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アルザス料理とワインの夕べ

毎月の料理教室以外のイベントのご報告が
すっかり滞ってしまいました。
だいぶさかのぼってしまいますが、少しずつアップしていきたいと思います。

アルザス会1

いつも一緒に季節の料理とワインのマリアージュ検討会をしているメンバーとの会を、
少し拡大して出張料理をしませんか、というお誘いをいただきました。
テーマは『アルザス』。
アルザス料理とアルザスワインを合わせる会です。
返事は…、もちろん、快諾!
我が家のアルザス雑貨達も、スタンバイ完了です。


アルザス会4

ドイツとの国境も近いアルザス地方は、海が遠いので、あまり魚料理という魚料理がありません。
キャベツ、肉(特に豚肉加工品)、いも、チーズ、
山あいの地方に多い食材が、郷土料理の材料に名を連ねます。

今回は、どっぷり地方色を出して、おしゃれさよりも素朴なおいしさを出したいな、と思い、
かなりがっつりメニューを並べることにしました。

たっぷり使うキャベツは、緑も赤もあります。
赤(日本語だと紫ですね)キャベツは、目にも鮮やかな色合い。
これは、スパイスなどと合わせてサラダに。


アルザス会3

キャベツはまだまだ登場します。
緑のキャベツは、おなじみシュークルートに。
ドイツではザワークラウトと言いますが、塩漬けにして、乳酸発酵させた
キャベツの保存食です。
キャベツを丸ごと2玉ほど切って、た~っぷりのシュークルートを漬けました。
去年、別の仕事で必要になって、フランスの市場で買ってきていたキャラウェイシードが
たまたまアルザスのものだったので、これを使わない手はない!と、大活用。


アルザス会5

こちらは、メインの肉の仕込みの模様。
白ワインで漬け込むのですが、漬け込み用のワインも、
しっかりアルザスのワインを使いました。
素朴な料理ばかりですが、手間と時間だけはたっぷりかけて仕込みます。


アルザス会6

添えるパンも、今回はアルザス仕様に。
プレッツェルを焼きました。
こんがり茶色に仕上がるのは、焼く前に重曹でさっとゆでるから。
独特のほろ苦い風味も付きます。


アルザス会2

実際に料理を作るのは、こちら。
いつもワインセミナーなどでお世話になっている六本木のレストラン、provinage(プロヴィナージュ)です。
一時的にシェフが不在の期間だったので、場所をお借りすると同時に一日シェフとして
厨房を使わせていただきました。
久しぶりに業務用の厨房!(しかも独り占め♪)


アルザス会10

料理は、皆でわいわいつまむもの、大鍋を囲むようなものがほとんどだったので、
本当は大皿で盛ってテーブル取り分けでもいいくらいだったのですが、
レストランのサービスの都合上、一人ずつ盛ってお出しすることになりました。

最初はカナッペ&サラダ。
タルトフランベは、オーソドックスなベーコン&玉ねぎと
マンステール&じゃがいもにクミンシードをふったものの2種類。
紫キャベツはマリネした後、リンゴやナッツと合わせてサラダに。


アルザス会11

スープは、白いんげん豆のポタージュ。
Bohnesuppという白いんげん豆を煮るスープがあるのですが、
それをアレンジして、なめらかなポタージュにしました。
中には小さなフォアグラのソテーを忍ばせて。


アルザス会12

シュークルートは、王道で。
塩漬けバラ肉、ベーコン、ソーセージと一緒に煮込みました。
シュークルートの漬け具合を軽めにしていたので、
ひねた酸はなく、ほどよく軽やかさもあります。


アルザス会13

メインはさらに続きます。
肉、肉、肉!という感じですが、ベックオフ。
ラム肉や牛肉も入り、しっかりマリネしたものをオーブンでゆっくり加熱します。
本当はじゃがいもなどももっと入れていたのですが、
さすがに皆さんおなかいっぱいになってきたようなので、
少し控えめにしました(^^;)。


アルザス会14

デザートは、クグロフ。
自家製オレンジピールをふんだんに混ぜ込んで、
シロップにもオレンジの香りをきかせ、さわやかに仕上げました。


アルザス会8

いらしてくださったお客様は13名。
一人で全部まわすにはやっぱり手がたりなくて、
オーナーソムリエの田中さんにたくさん手を貸していただきました。
田中さん、ありがとうございます♪


アルザス会9

合わせたワインはこちら。
いつも一緒にマリアージュの会を開いている、インポーターの上野さんが
お料理に合わせてセレクトしてくださいました。
ぶっつけ本番でも意外といい感じに料理とワインが響き合ってくれたのは、
お互いの人柄をわかっているからなのかもしれません。
私も一緒に座って味わえるように、と配慮してくださったのですが、
なかなか落ち着いては座れず・・・。
でも同じテーブルを囲んで、いらしてくださった皆さんと
料理の内容や、ワインとの相性について話ができ、自分自身にとってもいい経験となりました。


アルザス会7

ふだんとはちょっと違う、シェフ気分を味わえて、ご満悦♪
またやってみたいな・・・♪
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関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
料理、お菓子、ワイン...
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