日本の春とフレンチ


3月の料理教室が無事に終了しました!

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いったん暖かくなったかと思ったら、また寒の戻り。
思ったよりも寒い週末でしたが、テーブルの気分はもう春。
「春の訪れを感じさせてくれるメニュー」をテーマに、構成しました。


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今年は3月27日がイースターなので、
3月のテーブルに卵のモチーフを。
我が家にたっぷりスタンバイしているエッグスタンドが登場。
高さを変えてスタンドがほしいなぁと探してみたら、
ナプキンリングがちょうどいいサイズだったので、
こちらも活用してみました。


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センターの花は、グリーンとピンクを基調に。
この2色がきれいにグラデーションになったラナンキュラスを発見して、
即採用♪


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食材にもこの2色がたくさん出てきます。
まずはグリーンチーム。
ふきのとうに、アンディーブ。
山菜は、春の訪れを感じさせてくれる食材の代表格。
その中でもほろ苦さが特徴のふきのとうを、
今回はアンディーブと合わせました。
アンディーブは、洋野菜の中では比較的苦味の要素を強く持っていて、
ふきのとうと同じ方向性を感じる野菜です。


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ピンクチームはこちら。
いちごに、桜。
この季節になると、たくさんの種類のいちごが出回り始めます。
今回は、酸味をしっかりいかしたいと思い、
とちおとめにしました。
桜の開花はまだこれからですが、来月のレッスンの頃にはもう散ってしまっていると思うので、
少し早めですが、桜も3月のメニューに。


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冬~春においしい芝えびは、佐賀のもの。
柔らかい甘みと旨みがああります。
今回は、ふきのとうと合わせて前菜に。


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芝えびの下ごしらえをしていたら、中から一緒にいろんな珍客が!
ミニミニサイズのシャコに、ヒトデ、カニに巻貝…。
まだこんなに小さいのに、一緒に獲ってしまってごめんなさい!
でも、豊かな漁場だということがよくわかります。


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まずは前菜。
Soufflé au Foukinoto salade d'endives
~ふきのとうのスフレ、アンディーブのサラダを添えて~

ふきのとうと芝えびはピュレ状にして、スフレ生地に混ぜ込みました。
アンディーブのサラダには、ブルーチーズやはちみつを使ったヴィネグレットを添えるのですが、
このアンディーブをスプーンがわりにしてスフレを食べると、
また違った味わいを楽しめるという、1度で2度おいしいスフレです。


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メイン
Cuisse de volaille confit a l'orange crepe de pomme de terre
~鶏もも肉のオレンジコンフィ、ポテトのクレープ~

鴨のコンフィでおなじみですが、鶏のもも肉を使い、スパイスやハーブ、オレンジの香りを
たっぷりまとわせて、コンフィにしました。
つぶしたジャガイモで作る付け合わせは、クレープという名前ですが、
ミニパンケーキみたいなもの。
表面はパリサク、中はふわふわもっちりの食感です。
グリーンの彩りには、プチヴェールを。
油との相性がいいので、コンフィのオイルでさっと仕上げました。


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ちなみにコンフィはこんな感じ。
オイルと一緒に空気に触れないようにしておけば
長く保存できるおたすけメニューになります。


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デザート
Macaron au Sakura et aux fraises
~桜といちごのマカロン~

マカロンを桜の花っぽい形に焼き上げ、
いちごと桜のムース、いちごをサンドして、タルト風に仕上げました。
桜の花とバニラをたっぷり入れたミルクソースに、
桜の葉の塩漬けを合わせると、
マカロンを食べているのに口の中は桜餅に!
日本の春を感じさせる食材で作るフレンチメニュー、和洋折衷の不思議なデザートです。



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合わせたワインはこちら。
今回はどちらも白ワインでしたが、
ミネラルやほろ苦さ、なめらかな酸がよく合うモーゼルのリースリングに、
オレンジの香りも包み込んでくれる、サヴァニャンと、
楽しい組み合わせになったかなと思います。

今月も皆さま、ありがとうございました!
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関岡弘美

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雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
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