春の食材で料理教室2016年4月

4月の料理教室が無事に終わりました!

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桜はもう散り始めていますが、気分は春!
テーブルは、淡いピンクで統一して、花霞のイメージにしてみました。


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センターの花もピンク。


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今回はめずらしく、こんな横長の花瓶にいけてみました。
オアシス入れてるんですか?と生徒さんに質問されましたが、
お花をそのまま挿しているだけなんです。


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今月は、春の食材がもりだくさん。
まずは、ホタルイカ。
富山県滑川のものです。
ホタルイカが買いたくて、築地の仲卸さんにいつがベストかずっと聞いていたのですが、
「今はまだもうちょっと待った方がいい」と、言われ続け、
じっと待ち…。
「そろそろですよ!」と連絡をもらって、4月はぜひレッスンにもと思い、
満を持しての登場となりました。


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ホタルイカと合わせて使うのは、ムール貝。
こちらは宮城県のものです。


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そして野菜は、アスパラガス。
春を感じさせてくれる青い香りと甘み、ミネラル感があふれます。
強い味わいとえぐみがほしくて、今回はあえて、外国産のものでそろえました。


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まずは前菜から。
Deux asperges en gelee
~アスパラガス2種のジュレ寄せ~

グリーンアスパラガスはピュレにしてムースに。
ホワイトアスパラガスはゆでて、ハーブを混ぜたコンソメジュレに閉じ込めました。
ほんのりターメリックの香るクリーミーなソースと、うずらのゆで卵と合わせていただきます。
グリーンに黄色が映える一皿です。


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続いてメイン。
Parmentier de fruis de mer gratines calamar lucioles & moules
~海の幸のパルマンティエ ホタルイカとムール貝で~

肉にマッシュポテトを重ねてグラタンのようにして焼くことが多いパルマンティエを
今回は魚介で仕上げました。
ムール貝とホタルイカから出ただしをベースに、トマトやクリームでソースを作り、
新じゃがのマッシュポテト、サバイヨンを重ねてこんがりと焼き上げます。
ムール貝からも、ホタルイカの味噌からも、濃厚なおだしが出て、
メインを十分にはれる味わいになります。


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デザート
Profiterole a la pistache et aux amandes
~ピスタチオとアーモンドのプロフィトロール~

小さなシューを重ねたデザート、プロフィトロール。
ポップシュガーとアーモンドをまぶして焼き上げたシューに、
ピスタチオペーストを練り込んだアイスクリームをたっぷり詰めて重ね、
チョコソース、刻んだナッツをちりばめました。
シュー生地自体もビアンキュイ(しっかり焼き)なので、
カリカリの香ばしさを口いっぱいに楽しめるデザートです。


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今回、どうしても使いたかった道具がこちら。
ムーラン(野菜の裏ごし器)です。
フランスに留学していたころ、何でも買えるわけじゃなかったのに、
なぜかこれにいたく感動して、かなり早い段階で、調理道具店にて購入…。
かさばるし、単機能なのに、なぜかほしかったのでした。
マッシュポテトを作ったり、トマトソースを裏ごししたり、
大量に作るときには、あまり力を使わずに作れてとても便利な道具です。
ただ、そんなに大量にマッシュポテトを作る機会も多くなく、
登場の機会を待っていたのでした。
これを使うと、粘りを出さずに、本当においしいマッシュポテトが作れるのです。


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今回、日曜クラスにはサプライズゲストが来てくれました。
フランス、シャブリのワイン生産者、フランソワ・セルヴァンさんです。
ちょうど来日されている期間で、教室の前の週には一緒に東北にボランティアにも行きました。
私がFacebookにアップしていたホタルイカの写真を見て、
「食べたいの行けません、残念です」とのコメントが。
「だったらおいでよ!」と返してみたら、本当に来てくださることに…!
他の生徒さんと一緒に洗い物を手伝ってくださったり、
ムーランも力がいるからやろうか?と申し出てくださったり。
さすが本場の方、ムーランの回し方、手慣れたもの・・・!
うちの料理教室は、年に一度、フランスから元コルドンブルーのシェフが来てくださって、
フランス語でのレッスンをすることがあり、そのときは私が通訳をするのですが、
今回は、一人で日本語→フランス語の両方で説明するという
なんとも忙しいレッスンになりました(笑)。


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合わせたワインは、こちら。
アスパラのミネラルとぴったり合うグリューナー・フェルトリナーに、
ホタルイカのみその旨みをひきたててくれる、ジューシーな南仏の赤。
どちらもこれからの季節に活躍してくれるワインになりそうです。


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日曜クラスの最後。
セルヴァンさんが、生徒の皆さんに円を作ってくれない?とリクエスト。
何をするのかと思いきや、皆のスリッパを撮影していました。
??と思っていたら、フランスだと靴をぬいでスリッパをはく習慣がそもそもないので、
皆がスリッパをはいているのが楽しくてしょうがなかったよう。

今回も最後まで笑いの絶えない楽しいレッスンになりました。
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関岡弘美

Author:関岡弘美
雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
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