初夏のレッスンのご報告 2016年6月


6月の料理教室が、無事に終了しました。

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梅雨入りした東京。
といっても、あまり雨が降っていませんでしたが、
レインブルーということで、テーブルカラーは青色に。


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センターのお花は、ユウギリ草のパープルと、グリーンでまとめてみました。
今回は、ちょっと小ぶりな活け方に。


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蒸し暑い季節にもおいしい煮込みにしよう!と
久しぶりにしまってあるタジン鍋を総動員してきました。
こんなにいらないのに、収納にかさばるのに、
大きなものだけで3つあります。(小物入れサイズは+あと2つ)
赤い鍋は、最初に手に入れたもの。
フランスで見つけて、喜び勇んで買って来たのですが、すぐになべ底を真っ二つに割ってしまい、
ふただけ残して下は別の鍋を買いなおして組み合わせたという、我が家にしかないオリジナル。
茶色い二つは、モロッコを訪問した時、現地の元料理人さんにプレゼントしてもらった、
別の意味でのオリジナル。
どれも思い入れのある鍋なので、ずっと並べておきたいのですが、
飾っておくにも場所をとってしまうので、
とっておきのときにだけ登場させています。


教室2016_6_4

今月の、築地食材はこちら。
鹿児島県は串木野の鯛です。
顔の表情が1匹ずつ微妙に違って、
なんとなくりりしい、とか、ちょっと気が強そう、とか
毎日その日の鯛の顔を眺めては性格予想をしていました(笑)。


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そんな鯛で出来上がった前菜が、こちら。
Tartare de dorade exotique gelee aux herbes
~鯛のエスニック風タルタル ハーブのジュレとともに~

レモングラスやバジルなどのハーブと一緒に、
ナンプラーやライムで香りを付けたソースで和えた、さわやかなタルタル。
ベランダハーブも加えて、初夏らしいグリーンの映える一皿に仕上げてみました。


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メイン
Tajine d'agneau a l'ananas
~ラム肉とパインのタジン~

ごろりと切ったラム肉に、パイナップル、じゃがいも、オリーブなどを合わせて
スパイスとともに蒸し煮にしました。
パイナップルの甘酸っぱさが、スパイスと合わさって
煮込みなのに重くならない優しい味わいに。
サフランの黄色と、香菜のグリーンが、きれいなコントラストになってくれています。


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デザート
Far breton sauce aux myrtilles
~ファーブルトン ブルーベリーのソース~
北フランスの伝統菓子、ファーブルトンをできるだけクラシカルなまま、
かつ、おいしいレシピでご紹介したいなと思い、切り分ける形をちょっと変えてデザート仕立てにしました。
使ったプルーンは、フランスのプルーンの名産地、Agen(アジャン)のもの。
たっぷりのラム酒で漬け込んで、一緒に焼き上げました。
ファーブルトン自体は、あまり細工をしないで、でも初夏らしいさわやかさも加えたかったので、
季節のフルーツ、ブルーベリーを、ちょっと酸味を強めにきかせたソースにして
一緒にそえました。 
鮮やかな赤いソースなのですが、白い皿にしくと、なんだかポップになりすぎてしまうので、
あえて黒い皿で大人っぽい仕上げに。


教室2016_6_8

合わせたワインはこちら。
エスニックやアジアンの香りには、アルザスのリースリングやゲヴェルツトラミネールを合わせて・・・と
思っていたので、今回の前菜には、リースリングをセレクト。
メインには、シュナンソンを使った南仏の赤ワインを合わせました。

料理とワインの組み合わせを選ぶとき、いろいろ試してみるのですが、
今回のメインは特に、候補に挙げたワインのそれぞれで、
組み合わせによって料理の印象がずいぶんちがって感じられたので、
どんなイメージでメインを召し上がってもらいたいか、という観点からワインを選びました。

もう一本迷っていたワインは、南仏のピノノワール。
こちらも同じくらいタジンとの相性はよかったのですが、
全体にほんわりとまとまって、おだやかな印象。
対して、今回セレクトしたワインは、ラム肉やオリーブ、パイン、スパイス
それぞれの個性をくっきりと浮かび上がらせてくれるような、
色彩鮮やかな印象。
もし絵画なら、前者はモネの睡蓮、後者はゴーギャンのアレアレア。
好みにもよると思いますが、今回はアレアレアを選びました。


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毎回、「前回のレッスンのあのメニュー、作りました!」という、
生徒さんからのご報告を聞くと、
ご紹介してよかった、と心からうれしくなります。
次回も、また作っていただけるようなメニューがご紹介できるよう、がんばります!

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雑誌等でレシピを紹介しながら
自宅での料理とワインの教室を主宰しています。
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