秋色テーブルのレッスン2014年11月part2

11月の料理教室、メニューのご報告です。
食材の紹介はこちら

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秋も深まる11月のレッスンは、
落ち着いた色合いでのテーブルコーディネートになりました。


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センターのポイントは、オレンジを中心にしたお花。
ダリアやマムを組み合わせてみました。
夏場に同じ色味を使うと、もっと元気な感じに見えるのに、
この季節にはオレンジが落ち着き感をさらにアップさせてくれるから、不思議です。


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テーブルナプキンやリングも、クロスの色に合わせて
グレーベージュとグリーンにしてみました。


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メニューのご紹介です。
前菜
Huitres au vin rouge, endive braisee a l'orange
~牡蠣の赤ワインソース アンディーヴのブレゼ柑橘風味~

これからがおいしい牡蠣は、ポワレにしました。
赤ワインソースですが、牡蠣に合わせた味わいになるようにひと工夫。
アンディーブは生でも火を入れてもおいしい野菜ですが、
今回は、オレンジの香りをつけて軽やかなブレゼにしました。
一緒に食べると、温野菜のサラダのような爽やかな一皿に。


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メイン
Brandade de cabillaud
~鱈のブランダード~

ブランダードは、南仏の郷土料理。
本来は、塩漬けして干した鱈、morueを使うのですが、
日本では同じものは作らないとないので、
だったら今、生でおいしい鱈を使ったほうがいいのでは?と
生の真鱈を使ったレシピにしました。

メインとしてある程度の量を食べるので、
オリーブオイルやクリームなどの量を調整し、
軽やかになる隠し味も少々♪
にんにく控えめな分、ガーリックトーストを添えて食感と香りをプラスしました。
大皿で出しても盛り上がるあったかメニュー、
これからの季節に活躍すること、間違いなしです。


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デザート
Dacquoise au cafe, caramel macchiato
~カフェ風味のダコワーズ キャラメルマキアート~

組み立てて作るタイプのデザート、今回はダコワーズ生地をベースにしました。
コーヒー風味のダコワーズにほのかに香りをつけたムース
キャラメルのメレンゲと、あえて苦みを出したキャラメルソースを組み合わせると、
キャラメルマキアートを飲んだような風味が口に広がるデザートになります。


教室2014_11_5

ダコワーズの形や盛り付けをいろいろ変えてみても、おもしろいので
レッスンでは盛りつけアイデアも少しご紹介しました。

食べやすさはともかく、見た目いちばん人気だったのは、こちら。
通称’岡本太郎風’です(笑)。


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合わせたワインはこちら。
牡蠣には、タンニンの少ない、軽やかなピノノワールをと思い、
いろいろ探した中で、見つけたのが、ヴェズレイのピノ。
2009年という、パワーのある年にも関わらず、淡くエレガントな旨み。
前菜という立ち位置にもぴったりでした。

メインには、最近AOCに昇格したPicpoul de pinetを。
味わいに合わせて選んだ1本でしたが、
ラングドック地方のワインなので、ブランダードと地元も同じ。
お互いを引き立てあってくれる、とてもいい組み合わせになりました。

このワイン、かなり気に入ったので、
我が家のこの冬のデイリーワインになりそうです♪
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