シェフアレノのデモンストレーション

遅くなりましたが、ムーリスのシェフのご報告の続きです。


来日しているシェフ、ヤニック・アレノの講習会に参加してきました。

行った先は、辻調理師専門学校。
50周年記念のイベントとしての、招待デモンストレーション。

東京校では、午前、午後と2回開かれました。

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教室には、辻調の学生さんたちがたくさん。
その前で、シェフが料理をつくり、辻調の先生が、日本語で解説をしていきます。

一番右がシェフ、ヤニック・アレノ。


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まずは一品目のジュから。
シェフ自らが、ジュのとりかたを一から教えてくれました。

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ムーリスの厨房でよく見たお料理もちらほら。
自分が手伝っていた付け合せもあって、
なつかしくなります。

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まずは午前中のお料理から。

1品目
Sandwiches aux cepes et aux epinards muscades
セップとナツメグ風味ほうれん草のサンドイッチ

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2品目
Bar braise au fenouil Pommes de terre marinees aux oignons doux et iodees au corail d'oursin
すずきのブレゼフヌイユ風味 玉ねぎのマリネ うにの香り


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3品目
Noix de ris de veau croustillante au sautoir Cheveux d'ange a la creme truffee,
jus tranche a l'huile de noix
リ・ド・ヴォのクルスティアン バーミセリのクリーム煮トリュフ風味 くるみ風味のジュ

これも、厨房でよく味見させてもらった中で
特に好きだったお料理の一つです。


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ここからは午後のデモンストレーション
1品目
Homard bleu cuit sous le grill et arrose de beurre fondu au gingembre pointes d'asperges au jus de carcasses aux algues yuzu Les pinces a la mayonnaise de corail
オマールのグリル焼き しょうがバター風味
アスパラガスはゆず風味のオマールのジュで オマールの爪はコライユマヨネーズを添えて

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2品目
Chair de tourteau au naturel Seivie sous de feuilles de navet a l'aigre doux
Soupe a l'huile d'olive et a l'aneth
いちょう蟹のゆで煮 甘酸っぱいかぶのマリネ オリーブ油とディルのスープ


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3品目
Fuseau pate d'amande fraisen des bois
パートダマンドのフュゾー 野イチゴを添えて



この講習会は、シェフに会えることだけを楽しみに来たのですが、
それ以上に大きな収穫がたくさんありました。
何よりも大きかったのは、
シェフの話をこんなにもたくさん聞けたということ。

スタージュをしていた頃は、一瞬しか厨房にいられない多忙なシェフに
一スタージュ生は(もちろん他のキュイジニエも)
いろいろ質問することもできないし、
シェフが調理する姿をゆっくり見る機会もありませんでした。

今回は、午前午後それぞれ2時間強の講習、
その間たっぷりシェフの話が聞けるという素晴らしいチャンス。

それぞれの調理テクニックに対する考え方、捉え方。
クラシックな料理と新しい料理の取り入れ方。
料理に対する「情熱」がいかに自分にとって大切かということ。
新しいメニューを考え出すときの根幹。

もっと長くムーリスで働いていたとしても
もしかしたら分からなかったかもしれない
シェフの思いを、直接彼の口から聞けたことは
私にとってとても大きな収穫であり、
彼が指揮をとるレストランで働けたことを
改めてうれしく思いました。

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