うれしい限り。
自分もユニッソンの一員のような気持ちになれます。
最後の飲み物も、ハーブティーをいただきました。


ソムリエさんに相談して、
それぞれの料理に合わせたワインを、グラスで出していただきました。
このメニューはこれだけたくさんのハーブも使っていて
特別だから、ワインを合わせるの、本当に難しいんですよ・・・と言いながら合わせてくださったワイン、
どれもとても勉強になりました。
(大量のボトルの写真が並んでしまうので、割愛させていただきます…)

ユニッソン・デ・クールの東京支部宣伝部長(自称)としては、
もう少し頻繁に通って、季節の料理をご紹介できたらと思うのですが、
なかなか思うように時間がとれず…。
でも、また時間を見つけて大阪に行きたいと思います。
レストランの皆さん、どうもお世話になりました!
また行きますので、よろしくお願いします~!


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Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
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