料理教室のご報告2015年6月

6月料理教室のご報告です。

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6月のテーマは、爽やかハーバルテーブル。
梅雨どきのむしむしした中でも
爽やかな気持ちになれるメニューを、と考えてみました。

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テーブルのセンターは、ホワイト&パープル。
真っ白な芍薬を中心に、マム、クレマチスなどを合わせてみました。


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季節の食材もいろいろ。
まずは、国産がたくさん出回る時期になった、パプリカ。
前菜にたっぷり使います。


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メインの食材は、真鯛。
子持ちの時期なので、ちょっと身が痩せてるかも?と言われたのですが、
今回の調理法だと、脂のりのりよりはちょっと繊細な味でも、と思い、
あえて6月の食材としてセレクト。
今回のレッスンで使ったのは、鹿児島は串木野のもの。


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付け合せには、ベビーコーン、枝豆、アスパラソバージュを。
枝豆は、早生の品種、玉すだれ。
アスパラソバージュは、もうこれが最後の入荷だよ、と
言われたものが手に入ったので、予定外でしたが一緒に使うことに。
色も香りも豊かな、初夏の食材たちです。


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前菜
Poivrons confits comme PIPERADE
~パプリカのコンフィ ピペラド風~

フランスとスペインの国境エリア、バスク地方の郷土料理のピペラドを
アレンジした、おもてなし風前菜。
本来は、パプリカ(赤甘唐辛子)をトマトや玉ねぎと煮込んで
溶き卵、生ハムと一緒に火を入れたものなのですが、
ポーチドエッグを上に合わせ、カリカリハーブトーストにのせた一皿に。
アレンジを楽しめるハーブオイルが、味のポイントです。


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メイン
Filets de dporade meuniere sauce a la citronnelle
~真鯛のムニエル レモングラスソースを添えて~

ムニエルは、本来たっぷりのバターを使って香りよく火を入れるのですが、
バター不足が深刻な昨今、あまりぜいたくにも使えないので、
少ないバターでもふんわり香りよく仕上がる作り方をご紹介。

ソースはクリームベース。
たっぷりのレモングラスの香りとレモンの酸味で、
爽やか&軽やかに仕上げました。


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デザート
Gateau coco caramélisé Bananes étuvées
~ココナッツのクレームキャラメル バナナのエチュヴェ~

ココナッツたっぷりのプリンは、さくさくの食感が楽しい
トロピカルな味わい。
キャラメルにシナモンや八角などのスパイス、オレンジをきかせた
風味豊かなソースでエチュヴェ(蒸し煮)にしたバナナと、
カルダモン風味のシャンティを合わせました。


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合わせたワインはこちら。

前菜に合わせたロゼ泡は、チェリーのような甘酸っぱい爽やかさ。
野菜のうまみやちょっぴりピリ辛のスパイスにもよく合いましたが、
これからの季節、ランチやアペリティフにも大活躍するであろう1本です。

メイン用の白ワインは、フランスでまとめて買ってきたもの。
1月の渡仏の際に、このメニューを初夏に出す時に合わせたいと思って
パリのワイン屋のお父さんに相談して選んでもらった1本でした。
しっかりした酸と果実味の中に、すでに少し熟成し始めたシュナンブランのコクがあり、
さややかなクリームソースと合わせると、丸みを帯びた華やかな味わいになりました。


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メインのお皿のような、白、イエロー、グリーンをちりばめた今月のテーブル。
蒸し暑い季節がやってきますが、
気持ちだけでも爽やかでいられますように・・・。


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